模块二 项目三 任务4 蛋与蛋制品（课件）——《中式点心基础》（重大版）

《中式点心基础》 （重大版） 中式点心基本原料知识 模块二 项目三 蛋 与 蛋 制 品 任务四 目录 01 任务描述 02 学习目标 03 任务实施 04 任务作业 任务描述 蛋与蛋制品是生产中式点心必备的重要原材料之一，是中式点心学习者必须掌握的知识内容。对于物理类膨松的点心来讲，蛋白的性质是应用的重要元素之一，所以掌握蛋与蛋制品的性质及应用对制作中式点心有着重大意义。 蛋 与 蛋 制 品 知识目标 能力目标 思政目标 学习目标 掌握鸡蛋的组成、性质及蛋与蛋制品的品质鉴别。 能够用蛋白的性质解释物理膨松类点心的膨松原理。 使学生能够从职业角度来学习蛋与蛋制品的选择，时刻考虑食材的选择对人民身体健康的影响，从而养成一心一意为人民服务的思想，支持农家资源，培养浓厚的爱国主义情怀。 学习目标 任务实施 3.4.1 鸡蛋的结构及组成 鸡蛋是由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成。各构成部分的比例，由于产蛋季节、鸡的品种、饲养条件等不同而异。 一般蛋壳占10%左右，蛋黄占30%左右，蛋白占60%左右。蛋液含固形物约25%，水分约75%左右。 一般蛋壳颜色越深蛋壳越厚。 任务实施 3.4.1 鸡蛋的结构及组成 （1）蛋的PH值 新鲜蛋白液的PH值为7.2~7.6，蛋黄液PH值为6.0~6.4,全蛋呈中性。在贮存中随着二氧化碳不断蒸发，蛋液PH值不升高。在生产中，PH值可以判别蛋液的新鲜程度。 任务实施 3.4.1 鸡蛋的结构及组成 （2）蛋的相对密度 鲜蛋的相对密度为1.07~1.09，其中蛋白液的相对密度为1.045，蛋黄液的相对密度为1.045 ，蛋黄液的相对密度为1.028~1.029，胚胎的相对密度为1.027，随着贮存过程中养分的消耗二氧化碳的蒸发，相对密度逐渐下降，故陈旧蛋的相对密度降低，多采用盐水溶液来鉴别蛋的新鲜程度。 （3）蛋的冰点 蛋的冰点取决于它的化学成分，一般认为蛋白液的冰点为-0.48℃；蛋黄液的冰点为-0.58℃；带壳蛋贮藏的适宜温度为-1.5—2℃，温度过低，易将蛋壳冻裂。 任务实施 3.4.1 鸡蛋的结构及组成 （4）蛋白的起泡性 蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在点心的生产中具有重要的意义，特别是在西点的装饰方面，蛋白经过强烈的机械搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有粘度，和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性，品种在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使品种疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，因此，蛋在点心、面包中起到了膨胀、增大体积的作用。 任务实施 3.4.1 鸡蛋的结构及组成 影响蛋白发泡性的因素主要有温度、酸碱度、蛋的新鲜度、粘度、油脂等。 （1）温度 新鲜蛋白在30ºC时起泡性能最好粘度亦最稳定，温度太高或太低均不利于蛋白的起泡。但在打蛋过程中，搅拌机的高速旋转与蛋白形成摩擦，产生热量，会使蛋白的温度升高。 故蛋液温度控制在17ºC~ 22ºC之间最好。 任务实施 3.4.1 鸡蛋的结构及组成 （2）酸碱度 PH值对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。白蛋白在PH6.5~9.5时形成泡沫很强但不稳定，在偏酸性的情况下（PH4.6~4.8）气泡较稳定。而蛋清的PH值在7.6左右，故打蛋白时加入酸或酸性物质。 一般加入塔塔粉（酸性磷酸盐、酸性酒石酸钾等） 任务实施 3.4.1 鸡蛋的结构及组成 （3）蛋的新鲜度 蛋白质量直接影响蛋白的起泡。