模块二 项目三 任务7 海味、干货、鲜干蔬果（课件）——《中式点心基础》（重大版）

《中式点心基础》 （重大版） 中式点心基本原料知识 模块二 项目三 海味 干货 鲜 干 疏 任务七 目录 01 任务描述 02 学习目标 03 任务实施 04 任务作业 海味 干货 鲜 干 疏 任务描述 乳与乳制品是生产中式点心必备的重要原材料之一，是中式点心学习者必须掌握的知识内容。在中式点心应用中，乳品具有很高的营养价值，而且在对改善点心的工艺性能发挥着重要的作用，故掌握乳与乳制品的分类、性质及使用方法对制作中式点心有着重大意义。 知识目标 能力目标 思政目标 学习目标 掌握中式点心用海味、干货、鲜干蔬果的种类、性质。 能够学会正确鉴别海味、干货、鲜干蔬果的品质及干货的涨发技术。 使学生能够从职业角度来学习海味、干货及鲜干蔬果的选择，时刻考虑食材的选择对人民身体健康的影响，从而养成一心一意为人民服务的思想，支持农家资源，培养浓厚的爱国主义情怀。 学习目标 任务实施 3.7.1 海味类 鱿鱼是以色泽鲜明、肉质嫩、金黄色带微红、气味香的特点而应用于点心制作中的烧卖类和部分的熟馅料中有增香作用。 1. 鱿鱼 干贝就是我们所讲的江瑶柱，它含蛋白质、脂肪以及碘、铁等矿物质，在点心拌制馅料时，适当加入能增加馅料的特殊风味，显出滋味鲜美的特点特色。 2. 干贝 任务实施 3.7.1 海味类 带子以其色白味美，质感爽滑，营养丰富的特点在点心制作中常用于拌制馅料，增加特色和风味，例如做带子饺之类。 在点心制作中一般以鲜带子为主，以色白、身厚、棋子形、肉质有弹性的质量较好，在使用时只需先用味料腌制10~15分钟，便可使用。 3. 带子 任务实施 3.7.1 海味类 虾米以其色泽鲜明、味香、营养丰富的特点在点心制作中常被用于炒制馅料类增加香气，还可起点缀等作用。 虾米以色蜡黄或赤红色、明亮、肉身完整，无皮屑、不含杂质，气味清香，味鲜可口为优质，在使用时只需洗干净，用清水浸约10~20分钟便可使用。 4. 虾米 任务实施 3.7.2 干货类 香菇是一种真菌植物，有冬菇、花菇、香信、北菇、西菇、滨菇之分。以下将其特点稍作分析。 1. 香菇 形状如伞，表面为黑色，身厚边缘向下并有内卷，菌褶缜密，内色白中透黄。菌柄有正中或偏生，味道香浓。 冬菇 菌体较薄，边缘不内卷，菌伞大小不均，菌褶粗疏，表面成黄中带黑，菌柄较长，肉质一般，香味一般。 香信 菌面呈淡黑或淡褐色，菇纹呈暴花状，菌伞肥厚，边缘向下内卷，菌褶细密，内色白黄，味道香浓。 花菇 在以上各类香菇中，需先去蒂，之后浸泡至稔软，才可使用，或可根据要求加以姜、葱之类，再加入味料炖稔或煮稔再使用。 任务实施 3.7.2 干货类 花生以其生津、润肺、平肝、滋阴、增加血小板、味道香浓的特点用于点心制作馅料，装饰、点缀等作用。 花生一般以果粒肥厚为较好，在使用时视品种需要经煮、炸、炕去衣使用。 2. 花生 任务实施 3.7.2 干货类 莲子以性平、入心、肾、脾之经，可养心、益肾、补脾、涩肠，味香浓在点心中常用于制作馅料（即莲茸馅）。 莲子有湘莲、建莲、湖莲三种。湘莲一般以颗粒圆肥饱满、粉红色、身干、含淀质较多，浸发吸水量大，涨发性好为优质。建莲以颗粒圆肥略长，浅褐红色，质素与湘莲接近而优质，湘莲一般是颗粒瘦，身稍长，粽红色，淀粉含量一般，水份较多，涨发一般，是三种之质差品。 莲子浸发去皮，去芯，煮稔后使用。 3. 莲子 任务实施 3.7.2 干货类 五仁就是我们所说的麻仁、瓜仁、桃仁、杏仁、榄仁这五种。在点心制作中主要是制作月饼馅料和增加点心的香味，起点缀的作用。 4. 五仁 任务实施 3.7.2 干货类 白果在点心制作中经常使用，多用于煲粥、斋馅。 白果一般形为椭圆，果肉皮黄白色或淡黄棕色，去膜后成青黄色，果粒均匀，体形圆整，饱满，略有光泽为质好。 白果有止咳，补肺、健脾、利尿的功效，使用前先用开水浸泡约20分钟，去衣后便可使用。 5. 白果 任务实施 3.7.2 干货类 粉丝在点心中常用于斋馅拌制，点心装饰等用。 