《中式面点技艺》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 第49卷（原卷版+解析版）

云南省《烹饪类考纲百套卷》 第49卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第49卷，知识点训练卷，按内容六：《中式面点技艺》的范围要求编写。其内容包括: （1）中式面点的分类及特点；（2）面团调制；（3）制馅；（4）面点成形；（5）中式面点熟制技艺。 内容五： 《中式面点技艺》 49. 制馅 知识点训练卷 时间: 60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题3分，共60分） 1.（ ）适合制作高档品种和筋性品种，如高级席点、北方水饺、面包等。 A. 特制粉 B. 标准粉 C. 普通粉 D. 调和粉 【答案】A 【解析】特制粉也称富强粉，适合制作高档品种和筋性品种，如高级席点、北方水饺、面包等。 2.下列面粉中，适合制作包子、抄手、饺子、面条的是（ ）。 A. 特制粉 B. 标准粉 C. 普通粉 D. 调和粉 【答案】B 【解析】标准粉适合制作包子、抄手、饺子、面条。 3.（ ）适用于制作饼干、蛋糕、酥、派等松软、酥脆的面点。 A. 特制粉 B. 标准粉 C. 普通粉 D. 调和粉 【答案】C 【解析】普通粉适用于制作饼干、蛋糕、酥、派等松软、酥脆的面点。 4.下列面点制品中，不是用水磨粉制作的是（ ）。 A. 汤圆 B. 麻圆 C. 年糕 D. 叶儿粑 【答案】C 【解析】水磨粉用于制作特色糕团、如汤圆、麻圆、叶儿粑等，以及三鲜米饺、熊猫竹戏、金鱼闹年等造型面点。 5.下列常用于制作象形面点，如水晶白菜饺、虾饺的是（ ）。 A. 水磨粉 B. 湿磨粉粉 C. 干磨粉 D. 澄粉 【答案】D 【解析】澄粉常用于制作象形面点，如水晶白菜饺、虾饺。 6.( )的含糖量在99%以上。 A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 糖粉 D. 红糖 【答案】A 【解析】白砂糖的含糖量在99%以上。 7.下列糖中，适用于含水量少、搅拌时间短的面点制品，也可用作装饰材料的是（ ）。 A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 糖粉 D. 红糖 【答案】C 【解析】糖粉适用于含水量少、搅拌时间短的面点制品，也可用作装饰材料。 8.（ ）可用于熬制酱油、制作豆沙馅等，也常用于蛋烘糕面团的调色等。 A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 糖粉 D. 红糖 【答案】D 【解析】红糖可用于熬制酱油、制作豆沙馅等，也常用于蛋烘糕面团的调色等。 9.下列自制猪油中，色白、味香、出油量高、含水量少的是（ ）。 A. 干熬油 B. 水熬油 C. 油熬油 D. 蒸汽油 【答案】B 【解析】水熬油色白、味香、出油量高、含水量少。 10.( )有“东方橄榄油”的美誉。 A. 猪油 B. 鸡油 C. 菜籽油 D. 芝麻油 【答案】C 【解析】菜籽油有“东方橄榄油”的美誉。 11.下列常用来炸制面点的是（ ）。 A. 猪油 B. 色拉油 C. 菜籽油 D. 黄油 【答案】B 【解析】色拉油常用来炸制面点。 12.蛋清在（ ）℃时可完全凝固。 A. 58 B. 60 C. 80 D. 100 【答案】C 【解析】蛋清在58℃时开始凝固，80℃时可完全凝固。蛋黄在100℃时完全凝固。 13.下列不属于化学膨松剂的是（ ）。 A. 酵母 B. 小苏打 C. 臭粉 D. 泡打粉 【答案】A 【解析】酵母属于生物膨松剂。 14.酵母发酵的适宜温度为25-32℃，最佳温度为（ ）℃。 A. 26 B. 28 C. 30 D. 32 【答案】B 【解析】酵母发酵的适宜温度为25-32℃，最佳温度为28℃。 15.（ ）是冻类点心的主要原料。 A. 吉士粉 B. 凝胶剂 C. 朱古力针 D. 食用色素 【答案】B 【解析】凝胶剂是冻类点心的主要原料。 16.下列不属于凝胶剂的是( )。 A. 琼脂粉 B. 鱼胶粉 C. 明胶粉 D. 吉士粉 【答案】D 【解析】凝胶剂包括琼脂粉、鱼胶粉、明胶粉等，吉士粉不是。 17.（ ）是中餐面点中使用最多的馅（臊）原料。 A. 猪肉及副产品 B. 牛 C. 羊 D. 鸡 【答案】A 【解析】猪肉及副产品是中餐面点中使用最多的馅（臊）原料。 18.下列肉中，适合用来制作大众面点的馅（臊），特别是水打馅的是（ ）。 