模块二 项目三 任务6 畜禽肉类及水产类（课件）——《中式点心基础》（重大版）

《中式点心基础》 （重大版） 中式点心基本原料知识 模块二 项目三 畜禽肉 与 水 产 类 任务六 目录 01 任务描述 02 学习目标 03 任务实施 04 任务作业 任务描述 畜禽肉类及水产类是生产中式点心必备的重要原材料之一，是中式点心学习者必须掌握的知识内容。畜禽肉类及水产类主要用于点心的馅心制作当中，肉质的性质的不同将直接影响点心馅心的口感及点心成品的整体质量。故掌握畜禽肉类与水产类的产地、分类、性质及使用方法对制作中式点心有着重大意义。 畜禽肉 与 水 产 类 知识目标 能力目标 思政目标 学习目标 掌握中式点心用畜禽肉类及水产类的种类、性质及品质鉴别。 能正确运用畜禽肉类及水产类的性质解释点心馅心的形成原理。 使学生能够从职业角度来学习畜禽肉类及水产类的选择，时刻考虑食材的选择对人民身体健康的影响，从而养成一心一意为人民服务的思想，支持农家资源，培养浓厚的爱国主义情怀。 学习目标 任务实施 3.6.1 畜禽肉类 猪肉是点心馅料制作中最常用、也是用量最多的肉类原料，良好的猪肉制出的馅料口感是比较鲜美的，但在选用猪肉的时候，一定要分清猪肉的质量好坏，并要认清猪的老嫩程度、是否为病猪肉、带寄生虫的猪肉等。 1. 猪肉 任务实施 3.6.1 畜禽肉类 色泽呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明，在表面有一层微干或微湿的外膜；质地方面紧密并且富有弹性，用手指按压后弹性良好；在气味方面具有鲜猪肉正常的气味；皮脂肪呈白色，有光泽，有时呈肌红色，柔软而富有弹性；若将其用水煮制，则肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 （1）新鲜的猪肉 任务实施 3.6.1 畜禽肉类 色泽呈暗灰色、无光泽，断面的色泽比新鲜猪肉的色暗，有粘性，肉汁混浊，在表面有一层风干或潮湿的外膜；在质地方面，肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用手指按压后不能完全复原；在气味方面，肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 （2）劣质的猪肉 劣质的猪肉皮脂肪呈灰白色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味；若将其用水煮制，则肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，无鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。 任务实施 3.6.1 畜禽肉类 色泽呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色、粘手，肉汁严重混浊，表面外膜极度干燥或粘手；在质地方面，其质地由于自身被分解严严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿；在气味方面，腐败变质的猪肉，不论在肉的表层或是在肉的深层均有腐臭气味；其皮脂肪表面污秽、有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味；若将其用水煮制，则肉汤极混浊，汤内漂浮着犹如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。 （3）变质的猪肉 任务实施 3.6.1 畜禽肉类 新鲜的冻猪肉一般解冻后肌肉红色、均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点，外表及切面微湿润，不粘手，肉质紧密，有坚实感，在气味方面无臭味及其它异味。 当猪肉经过注水后，很快便会使风味变差，并容易腐败变质，不易保管，自然，甚至有些不法商贩在猪肉中注入一些污水和淀粉水，更加加速猪肉的变质和风味的变劣变差。 冻猪肉质量鉴别 注水猪肉质量鉴别 米猪肉是寄生有绦虫有猪肉，俗称囊虫病猪肉，绦虫卵像小米粒一样生长在病猪的瘦肉、肥肉及内脏等各部位。 米猪（囊虫病猪）肉的鉴别 任务实施 3.6.1 畜禽肉类 瘟猪肉一般有以下特点： 出血点：猪皮上有出血点或出血性斑块，去皮猪肉的脂肪、腱膜或内脏上有出血点。 骨髓：正常的猪的骨髓应为红色，若骨髓是黑色，说明是瘟猪肉。 瘟猪肉的鉴别 病死、毒死的猪肉一般肌肉色泽暗红，或带有血迹，脂肪呈桃红色，全身的血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽，并且肌肉松弛，肌纤维易撕开，肌肉弹性差，由于病死、毒死的猪在宰杀时血没放出或放出不干净，所以嗅之呈现出较浓的血腥味。 