安徽舒城职业学校2024-2025学年上学期中式原料知识与加工期中试卷

安徽舒城职业学校2024-2025学年中式原料知识与加工期中试卷(含答案） 考试形式：闭卷 考试时间：60 分钟 学号 班别 姓名 题号 一 二 三 四 五 六 总分 权重 20 20 60 得分 一、选择题（每题2分，共20分，把正确答案填在表格） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1、菜远是将菜心或芥兰剪去顶部顺叶柄剪出1～2段，每段长（ ）厘米。 A．7 B．4 C．12 D．14 2、辣椒有灯龙椒、尖椒、（ ）。 A．胡椒 B．花椒 C．黑椒 D．指天椒 3、鲈鱼在（ ）季、鲤鱼在（ ）季质量最好。 A．冬、夏 B．春、冬 C．冬、秋 D．秋、冬 4、水鱼公是（ ），水鱼母是（ ）。 A．裙短于尾、裙长于尾 B．尾短于裙、尾长裙 C．裙长于尾、裙短于尾 D．A和B 5、烹饪原料变质，在物理方面的主要原因是受温度的影响、空气影响、（ ）的影响。 A．日光 B．湿度 C．辐射 D．高温 6、下列（ ）不是“六耳”之一。 A．云耳 B．木耳 C．雪耳 D．桂花耳 7、涨发海参采用（ ）方法涨发。 A．浸焗法 B．蒸法 C．煲法 D．浸焗煲 8、鱼白是由（ ）的鱼膘干制而成的。 A．鲩鱼 B．鳝鱼 C．黄花鱼 D．大头鱼 9、葛仙米又称为（ ），（ ）出产较多。 A．黑米 广东 B．仙翁米 湖南 C．仙翁米 广东 D．仙翁米 广西 10、鱼白、冬菇、一级雪耳涨发后的起货成率分别是（ ）。 A．450%、350%、600% B．350% 350% 700% C．450%、400%、600% D．350%、450%、600% 二、判断题（每题1分、共20分，正确答案填在表格内，对的打“√”、错的打“×”） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1、由鲩鱼、大鱼、鲮鱼、桂鱼组成了“四大家鱼”。 2、水产品的保管方法有活养和冰鲜冷藏两种。 3、合理使用原料的部位只是为了节约原料。 4、鲍鱼的初步加工方法是：先用小刀从壳中挖出，去除肠肚后，用刷子刷洗干净壳即可。 5、蟹公是蟹掩呈半圆形，蟹母是蟹掩呈三角形。 6、按照鱼类的不同生存条件及粤菜的行业习惯，将其分为鱼类、虾蟹类、贝类三大类。 7、明虾的称呼由来是其在海水里活动时，身体透明度高。 8、禽类是主要的烹饪原料，在菜肴制作中用途广泛。可作为菜肴的主料和配料。 9、干货原料来自于新原料，是由植物性原料制作的。 10、质量好的瑶柱应该是完整、粒大、色泽金黄，表面无盐箱，且有特殊的香浓味。 11、大群翅是由前脊鳍、后脊鳍、尾鳍三部分的其中二部分或单独组成的。 12、花菇外形是盖面有玲珑浮凸裂纹，底浅黄白。 13、碱水涨发是将干货原料直接放入碱水溶液中浸泡的一种涨发方法。 14、鱼肚素有“海洋人参”，而鹌鹑有“动物人参” 之誉。 15、热水发是把原料放入热水、温水或沸水中，经过加热处理或加盖焗，使其加快吸收水分，胀大回软。 16、只有菜心才能改成郊菜和菜远。 17、原料的新鲜度可以根据原料的形态、色泽变化、水分变化、重量变化、质地变化、气味变化等去鉴别。 18、姜按采收期不同，可分为嫩姜（子姜）和老姜。 19、芋头有广西的荔浦芋、台湾的槟榔芋、广东的炭步芋。 20、草菇刀工成型是在根部切“十字”，若大的则一开二。 三、简答题（每题10分、共60分） 1、各种刀法的特点是什么？ 2、原料保管的方法有哪些？ 3、 将新鲜原料制作成干货原料的作用是什么？ 4、 简述分档取料的概念？ 5、简述料头的概念？ 6、论述如何运用人的感官检验原料的质量？ 参考答案 考试形式：闭卷 考试时间：60 分钟 学号 班别 姓名 题号 一 二 三 四 五 六 总分 权重 20 20 60 得分 一、选择题（每题2分，共20分，把正确答案填在表格） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 C D C A A A D D D C 2、判断题（每题1分、共20分，正确答案填在表格内，对的打“√”、错的打“×”） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 × √ × × × × √ √ × √ × √ × √ × √ √ √ √ × 三、简答题（每题10分、共60分） 1、各种刀法的特点是什么？ 答：三种刀法的特点是： （1）直刀法是指刀刃与砧板面或原料基本垂直运动的刀法。特点是：操作灵活多变、简练快捷，选用范围广。 （2）平刀法是指刀与砧板面或原料基本接近平行运动的一种刀法。特点是：能加工也件大形薄且厚薄均匀的片状物料。 （3）斜刀法是刀与砧板面或原料成斜角，刀作倾斜运动，将原料片开的一种刀法。特点是：增大原料成形时面积或美化形状。 2、原料保管的方法有哪些？ 答：原料保管的方法有：低温保藏法、高温保管法、干燥保管法、密封保管法、腌渍保管法、烟熏保管法、活养法。 5、 将新鲜原料制作成干货原料的作用是什么？ 答：将新鲜原料制作成干货原料的作用是：便于久藏、便于运输、增加特殊风味、调节市场原料供求。 6、 简述分档取料的概念？ 答：就是按其肌肉组织的不同部位、不同性质，正确地进行分档取料，以满足各种不同的烹调方法和菜式要求，做到物尽其用。 5、简述料头的概念？ 答：就是用各种香料作原料，加工成各种形态，并根据菜式的分类和原料的性味，形成固定的配用组合，虽用量少，但能去腥膻异味，增加锅气的原料。 6、论述如何运用人的感官检验原料的质量？ 答：感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下五种具体方法。 （1）视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征（形态、色泽、清洁度、透明度等等）进行检验。 （2）嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。 （3）味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以鉴别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料的滋味的变化，从而鉴别原料品质的好坏。 （4）听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。 （5）触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感（弹性、硬度、粗细）等，从而来鉴定原料的质量。 第 1 页 共 七 页 学科网（北京）股份有限公司 $$