模块七 项目十四 任务三 热水（澄面）面团调制（课件）——《中式点心基础》（重大版）

《中式点心基础》 （重大版） 模块七 项目十四 中式点心的基本技法 任务三 目录 01 任务描述 02 学习目标 03 任务准备 04 任务实施 05 技术要领 06 质量要求 07 任务评价 08 任务作业 任务描述 热水面团在中式点心制作中，主要是将面粉与澄面用开水和制后制成面团，其中粤点制作中主要以澄面面团为主，其特点是，广东点心中主要用于虾饺皮、水晶角皮等的制作。 知识目标 能力目标 思政目标 学习目标 懂得热水面团形成机理及应用。 掌握热水面团的两种调制方法。 使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业为人民服务的思想。 学习目标 任务准备 1. 原料准备 2. 设备与工具准备 不锈钢盆、酥棍、刮刀。 澄面面团：澄面500克、风车生粉25克、清水750克，猪油15克 水晶角面团：风车生粉250克、沸水400克 任务实施 1. 澄面皮调制 将澄面400克与25克生粉过筛装入盆子中，备用。 粉料混合过筛 将清水烧沸，倒入盆子中，用酥棍用先慢后快的速度搅拌，将澄面烫熟。 烫面团 任务实施 趁热将面团用刮刀擦匀，再用手搓匀，擦至面团纯滑。 搓制 猪油加入面团中，充分搓制纯滑成型。 搓制成型 1. 直接加入温水调制 任务实施 2. 水晶角皮调制 用温水将生粉开成粉浆。 慢慢加入沸水，边加边搅拌，搅拌成湿软透明的面团。 技术要领 烫面时，将面粉烫熟后，趁热将面团搓匀或搅匀面团，使粉料充分与热水融合。 02 水需大沸，趁热迅速、充分搅拌，使水与粉料融合，面团必须烫熟。 01 质量要求 要求面团形格完好，表面洁白光滑，无韧性，有较强的可塑性，并且成品呈半透明状。 澄面面团 要求面团形格完好，表面光洁，含水量大、透明度高 水晶角面团 任务评价 序号 内容 评价要点 配分 评价标准 得分 1 安全卫生 ⑴操作安全 3 操作流程、工序按要求合理安全。   ⑵个人卫生 3 头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。   ⑶工（岗）位卫生 3 操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。   ⑷操作卫生 3 不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。   2 职业素养 ⑴服从意识 3 服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽   ⑵迟到或早退 5 不迟到，不早退。   ⑶擅离工（岗）位 2 不得擅离开工（岗）位及窜岗。   ⑷个人仪表着装 3 按点心师规范着装，不穿着拖鞋。   ⑸个人事故 5 由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。   任务评价 3 操作规范 ⑴设施设备使用 5 正确使用设备，程序合理、安全。   ⑵工用具使用 5 正确使用工用具，程序合理、安全。   ⑶原材料使用 5 正确用料、不浪费原材料。   ⑷工序流程 5 程序合理、动作熟练、姿势正确自然。   4 产品要求 ⑴规格 10 规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求   ⑵形格 10 形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。   ⑶动作 10 动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。   ⑷质量 10 所制产品符合相关产品的质量要求。   ⑸其他 10 与所做产品质量相关联的一些其他指标   合计   100       任务作业 热水面团调制应注意的关键？ 烫澄面面团与水晶角面团有什么区别？ 任务视频 请扫下面二维码观看 谢谢观看 谢谢观看 谢谢观看 $$