模块二 项目四 任务1 水调面团及形成机理（课件）——《中式点心基础》（重大版）

《中式点心基础》 （重大版） 中式点心常用面团及形成机理 模块二 项目四 水 调 面 团 任务一 目录 01 任务描述 02 学习目标 03 任务实施 04 任务作业 任务描述 水调面团是生产中式点心中所占比例较大的一类面团，是中式点心学习者必须掌握的知识内容。水调面团根据水温的不同可调制出不同性质的面团，会直接影响到中式点心成品的质量品质。故掌握水调面团的分类、形成机理及应用对制作中式点心有着重大意义。 水 调 面 团 知识目标 能力目标 思政目标 学习目标 掌握水调面才的分类、性质及形成机理。 能够用水调面团形成机理分析、解决水调面团点心成品出现的问题。 使学生能够从职业角度来进行学习，培养学生发现、分析、解决问题能力，养成良好的职业素养，提高服务意识与质量意识。 学习目标 水调面团，又叫筋性面团，是指用面粉、水等原辅材料通过直接混合、搓揉而成的有筋或无筋的面团。 任务实施 谷类淀粉的性质 常温下 吸水率低，膨胀性低 30℃ 淀粉可结合30%的水分，仍然保持硬粒状态 50℃ 吸水膨胀率仍然很低，粘度变化不大 53.5℃ 淀粉颗粒已经出现了溶于水的膨胀糊化现象 60℃ 淀粉颗粒要比常温下胀大好几倍，完全进入了糊化阶段，吸水量、粘度增强，并有一部分淀粉颗粒溶于水中。 67.5℃ 淀粉颗粒大量溶于水中称为粘度很高的溶胶 90℃以上 淀粉完全糊化，粘度越来越大 水调面团，又叫筋性面团，是指用面粉、水等原辅材料通过直接混合、搓揉而成的有筋或无筋的面团。 任务实施 谷类蛋白质的性质 常温下 蛋白质不会发生热变性，具有溶胀作用，但吸水率较高，经揉搓可形成面筋。 30℃ 吸水率达到最高，能结合150%水分，面筋的胀润度最大。 60℃—70℃ 蛋白质开始发生热变性，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，粘性稍有增加。 80℃—90℃ 蛋白质的热变性作用在加强，温度越高变性越大，同时筋力和亲水性衰退。 任务实施 （一）冷水面团 冷水面团是用室温下的水与面粉调制而成的面团，有时会根据产品的需要会加入少量的盐同碱来提高面团的筋性。冷水面团质地结实、有较大弹性与筋韧性，并具有良好的延伸性。 任务实施 （一）冷水面团 冷水面团水温：室温 适量添加盐同碱： 盐 适量的盐会增强面筋的筋力同弹性，但用量过多又会破坏面筋的筋力。 碱 软化面筋、降低面团弹性，增加延伸性。 特点 质地结实、有较大弹性与筋韧性及良好的延伸性。 一般适用于水饺、干蒸烧卖、春卷、煎薄饼、宵米等点心。 任务实施 （二）温水面团 温水面团水温：约60℃，蛋白质虽然接近变性，又没有完全变性，它还能形成面筋网络，但又受到限制，因而面团能保持一定筋力；淀粉已膨胀，吸水性增强，只是部分糊化阶段，黏柔程度又比热水面团差。 特点 质地相对结实、有一定韧性、弹性及延伸性，富有较好的可塑性，用其制作的点心不易变形。 一般适用于煎饺、蒸饺等。 任务实施 （三）热水面团 热水面团水温：沸水高温使蛋白质变性又使淀粉膨胀和糊化，大量吸水并和水结合成面团。淀粉糊化后黏度增强，蛋白质热变性，面筋胶体被破坏，无法形成面筋网络。 特点 柔软无劲、韧性差、黏性强、易成熟，其制品色泽暗、微带甜味。 多用于制作蒸制或油炸制品，油炸品种则达到外脆内软的效果。一般适用于薄皮鲜虾饺、晶莹香茜饺、潮州粉粿、蛋黄角等。 任务实施 4.1.2 水调面团的形成机理 水调面团的形成主要是通过用水温的高低来达到控制面筋形成程度的目的。水调面团的基本原理主要包含：蛋白质的溶胀作用、淀粉糊化作用、粘结作用。 麦胶蛋白 麦谷蛋白 麦球蛋白 麦清蛋白 不溶于水 溶于水 球状 纤维状 面筋网络的形成 任务实施 4.1.2 水调面团的形成机理 1、蛋白质的溶胀作用： 蛋白质是高分子的亲水胶体化合物。 由于蛋白质的表面有许多亲水基团，它们和水有高度亲和性。面粉是由小麦加工而来的，小麦中的蛋白质是处于胶体状态，小麦未成熟时，原生质中的蛋白质胶体溶液具有一定的流动性，成熟后便由溶胶变成凝胶（湿凝胶），这个变化过程伴随着水分子的丢失，使它处于液态和固态之间的中间状态，这种现象称为胶凝作用。当湿凝胶进一步失水，体积减小，便成为固体物质（干凝胶）。 面粉中的蛋白质即为干凝胶。蛋白质形成干凝胶后，在一定条件下，又可向相反方向转化。蛋白质干凝胶吸水，体积增大，形成湿凝胶，这一过程叫做蛋白质的溶胀作用。 任务实施 4.1.2 水调面团的形成机理 麦胶蛋白和麦谷蛋白都是具有—S—S—键结合的多肽链结构。 麦胶蛋白分子量小，只有分子内部有二硫键。有良好的延伸性和强的黏性，但无弹性。 麦谷蛋白分子量大，分子内与分子间均有二硫键。富有弹性，缺乏延伸性。 所以，这两种蛋白经吸水膨润、充分搅拌后，相互结合使面团具有充分的弹性和延伸性。 另一方面，两种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有相当多的半胱氨酸(内含—SH)，使分子内和分子间的交联结合比较容易。因此，当分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的—S—S—键就会变为分子间的结合键，连成巨大的分子，形成网状结构。而面粉内的糖类（淀粉、纤维素等）就充塞在面团的网状组织（面筋）内，从而形成了面团。 任务实施 4.1.2 水调面团的形成机理 2、淀粉糊化 淀粉颗粒遇60℃以上的热水，淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替的结构，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，形成淀粉糊，这个过程称淀粉糊化。 直链淀粉 支链淀粉 淀粉颗粒中直链淀粉 与支链淀粉的排列 任务实施 4.1.2 水调面团的形成机理 不同淀粉糊丝长短（其长短一般与其粘韧性成正比） 马铃薯淀粉 木薯淀粉 玉米淀粉 糯玉米淀粉 小麦淀粉 芭蕉芋淀粉 任务实施 4.1.2 水调面团的形成机理 不同淀粉透明度 任务作业 水调面团分为哪几类？各有什么特点？ 什么是蛋白质的溶胀作用？ 什么是淀粉糊化？ 谢谢观看 谢谢观看 谢谢观看 $$