病死、毒死猪肉的鉴别 任务实施 3.6.1 畜禽肉类 老母猪肉是指生育过猪仔的猪经改良后宰杀的猪肉，其口感较差，味道不鲜并有腥臊味而不受消费者欢迎。主要从以下几方面进行鉴别： 老母猪肉的鉴别 老母猪肉皮厚、多皱褶、毛囊粗，与肉结合不紧密，分层明显，手触有粗糙感。而正常猪肉颜色呈水红色，纹路清晰，肉细嫩，水分较多。 看猪皮 老母猪肉肉色暗红，纹路粗乱，水分少，用手按压无弹性，也无粘性。 看瘦肉 老母猪肉的脂肪看上去非常松弛，呈灰白色，手摸时手指上沾的油脂少，而正常的猪肉的脂肪，手摸时手指沾的油脂多。 看脂肪 老母猪乳头长、硬、乳腺孔明显。必要时切开猪胴体的乳房查看，乳腺中如有淡黄色的透明液体渗出，就可以基本肯定为老母猪肉或改良的老母猪肉。 看乳头 任务实施 3.6.1 畜禽肉类 牛肉在点心中一般用作点心的馅料的原料，也有单独进行制作点心的如牛肉烧卖等。 2. 牛肉 任务实施 3.6.1 畜禽肉类 牛肉呈鲜红色（如果是老牛肉一般呈紫红色），有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色，弹性良好，用手指按压后能立即恢复原状，具有牛肉特有的土腥味，表面微干或有风干膜，触摸时不粘手；若将其用水煮制，则肉汤汁澄清透明，脂肪团聚浮于表面，具备特有的香味。 质好的牛肉 牛肉色泽呈稍暗，切面光泽度欠佳，脂肪无光泽，用手指按压后恢复较慢并且不能恢复成原来状态，在气味上稍有氨味或酸味，表面粘手或干燥，新的切面湿润，若用水煮制，则汤汁混浊或稍混浊，脂肪呈小滴浮于表面香味差或无香味。 劣质的牛肉 任务实施 3.6.1 畜禽肉类 禽肉一般用于点心馅料的制作之中，如煎薄饼馅、粟米饼馅、月饼馅（烧鸡、烧鸭、烧鹅等）及一些点心馅料的汤料等等。一般新鲜的禽肉皮肤有光泽，因品种的不同可呈现出淡黄、淡红和灰白色等颜色，肌肉切面有光泽。眼球饱满，用手指按压后能立即恢复原状，外表微干或微湿润，不粘手，并具有鲜禽肉的正常气味。劣质禽肉一般皮肤色泽暗淡或无光泽，切面光泽度不够或头颈部常带有暗褐色，眼球皱缩凹陷晶体稍混浊或混浊，用手指按压后不能恢复原状或恢复较慢，外表比较干燥或粘手，新切面湿润甚至发粘，能嗅到不愉快的的气味或其它异味。 3. 禽肉 任务实施 3.6.2 水产类 质好的鱼，有光泽，鳞整齐，鳃鲜红，眼睛透明而凸出，肉结实而有弹性，用力切鱼肉时，刀口处闪闪发亮，质差的皮干枯，鳃呈灰红或灰白色，眼珠下一步陷，肌肉发大而无弹性，鳞易于脱落，用刀切鱼肉时，骨与肉脱离。 1. 鱼 任务实施 3.6.2 水产类 虾有明虾和海虾，明虾，称对虾，以咸淡水交界处生长的较好。通常俗称的海虾实为江虾，在淡水中生长。 质好的虾，头尾完整，身略挺，肉质结实和细嫩，并略微弯曲，色泽表中带绿或青白色，虾壳发亮；质差的，头尾易脱落或已脱落，肉质松而软，而且身较弯曲，色泽是红或灰紫色，皮壳暗淡无尖泽。 2. 虾 任务实施 3.6.2 水产类 选蟹要鲜活，因蟹死便发臭。质好的蟹，肉质结实，肥将鲜嫩，壳形式青肚部色白；差的肉质松软。蟹的加工方法，是从脐部中线斩开（不要斩歪，否则脱爪），将蟹翻转，螯向内，用刀压着，将螯退去，再压着爪将盖起去，用斜刀削去盖旁的硬壳边，去掉盖内的胆和内鳃、扑尖，然后将蟹洗净，蒸约二十分钟，蟹螯转红便熟。折蟹肉之方法：是将蒸熟的蟹退去螯和爪（退爪五分之二，剩五分之三附于蟹身，使爪肉易拆），平握刀轻将爪压破，剔出肉，再用刀将蟹身上的钉退去（不去钉则肉退不净，并不显出肉纹），并用刀顺着蟹身肉纹将肉剔出，将螯开两截，用刀轻轻拍硬壳将肉取出，如要酿螯，则取螯肉时，要保留螯下钳和蟹夹（即时于钳的韧骨）。 3. 蟹 任务实施 3.6.2 水产类 3. 蟹 蟹的保养 每日用半斤精盐溶于水中成为十斤的淡盐水，早、午、晚将蟹淋洗各一次，忌肥腻，天冷时，装蟹的笼的表面要用草席或麻袋盖着保暖，并预防打架脱螯。 任务实施 3.6.3 肉类及水产品类的性质及应用 动物在屠宰后，肉的内部会发生一系列的变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟，成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程，尸僵是指动物屠宰后胴体因肌肉纤维的收缩而引起的不可逆的变硬现象。此时动物的肉的各方面性质表现不良，风味滋味最差。随着僵直时间的延长，一直达到最大僵直后，会继续发生一系列的生物化学变化，僵直的肌肉会逐渐变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为肉的自溶，此时肉的风味和滋味已经有了很大的改善。 