粉丝一般以颜色银白闪光，粗细均匀平直，透明，弹性、韧性较强，熟后全透明，久煮不碎断为质好。 粉丝是营养价值较高的食品，一般以清水浸软后使用。 6. 粉丝 任务实施 3.7.3 蔬果类 芋头又称芋艿，有圆形、椭圆形、圆筒形几种，表皮色呈黄褐色或黑棕色，内心呈白或奶白中带红丝，淀粉含量较多，其中有槟榔芋较有名，质量最佳，可用于拌馅及植物皮类点心的制作。 芋头主要分布于珠江流域及台湾省，其特点味甘辛，性凉，有消病散热等功效。 1. 芋头 任务实施 3.7.3 蔬果类 马铃薯又名土豆、薯仔，其形状有球形、扁圆形、椭圆形、卵形、长筒形等。表皮分白、黄、红三种，肉色有黄肉种和白肉种两种，在点心制作中常用于制作植物皮类点心之用。马铃薯主要产于四川、云南、广东、贵州、黑龙江、吉林、辽宁省等地，其特点味甘、性平、有和胃调中，健脾益气的功效。（注：发芽的马铃薯不能直接食用，否则易引起腹胀、恶心、头痛等中毒现象。） 2. 马铃薯 任务实施 3.7.3 蔬果类 番薯形有纺锤形、圆筒形、椭圆形、球形和块形等，表皮色泽有白、淡黄、黄、黄褐、红、淡红等，内肉色分白黄、黄、淡黄、杏黄、橘红、紫红等色，常用于点心植物皮制作。 3. 番薯 任务实施 3.7.3 蔬果类 南瓜又名番瓜、金瓜，其形有长形、圆扁形、球形、纺锤形几种，表皮色有黄色、绿色或绿中带黄等，内心呈黄色，常用于点心植物皮制作。 4. 南瓜 沙葛又名地瓜，其形一般为圆锥形，表皮色为黄褐色、泥色，内心呈白色，常用于点馅料拌制。 5. 沙葛 任务实施 3.7.3 蔬果类 马蹄学名荸荠，它分成“湿身形”、“干身形”两种，“湿身形”即是水马蹄，球茎顶芽尖，略平扁圆形，含淀粉量较多，肉质粗，表面黑褐色，上市多在春天，适宜制成粉类，即马蹄粉。而“干身形”即红马蹄，球茎顶芽钝平扁圆形带凹，含水分较多，淀粉量少，肉质甜嫩，渣少，爽脆多汁，可口，表皮色呈枣红或深棕色，适宜拌馅及制作点心辅助。 6. 马蹄 任务实施 3.7.3 蔬果类 韭菜又称起阳草，它分成宽叶和窄叶两种，宽叶的质地柔嫩，色翠绿，辛辣味较淡，窄叶的色翠绿，纤维多辛辣味浓。韭菜也可经遮光软化成韭黄，色呈淡黄色，味鲜嫩香美，大多用于点心拌制馅料。 7. 韭菜 任务实施 3.7.3 蔬果类 葱为点心中的常用香料，形态上叶下头，叶内呈空心。头为白色或红褐色，分大头葱及细头葱两种。大头葱主要是叶细葱头大，常用作拌馅之用；细头葱为叶大葱头小，宜用作点心拌馅及点缀之用。 8. 葱 任务实施 3.7.3 蔬果类 鲜菇又名草菇，因多寄生在草堆中，由于温度高、水份充足而腐生出真菌，从而形成草菇。在使用时必须注意，有一部分草菇带有毒性，在野外采食时尽量避免使用。草菇现已专门培植，产地分布于广东、广西、湖南、福建、江西和台湾等省区，上市期在4～１０月份之间，夏季食用效果较好。 9. 鲜菇 任务实施 3.7.3 蔬果类 鲜笋是竹的芽或嫩鞭，故也称竹笋。在我国主要产于珠江流域和长江流域等地，一般上市期为５-１０月。 鲜笋在点心中常用于拌馅，目的是增加馅的风味和爽度，将笋的味甘、消渴、利尿、益气、化痰清肺的作用带入馅中。 10. 鲜笋 任务实施 3.7.3 蔬果类 甘笋俗称胡萝卜、红萝卜，分长根种和短根种两种，长根种为长棒形，圆筒形或圆锥形，短根种为近球形或随圆形，其表皮色泽有橘红色和黄色两种，肉质呈橙红、橘红、红褐色几种。 11. 甘笋 任务实施 3.7.3 蔬果类 萝卜又名莱菔，形为圆锥形、圆球形、近球形、圆柱形等几种，表皮色白，肉嫩脆，水份大，常用于糕品制作及拌馅之用。 萝卜国内各地均有，其味辛甘，性凉、有宽中下气、消食化痰的功效。 12. 萝卜 任务实施 3.7.3 蔬果类 绍菜是大白菜的一种，又叫黄芽白、天津白、黄芽菜等，菜质细嫩，微带甘甜，纤维少，风味较好。常用于白菜馅心的制作不如，如小葱香煎包馅心、白菜水饺馅心等。 13. 绍菜 任务作业 香菇分类有哪些？五仁是指哪些？ 香菇在点心制作中如何处理？ 举例阐述莲子在中式点心中的应用。 谢谢观看 谢谢观看 谢谢观看 $$