A. 猪前腿肉 B. 猪后腿肉 C. 猪五花肉 D. 猪颈肉 【答案】A 【解析】猪前腿肉适合用来制作大众面点的馅（臊），特别是水打馅。 19.（ ）适合制作高档面点的馅（臊）。 A. 猪前腿肉 B. 猪后腿肉 C. 猪五花肉 D. 猪颈肉 【答案】B 【解析】猪后腿肉皮薄质嫩，有肥有瘦，不混杂，适合制作高档面点的馅（臊）。 20.下列肉中，适合用来制作大众面点的馅（臊），特别是熟馅的是( )。 A. 猪前腿肉 B. 猪后腿肉 C. 猪五花肉 D. 猪颈肉 【答案】C 【解析】猪五花肉适合用来制作大众面点的馅（臊），特别是熟馅。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.皮坯原料是指用于调制面团或直接制作面点的主要原料，要求具有韧性、延伸性、可塑性和可食性。（ ） 【答案】正确 【解析】皮坯原料是指用于调制面团或直接制作面点的主要原料，要求具有韧性、延伸性、可塑性和可食性。 2.调和粉也称全麦粉，含有丰富的维生素B1、B2、B6及烟酸，营养价值较高。（ ） 【答案】错误 【解析】全麦面粉也称全麦粉，含有丰富的维生素B1、B2、B6及烟酸，营养价值较高。 3.糯米是制作发酵面团的最佳原料，如果酱白蜂糕。（ ） 【答案】错误 【解析】籼米是制作发酵面团的最佳原料，如果酱白蜂糕。 4.粳米常用于制作汤圆、醪糟、八宝饭等，不能制作发酵面团。（ ） 【答案】错误 【解析】糯米常用于制作汤圆、醪糟、八宝饭等，不能制作发酵面团。 5.红薯有红心、白心、紫心等品种，中餐面点常用白心红薯和紫心红薯。（ ） 【答案】错误 【解析】红薯有红心、白心、紫心等品种，中餐面点常用红心红薯和紫心红薯。 6.用土豆制作中餐面点以淀粉少、质软、水分少、个头小的洋芋为佳。（ ） 【答案】错误 【解析】用土豆制作中餐面点以淀粉重、质软、水分少、个头大的洋芋为佳。 7.用冰糖制作糖色效果不如白砂糖。（ ） 【答案】错误 【解析】用冰糖制作糖色效果比其他糖更好。 8.蜂糖即蜂蜜。（ ） 【答案】正确 【解析】蜂糖即蜂蜜。 9.蜂糖在制作米花糖、沙琪玛等时运用较多。（ ） 【答案】错误 【解析】饴糖在制作米花糖、沙琪玛等时运用较多。 10.适量的糖可使制品酥松，过量则会使制品硬脆。（ ） 【答案】错误 【解析】适量的糖可使制品酥松，过量则会使制品硬脆。 11.制作面点时，当糖的添加量为5%-7%时能促进发酵，超过10%则会抑制发酵。( ) 【答案】错误 【解析】制作面点时，当糖的添加量为5%-7%时能促进发酵，超过20%则会抑制发酵。 12.加糖的面团宜久揉。( ) 【答案】错误 【解析】加糖的面团不宜久揉，否则韧性会增强。 13.猪油以肥膘肉油质量最佳，使用最多。( ) 【答案】错误 【解析】猪油以板油质量最佳，使用最多。 14.水熬油、蒸汽油更适合调制咸味馅心，干熬油、油熬油适合调制甜味馅心。( ) 【答案】错误 【解析】水熬油、蒸汽油更适合调制甜味馅心，干熬油、油熬油适合调制咸味馅心。 15.猪油常作为酥性制品的起酥油，或少量加入面团中以改善面团性质，或直接作为面点的涂抹原料等。( ) 【答案】错误 【解析】黄油常作为酥性制品的起酥油，或少量加入面团中以改善面团性质，或直接作为面点的涂抹原料等。 16.植物性鲜奶油一般不含糖，动物性鲜奶油通常含糖。( ) 【答案】错误 【解析】动物性鲜奶油一般不含糖，植物性鲜奶油通常含糖。 17.当食盐的添加量超过1%时，即可达到抑制面团发酵的目的。( ) 【答案】正确 【解析】当食盐的添加量超过1%时，即可达到抑制面团发酵的目的。 18.臭粉化学名为碳酸氢铵，在西饼中运用较多。( ) 【答案】正确 【解析】臭粉化学名为碳酸氢铵，在西饼中运用较多。 19.吉士粉多用于制作咸馅，用来增香和上色。( ) 【答案】错误 【解析】吉士粉多用于制作甜馅，用来增香和上色，如奶黄馅等。 20.朱古力针主要用于装饰中餐面点。( ) 【答案】正确 【解析】朱古力针主要用于装饰中餐面点。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第49卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第49卷，知识点训练卷，按内容六：《中式面点技艺》的范围要求编写。其内容包括: （1）中式面点的分类及特点；（2）面团调制；（3）制馅；（4）面点成形；（5）中式面点熟制技艺。 内容五： 《中式面点技艺》 49. 制馅 知识点训练卷 时间: 60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题3分，共60分） 1.