《中式面点技艺》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 第52卷（原卷版+解析版）

云南省《烹饪类考纲百套卷》 第52卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第52卷，知识点训练卷，按内容六：《中式面点技艺》的范围要求编写。其内容包括: （1）中式面点的分类及特点；（2）面团调制；（3）制馅；（4）面点成形；（5）中式面点熟制技艺。 内容五： 《中式面点技艺》 52. 面点成形 知识点训练卷 时间: 60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1.（ ）主要用于麻花和馒头的成型。 A. 抻 B. 切 C. 搓 D. 卷 2.下列主要用于稀软面团或面糊的是（ ）。 A. 切 B. 摊 C. 剪 D. 擀 3.（ ）是唯一边成熟边成型的工艺。 A. 切 B. 摊 C. 剪 D. 擀 4.以下制品中，成型工艺与其他不同的是（ ）。 A. 锅摊 B. 春卷 C. 蛋卷 D. 荷花酥 5.以下面点制品中，采用的不是剪的工艺的是（ ）。 A. 菊花酥 B. 兰花饺 C. 金鱼酥 D. 刺猬包 6.常用来滚粘的粉料不包括( )。 A. 椰蓉 B. 糖粉 C. 黄豆粉 D. 绿豆粉 7.以下面点中，采用滚粘法制作的是（ ）。 A. 豌豆黄 B. 伦教糕 C. 驴打滚 D. 刺猬包 8.（ ）一般用于澄粉面团制作的各种花式和象形面点。 A. 剪 B. 钳 C. 剞 D. 切 9.刀削面采用的成型工艺是（ ）。 A. 剪 B. 钳 C. 削 D. 切 10.刀削面，面条呈( )。 A. 三棱形 B. 长条形 C. 薄片状 D. 厚片状 11.以下面点中，采用拨法制成的是（ ）。 A. 手工面条 B. 刀削面 C. 裤带面 D. 拨鱼面 12.制作曲奇饼干采用的成型工艺是（ ）。 A. 抻 B. 按 C. 拨 D. 挤注 13.（ ）多用于包馅面点的成型，如月饼等。 A. 单眼模 B. 双眼模 C. 三眼模 D. 多眼模 14.制作各式花样的饼干、酥饼等应使用（ ）成型工艺。 A. 印模 B. 卡模 C. 胎模 D. 套模 15.（ ）多用于发酵面团、米浆等面点的成型。 A. 印模 B. 卡模 C. 胎模 D. 套模 16.下列面点制品中，不是用胎模制作的是( )。 A. 蛋糕 B. 吐司 C. 绿豆糕 D. 蛋挞 二、判断题（本大题共26小题，每题2分，共52分） 1.抻的技术性较强，一般需要先遛条，再抻拉。（ ） 2.抻面时，通常将细条状的称为拉条子，细丝状的称为拉面。（ ） 3.搓是面点成型工艺种最基础、最普通的一种技法。（ ） 4.麻花成型时一种较为特殊的搓的工艺，搓时双手正向搓制，以便折合成麻花形。（ ） 5.搓时用力需均匀，以使面条表面光滑整齐。（ ） 6.工具辅助成型是指在徒手成型工艺的基础上，借助一些简单工具成型的工艺。（ ） 7.切常用于面条、抄手皮等的成型。（ ） 8.切面条时要撒上扑粉，以免粘连，且最好抖散。（ ） 9.摊制面点时，火力要大，锅内的油要多一点。（ ） 10.剪的工艺通常要与包、捏等工艺配合使用。（ ） 11.刺猬包既可以用于发酵面团制作，也可以用于澄粉面团制作。( ) 12.擀是中餐面点制作的基本技术，大多数面点成型前都离不开擀的工序。( ) 13.擀分为按剂擀和生坯擀，按剂擀是将面点生坯擀成片状，主要用于各类皮坯的制作及面条、抄手的擀制，同时也是葱油饼等饼类的主要成型方法。( ) 14.菊花酥、荷花酥菜用的成型工艺是剞。( ) 15.剞制时，必须等坯料表面翻硬后再剞刀，刀口深浅一致，不易露馅。( ) 16.滚粘除了调节面点口味以外，还有美化装饰的作用。( ) 17.钳包括竖钳、斜钳等。( ) 18.用挤注工艺制作面点时，需要用到裱花袋。( ) 19.挤注法具有很强的技术性，应特别注意挤注的力度和速度，这将直接关系到挤花和纹样的美观。