原料肉的成熟与变质 （1）肉的成熟 任务实施 3.6.3 肉类及水产品类的性质及应用 肉的变质是肉的成熟过程的继续，肉肌肉组织中的蛋白质在组织酶的作用下，分解生成水溶性的蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟，若成熟继续进行，分解进一步进行，则会发生蛋白质的腐败。同时，脂肪的酸败和糖的酵解，产生对人体有害的物质，称之为肉类的变质。 原料肉的成熟与变质 （2）肉的变质 任务实施 3.6.3 肉类及水产品类的性质及应用 肉类的化学成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等。这些成分均受动物的种类、性别、年龄、饲料、营养状态及动物身体部位而有所变动，并且由于屠宰后肌肉内部酶的作用，对其成分也有定的影响。 肉类的化学组成及性质 任务实施 3.6.3 肉类及水产品类的性质及应用 肉的颜色会随着动物的年龄、种类、部位等而有所不同，一般来讲，猪肉为鲜红色或淡红色、牛肉为鲜红色或紫红色、马肉为紫红色、羊肉为浅红色、兔肉粉红色。老龄动物的肉色一般较深，幼龄动物的肉色一般较淡，在生前活动量较大的部位肉的颜色会比较深。再之，时间同样也会影响肉的颜色，如屠宰后肌肉在贮藏加工过程中，颜色会发生各种变化，一般刚刚宰后的肉为深红色，经过一段时间变为鲜红色，时间再长变为褐色。 （1）肉的颜色 任务实施 3.6.3 肉类及水产品类的性质及应用 肉的味质又称肉的风味，指生鲜肉的气味和加热后肉品种的香气和滋味。它是肉中固有的成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。一般鲜肉均有各自的特有气味。生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉有膻味，狗肉、鱼肉有腥味，性成熟的公畜有特殊的腺体分泌物的气味等。肉水煮加热后产生强烈的肉香味，主要是由低级脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物产生。 除了固有气味，肉腐败、蛋白质和脂肪分解，则产生臭味、酸败味、苦涩味等等。 （2）肉的味质 任务实施 3.6.3 肉类及水产品类的性质及应用 肉的老嫩是肉品质的重要指标，影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的PH值等。 肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态。如猪肉比牛肉柔软，嫩度高。阉畜由于性特征不发达，其肉较嫩。幼畜由于肌纤维细胞含水分多，结缔组织少，肉质脆嫩。 加热可以改善肉的嫩度，大部分肉经加热蒸煮后，肉的嫩度均有很大改善，并且肉品质也发生较大变化。另外，宰后鲜肉经过成熟，其肉质可变得柔软多汁，嫩度明显增加。 （3）肉的韧度和嫩度 任务实施 3.6.3 肉类及水产品类的性质及应用 肉的保水性是指肉在压榨、切碎、搅拌时肉能保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。这种特性对肉品加工的质量有很大影响。如在点心制作中的品种牛肉烧卖、鲮鱼球、点心的荤馅料，均要求有一定的保水性能，因水分在里面可以增加成品的嫩度及湿度，可以使点心更加美味可口。所以在选用肉类时，一定要结合肉的各项性质来选取较好的肉品，以保证所做点心的品质及口感。 （4）肉的保水性 任务实施 3.6.3 肉类及水产品类的性质及应用 肉中盐溶性蛋白质，如肌纤维中的肌球蛋白，它们既有亲水基团，又有亲油基团，具有强烈的乳化作用。在制馅中析出的盐溶性蛋白质和水、脂肪颗粒三者形成稳定的蛋白质复合体，使肉馅呈胶凝状态。影响肉的胶粘性的因素主要有肥瘦肉的比例、肉的持水能力、温度、机械处理、pH值、盐、食品添加剂等等。一般来说，瘦肉比例越大，结缔组织越少，肉持水能力越强。pH在6.5~7.2之间，形成的茸胶弹性最强。肌球蛋白的最适提取温度为4～8℃，当肉馅温度升高时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，同时温度过高也易使蛋白质受热凝固从而失去乳化作用，乳化物的粘度降低，使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉馅乳化物表面移动，从而降低乳化物稳定性。并且高温会导致脂肪颗粒融化，造成产品出油问题。所以搅拌时温度一般控制在12℃以下较好。 （5）肉的胶粘性 任务作业 点心常用的畜禽肉类及水产类有哪些？如何鉴别其质量优劣？ 肉类的性质有哪些？ 请论述肉的胶粘性在中式点心馅心制作中的应用。 谢谢观看 谢谢观看 谢谢观看 $$