模块七 项目十四 任务二十四 柳叶包造型（课件）——《中式点心基础》（重大版）

《中式点心基础》 （重大版） 模块七 项目十四 中式点心的基本技法 任务二十四 目录 01 任务描述 02 学习目标 03 任务准备 04 任务实施 05 技术要领 06 质量要求 07 任务评价 08 任务作业 任务描述 柳叶包造型是学习中式点心重点练习的基本功项目之一，也是学习中式点心学生的过关项目之一。通过柳叶包造型的训练，可以锻炼学生双手的灵活性、协调性与点心造型的精细程度，有助于更好地制作多种中式点心。 知识目标 能力目标 思政目标 学习目标 学会对中式点心制作中的基本技法--柳叶包造型的操作。 能熟练且独立完成柳叶包的制作过程。 使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业为人民服务的思想。 学习目标 任务准备 1. 原料准备 2. 设备与工具准备 酥棍、馅挑。 发酵面团300克 生肉馅100克 任务实施 将发酵面团搓长成直径4cm圆柱体、出体每个30克大小，擀成中间厚、四周薄、直径7cm的圆件。 1. 出体制皮 任务实施 取一张皮，包上15克的生肉馅，放于左手前端，右手拿馅挑将馅料压实成窝形，右手大拇指呈90度，食指弯曲与大拇指配合从面皮底边掐捏4—6个褶，然后捏紧向上翻转90度，分别向左右靠拢，每靠向一边就捏一个褶，如此类推，捏褶左右各6道以上，最后收口处搓尖即可。 2. 包馅造型 技术要领 面皮要稍软些，且在制作时需用力捏紧褶子，防止褶子在蒸制过程中爆开。 01 馅料要压实，使底部呈窝状，否则馅料在制作中易漏出影响成品效果。 02 捏时需左右手协调配合，拇指与食指一直保持掐捏的状态。 03 质量要求 要求形态优美自然，规格一致，左右柳叶纹6褶以上，花纹清晰,间距均匀，表面形似柳叶。 任务评价 序号 内容 评价要点 配分 评价标准 得分 1 安全卫生 ⑴操作安全 3 操作流程、工序按要求合理安全。   ⑵个人卫生 3 头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。   ⑶工（岗）位卫生 3 操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。   ⑷操作卫生 3 不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。   2 职业素养 ⑴服从意识 3 服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽   ⑵迟到或早退 5 不迟到，不早退。   ⑶擅离工（岗）位 2 不得擅离开工（岗）位及窜岗。   ⑷个人仪表着装 3 按点心师规范着装，不穿着拖鞋。   ⑸个人事故 5 由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。   任务评价 3 操作规范 ⑴设施设备使用 5 正确使用设备，程序合理、安全。   ⑵工用具使用 5 正确使用工用具，程序合理、安全。   ⑶原材料使用 5 正确用料、不浪费原材料。   ⑷工序流程 5 程序合理、动作熟练、姿势正确自然。   4 产品要求 ⑴规格 10 规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求   ⑵形格 10 形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。   ⑶动作 10 动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。   ⑷质量 10 所制产品符合相关产品的质量要求。   ⑸其他 10 与所做产品质量相关联的一些其他指标   合计   100       任务作业 制作柳叶包对面皮有什么要求？ 制作柳叶包时左右手该如何配合？ 任务视频 请扫下面二维码观看 谢谢观看 谢谢观看 谢谢观看 $$