模块七 项目十四 任务八 出体技法（课件）——《中式点心基础》（重大版）

《中式点心基础》 （重大版） 模块七 项目十四 中式点心的基本技法 任务八 目录 01 任务描述 02 学习目标 03 任务准备 04 任务实施 05 技术要领 06 质量要求 07 任务评价 08 任务作业 任务描述 出体技法是制作中式点心最为常用的技法，也是学习中式点心练习的基本功过关项目之一。通过出体技法的训练，可以锻炼学生双手的协调性，灵活性，为今后学习中式点心打好基础。 知识目标 能力目标 思政目标 学习目标 掌握两种面团的出体技法。 能利用出体技法制作相应技法的点心。 使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业及为人民服务的思想。 学习目标 任务准备 1. 原料准备 2. 设备与工具准备 刮刀、桑刀。 水调面团1块 油酥面团1块 任务实施 水调面团出体主要有揪体与切体。揪体是将水调面团搓条，与右手食指根部保持垂直，再将食指弯曲，指尖勾住面团，大拇指与面团保持垂直，三个指头配合揪住面团，左手配合拿住面团，双手贴紧，用力向斜下方拉出，将面团揪下，均匀地摆放于前方。 1. 水调面团出体（水调面团出体可分为揪体与切体） 揪体 任务实施 将水调面团搓条，用桑刀切出适当大小的体，每切一个，面团转动一下。 1. 水调面团出体（水调面团出体可分为揪体与切体） 切体 任务实施 将油酥面团切条，搓成圆柱体，用刮刀切出适当大小的体，每切一个向一边平移一个，直至完成出体。 2. 油酥面团出体 技术要领 水调面团切体时每切一个，面团转动一下。 水调面团揪体时右手食指根部保持垂直，食指弯曲，指尖勾住面团，大拇指与面团保持垂直三个指头配合揪住面团，左手配合拿住面团，双手贴紧，向斜下方拉出。 注意大小均匀切口整齐。 油酥面团出体时每切一个向一边平移一个。 01 02 03 04 质量要求 要求成品大小均匀、形格完整。 任务评价 序号 内容 评价要点 配分 评价标准 得分 1 安全卫生 ⑴操作安全 3 操作流程、工序按要求合理安全。   ⑵个人卫生 3 头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。   ⑶工（岗）位卫生 3 操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。   ⑷操作卫生 3 不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。   2 职业素养 ⑴服从意识 3 服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽   ⑵迟到或早退 5 不迟到，不早退。   ⑶擅离工（岗）位 2 不得擅离开工（岗）位及窜岗。   ⑷个人仪表着装 3 按点心师规范着装，不穿着拖鞋。   ⑸个人事故 5 由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。   任务评价 3 操作规范 ⑴设施设备使用 5 正确使用设备，程序合理、安全。   ⑵工用具使用 5 正确使用工用具，程序合理、安全。   ⑶原材料使用 5 正确用料、不浪费原材料。   ⑷工序流程 5 程序合理、动作熟练、姿势正确自然。   4 产品要求 ⑴规格 10 规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求   ⑵形格 10 形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。   ⑶动作 10 动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。   ⑷质量 10 所制产品符合相关产品的质量要求。   ⑸其他 10 与所做产品质量相关联的一些其他指标   合计   100       任务作业 出体技法应注意的关键？ 两种面团的出体技法有何区别？ 任务视频 请扫下面二维码观看 谢谢观看 谢谢观看 谢谢观看 $$