新鲜的鸡蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，故起泡性好。陈旧的蛋则与其相反，故起泡性差。特别是长期贮存和变质的蛋起泡性最差。 （4）粘性物质——糖 粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。在打蛋白时常加入糖，就是因为糖具有粘度这一性质同时糖还具有化学稳定性。 任务实施 3.4.1 鸡蛋的结构及组成 （5）油脂的消泡性 油是一种消泡剂，因此打蛋白时千万不能碰上油。油的表面强力很大，而蛋白气泡膜很薄，当油接触到蛋白气泡时，油的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处冲出，气泡立即消失。 故打发蛋白时要清洗干净所有用具，特别是不能有油的存在，蛋糕制作过程中配方中的油脂一般也是最后加入，并且加入后不能搅拌时间太长。 任务实施 3.4.1 鸡蛋的结构及组成 （6）蛋黄的乳化性 蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地分布到一起，促进品种的组织细腻，质地均匀，疏松可口，具良好的色泽，使品种保持一定的水分，在贮存期保持柔软。 蛋黄中含磷脂最多。目前国内外中式点心工业都使用蛋黄粉来生产中式点心和饼干。它即是天然乳化剂，又是人类的营养物质。在使用前，可将蛋黄粉和水按1：1的比例混合，搅拌成糊状，再添加到面团或面糊中。 任务实施 3.4.1 鸡蛋的结构及组成 （6）蛋的凝固性 蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性。温度在54~57ºC时，蛋白开始变性，60ºC时变性加快，但如果在受热过程中将蛋急速搅动可以防止。蛋白内加入高浓度的砂糖能提高蛋白的变性温度。当PH4.6~4.8时变性最佳最快，因为这正是蛋白内主要成分白蛋白的等电点。 任务实施 3.4.1 鸡蛋的结构及组成 （6）蛋的凝固性 蛋液在凝固前，它们的极性基和羟基、氨基、羧基等位于外侧，能与水互相吸引而溶解，当加热到一定温度时，原来联系肽键的弱键被分裂，肽键由折叠状态而呈伸展状态。整个蛋白质分子结构由原来的立体状态变成长的不规则状态，亲水基由外部转到内部，疏水基由内部转到外部。很多这样的变性蛋白质分子互相撞击而相互贯穿缠结，形成凝固物体。 这种凝固物经高温烘焙便失水成为带有脆性的凝胶片。故在中式点心表面涂上一层蛋液，便呈光亮，增加其外形美。 任务实施 3.4.1 鸡蛋的结构及组成 （7）改善中式点心的色、香、味、形和营养价值 在中式点心的表面涂上一层蛋液，经烘焙后呈漂亮的红褐色，这是羰氨反应引起的褐变作用，即美拉德反应。配方中有蛋品加入的面包、点心成熟后具有特殊的蛋香味，并且结构疏松多孔、体积膨大而柔软。 蛋品中含有丰富的营养成分，提高了面包点心的营养价值。此外，鸡蛋乳品在营养上具有互补性。鸡蛋中铁相对较多，钙较少；而乳品中钙相对较多，铁较少。因此，在中式点心和饼干中将蛋品和乳品混合使用，在营养上可以互补。 任务实施 3.4.2 常用蛋制品 （1）咸蛋 咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋，主要是利用食盐电离成的正负离子与蛋白质、卵磷脂等作用而改变蛋白、蛋黄的胶体状态，使蛋白变稀，蛋黄变硬，蛋黄中的脂肪游离聚积，从而形成油润的蛋黄。咸蛋在烘焙产品制作中经常用于馅料的制作如咸蛋馅、中秋蛋黄月饼、咸蛋酥等。 任务实施 3.4.2 常用蛋制品 （2）蛋粉 蛋粉是蛋液经过喷雾干燥而制得的一种粉状物质，蛋粉目前市场上出售的有蛋黄粉、蛋白粉和全蛋粉等，蛋粉与鲜鸡蛋相比，其优点是有较长的贮存期，并且在卫生方 面比较好。 任务作业 鸡蛋主要由哪几部分构成？各部分的占比是多少？ 蛋与蛋制品的性质有哪些？ 举例论述蛋白的发泡性在点心中的应用。 谢谢观看 谢谢观看 谢谢观看 $$