（ ）适合制作高档品种和筋性品种，如高级席点、北方水饺、面包等。 A. 特制粉 B. 标准粉 C. 普通粉 D. 调和粉 2.下列面粉中，适合制作包子、抄手、饺子、面条的是（ ）。 A. 特制粉 B. 标准粉 C. 普通粉 D. 调和粉 3.（ ）适用于制作饼干、蛋糕、酥、派等松软、酥脆的面点。 A. 特制粉 B. 标准粉 C. 普通粉 D. 调和粉 4.下列面点制品中，不是用水磨粉制作的是（ ）。 A. 汤圆 B. 麻圆 C. 年糕 D. 叶儿粑 5.下列常用于制作象形面点，如水晶白菜饺、虾饺的是（ ）。 A. 水磨粉 B. 湿磨粉粉 C. 干磨粉 D. 澄粉 6.( )的含糖量在99%以上。 A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 糖粉 D. 红糖 7.下列糖中，适用于含水量少、搅拌时间短的面点制品，也可用作装饰材料的是（ ）。 A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 糖粉 D. 红糖 8.（ ）可用于熬制酱油、制作豆沙馅等，也常用于蛋烘糕面团的调色等。 A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 糖粉 D. 红糖 9.下列自制猪油中，色白、味香、出油量高、含水量少的是（ ）。 A. 干熬油 B. 水熬油 C. 油熬油 D. 蒸汽油 10.( )有“东方橄榄油”的美誉。 A. 猪油 B. 鸡油 C. 菜籽油 D. 芝麻油 11.下列常用来炸制面点的是（ ）。 A. 猪油 B. 色拉油 C. 菜籽油 D. 黄油 12.蛋清在（ ）℃时可完全凝固。 A. 58 B. 60 C. 80 D. 100 13.下列不属于化学膨松剂的是（ ）。 A. 酵母 B. 小苏打 C. 臭粉 D. 泡打粉 14.酵母发酵的适宜温度为25-32℃，最佳温度为（ ）℃。 A. 26 B. 28 C. 30 D. 32 15.（ ）是冻类点心的主要原料。 A. 吉士粉 B. 凝胶剂 C. 朱古力针 D. 食用色素 16.下列不属于凝胶剂的是( )。 A. 琼脂粉 B. 鱼胶粉 C. 明胶粉 D. 吉士粉 17.（ ）是中餐面点中使用最多的馅（臊）原料。 A. 猪肉及副产品 B. 牛 C. 羊 D. 鸡 18.下列肉中，适合用来制作大众面点的馅（臊），特别是水打馅的是（ ）。 A. 猪前腿肉 B. 猪后腿肉 C. 猪五花肉 D. 猪颈肉 19.（ ）适合制作高档面点的馅（臊）。 A. 猪前腿肉 B. 猪后腿肉 C. 猪五花肉 D. 猪颈肉 20.下列肉中，适合用来制作大众面点的馅（臊），特别是熟馅的是( )。 A. 猪前腿肉 B. 猪后腿肉 C. 猪五花肉 D. 猪颈肉 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.皮坯原料是指用于调制面团或直接制作面点的主要原料，要求具有韧性、延伸性、可塑性和可食性。（ ） 2.调和粉也称全麦粉，含有丰富的维生素B1、B2、B6及烟酸，营养价值较高。（ ） 3.糯米是制作发酵面团的最佳原料，如果酱白蜂糕。（ ） 4.粳米常用于制作汤圆、醪糟、八宝饭等，不能制作发酵面团。（ ） 5.红薯有红心、白心、紫心等品种，中餐面点常用白心红薯和紫心红薯。（ ） 6.用土豆制作中餐面点以淀粉少、质软、水分少、个头小的洋芋为佳。（ ） 7.用冰糖制作糖色效果不如白砂糖。（ ） 8.蜂糖即蜂蜜。（ ） 9.蜂糖在制作米花糖、沙琪玛等时运用较多。（ ） 10.适量的糖可使制品酥松，过量则会使制品硬脆。（ ） 11.制作面点时，当糖的添加量为5%-7%时能促进发酵，超过10%则会抑制发酵。( ) 12.加糖的面团宜久揉。( ) 13.猪油以肥膘肉油质量最佳，使用最多。( ) 14.水熬油、蒸汽油更适合调制咸味馅心，干熬油、油熬油适合调制甜味馅心。( ) 15.猪油常作为酥性制品的起酥油，或少量加入面团中以改善面团性质，或直接作为面点的涂抹原料等。( ) 16.植物性鲜奶油一般不含糖，动物性鲜奶油通常含糖。( ) 17.当食盐的添加量超过1%时，即可达到抑制面团发酵的目的。( ) 18.臭粉化学名为碳酸氢铵，在西饼中运用较多。( ) 19.吉士粉多用于制作咸馅，用来增香和上色。( ) 20.朱古力针主要用于装饰中餐面点。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$