模块5 项目九 中式点心馅料的分类与用途（课件）——《中式点心基础》（重大版）

《中式点心基础》 （重大版） 中式点心馅料的分类与用途 模块五 项目九 馅料的 分类 与用 途 目录 01 任务描述 02 学习目标 03 任务实施 04 任务作业 馅料的 分类 与用 途 任务描述 馅料是生产中式点心必备的重要材料，是中式点心学习者必须掌握的知识内容。馅料种类繁多，口味多样，且不同的馅料可以决定不同点心的口味与种类，故掌握馅料的分类、性质及用途对制作中式点心有着重大意义。 知识目标 能力目标 思政目标 学习目标 掌握中式点心馅料的分类、性质及用途、馅料调制方法及加工原理。 能够用馅料调制的方法与加工原理制作馅料并解释馅料的成形原理。 使学生养成良好的职业道德思想与职业意识，养成良好的质量意识，时刻考虑人们的身体健康，从而养成一心一意为人民服务的思想。 学习目标 任务实施 9.1 中式点心馅料的分类 馅料，也称馅子、馅心。一般指用各种动植物原料经过精加工，以各种辅料及调味料调味拌制、烹调熟制或调制而成的、能体现不同口味、形态多样的包入面坯中的心料或单独成型的主料。 9.1.1 按馅料所用原料的性质划分 是指以畜禽肉及水产等原料为主料，配以适当的调味料经过不同的加工工艺而制成，主要体现咸淡适宜，鲜香松嫩，汁多味美的特点。 荤馅 是指以新鲜或干蔬菜为主料，再配以各种辅料及调味料经过不同的加工艺而制成，主要体现清香爽口的特点。 素馅 一般有两种配料方法，一种是指以畜禽肉及水产等原料为主，再配一些时令蔬菜相搭配，也有少部分以时令蔬菜为主，再配以少量的畜禽肉及水产等原料，经过不同的加工工艺而制成。 荤素馅 任务实施 口味以咸为主，种类繁多，选料广泛，在点心制作中使用也最普遍。 9.1.2 按馅料口味划分 咸馅 以甜味为主，也是种类众多,多以糖类为主，配上如植物类、蛋乳类、瓜果类，或夹入一些香料和冰肉等，并经过复杂的工序和各种加工方法，如浸、泡、去衣、研烂、切碎、去水、煮、拌等制作而成。 甜馅 任务实施 是指将原料经刀工处理后，直接调味拌制而成。 9.1.3 按制法划分 生馅 是指原料在刀工处理后，还需经过烹调的过程（或某些熟肉馅直接将酱、卤、烤制的熟料加工成馅料）。 熟馅 是指荤素混合的菜肉馅，如某些耐熟且水分含量较多的萝卜、白菜、豆角等原料就需焯熟后经刀工处理再与生肉馅拌和，或熟肉馅中掺人一些叶片细薄不宜焯水的生菜，如韭菜、香菜等。 熟馅 任务实施 9.2 中式点心馅料的作用 9.2.1 决定点心的口味 中式点心中有许多点心馅料所占比例较大，有些占比高达70—90%以上，比较注重馅料丰满，清香油润，荤素齐备。馅料对中式点心的口味的影响是非常大的，虽然与品种所用的皮料有一定的关系，但多数品种的口味是由馅料来决定的。如干蒸烧卖、粉果、香茜饺、鲜虾饺、广式煎饺、灌汤包（饺）等，有些中式点心甚至纯粹是馅料的口味如凤爪烧卖、牛肉烧卖、猪肚、猪肠、牛柏叶、金钱肚等。另一方面，从人们的饮食习惯来讲，人们往往以馅料的质量，作为衡量包馅点心品种质量的重要标准，故馅料对包馅点心的口味起着决定性的作用。 任务实施 9.2 中式点心馅料的作用 9.2.2 影响点心的形态 许多中式点心的形态与所包馅料的种类有着密切的关系。如果调制馅料时处理不当，则会使品种坍塌变形、成品爆裂、露汁走油等问题出现，严重影响成品的外观与质量。如流沙包制作中，流沙馅调制时如黄油加入过多则会造成成品爆裂与扁塌等质量问题；广式月饼馅处理不当也会造成皮馅分离问题；煎饺馅调制不当则会出现扁塌问题等等。有些馅料在点心中是起到装饰作用，直接影响点心的形态如蛋挞、椰挞、像形鸭卜乎等等。 任务实施 9.2 中式点心馅料的作用 9.2.3 形成点心的特色 大多中式点心的特色与其馅料有着直接的关系，馅料也是形成中式点心特色的决定性因素。如薄皮鲜虾饺，饺皮呈半透明色，馅料色泽嫣红，爽口滑嫩，味道浓郁鲜美，整个产品的风味都是由馅料反映出来的。在制法上，如猪肉、牛肉生馅馅料，大多采用顺一方向擦打法，所制作出的馅料清淡爽口并湿滑，也反映出了中式点心的口味清淡爽滑的特色。 任务实施 9.2 中式点心馅料的作用 9.2.4 增加点心的花色品种 中式点心根据皮、馅和制作技艺的不同，种类繁多。中式点心小吃更为历史悠久，光是小店经营的米面品种小吃，就有三百来种。小吃也各具特色，品种丰富，不仅是因为用料不一、做法各异，成形乃至熟制等工艺不同，其中，制馅时用料广泛，口味变化迥异，增添了许多花色品种，选材范围动物类如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、烧味及腊味等，植物类如马蹄、沙葛、莲藕、竹笋、甘笋、各种青菜等，干货如带子、安虾、三菇、六耳、果仁等等。这都是使中式点心品种丰富多彩的重要因素。 任务实施 中式点心在馅料的应用 皮料占60%~90% 馅料10%~40% 如荷花酥、海棠酥等 1. 在轻馅品种中的应用 皮料占20%~40% 馅料占60%~80% 如广式月饼、春卷等 2. 在重馅品种中的应用 皮料占50%~60%， 馅料占40%~50%， 如各式大包、各式酥饼等。 3. 在半皮半馅品种中的应用 任务作业 中式点心馅料分为哪几类？ 请描述馅料在中式点心中的作用。 谢谢观看 谢谢观看 谢谢观看 $$