( ) 20.食品模具的材质有塑料、木质、金属、纸质等。( ) 21.多眼模常用于包馅面点制品的成型，如绿豆糕等。( ) 22.压饼表面时，用力需重一点，以保持制品形状。( ) 23.多眼模使用是需要一定量的扑粉。( ) 24.用卡模时动作要快，用力要轻，以免相互粘连而影响酥皮。( ) 25.胎模内需垫纸或涂油，避免成熟后难以脱模。( ) 26.用胎模制作制品，装模时应于模具持平。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第52卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第52卷，知识点训练卷，按内容六：《中式面点技艺》的范围要求编写。其内容包括: （1）中式面点的分类及特点；（2）面团调制；（3）制馅；（4）面点成形；（5）中式面点熟制技艺。 内容五： 《中式面点技艺》 52. 面点成形 知识点训练卷 时间: 60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1.（ ）主要用于麻花和馒头的成型。 A. 抻 B. 切 C. 搓 D. 卷 【答案】C 【解析】搓主要用于麻花和馒头的成型。 2.下列主要用于稀软面团或面糊的是（ ）。 A. 切 B. 摊 C. 剪 D. 擀 【答案】B 【解析】摊主要用于稀软面团或面糊。 3.（ ）是唯一边成熟边成型的工艺。 A. 切 B. 摊 C. 剪 D. 擀 【答案】B 【解析】摊是唯一边成熟边成型的工艺。 4.以下制品中，成型工艺与其他不同的是（ ）。 A. 锅摊 B. 春卷 C. 蛋卷 D. 荷花酥 【答案】D 【解析】锅摊、春卷、蛋卷采用的成型工艺是摊；荷花酥采用的是剞。 5.以下面点制品中，采用的不是剪的工艺的是（ ）。 A. 菊花酥 B. 兰花饺 C. 金鱼酥 D. 刺猬包 【答案】A 【解析】菊花酥采用成型工艺的是剞。 6.常用来滚粘的粉料不包括( )。 A. 椰蓉 B. 糖粉 C. 黄豆粉 D. 绿豆粉 【答案】D 【解析】常用来滚粘的粉料有椰蓉、糖粉、黄豆粉等。 7.以下面点中，采用滚粘法制作的是（ ）。 A. 豌豆黄 B. 伦教糕 C. 驴打滚 D. 刺猬包 【答案】C 【解析】采用滚粘法制作的是驴打滚。 8.（ ）一般用于澄粉面团制作的各种花式和象形面点。 A. 剪 B. 钳 C. 剞 D. 切 【答案】B 【解析】钳一般用于澄粉面团制作的各种花式和象形面点。 9.刀削面采用的成型工艺是（ ）。 A. 剪 B. 钳 C. 削 D. 切 【答案】C 【解析】刀削面采用的成型工艺是削。 10.刀削面，面条呈( )。 A. 三棱形 B. 长条形 C. 薄片状 D. 厚片状 【答案】A 【解析】刀削面，面条呈三棱形。 11.以下面点中，采用拨法制成的是（ ）。 A. 手工面条 B. 刀削面 C. 裤带面 D. 拨鱼面 【答案】D 【解析】采用拨法制成的是拨鱼面。 12.制作曲奇饼干采用的成型工艺是（ ）。 A. 抻 B. 按 C. 拨 D. 挤注 【答案】D 【解析】制作曲奇饼干采用的成型工艺是挤注。 13.（ ）多用于包馅面点的成型，如月饼等。 A. 单眼模 B. 双眼模 C. 三眼模 D. 多眼模 【答案】A 【解析】单眼模多用于包馅面点的成型，如月饼等。 14.制作各式花样的饼干、酥饼等应使用（ ）成型工艺。 A. 印模 B. 卡模 C. 胎模 D. 套模 【答案】D 【解析】制作各式花样的饼干、酥饼等应使用卡模成型工艺。 15.（ ）多用于发酵面团、米浆等面点的成型。 A. 印模 B. 卡模 C. 胎模 D. 套模 【答案】C 【解析】胎模多用于发酵面团、米浆等面点的成型。 16.下列面点制品中，不是用胎模制作的是( )。 A. 蛋糕 B. 吐司 C. 绿豆糕 D. 蛋挞 【答案】C 【解析】绿豆糕是用印模中的多眼模制成的。 二、判断题（本大题共26小题，每题2分，共52分） 1.抻的技术性较强，一般需要先遛条，再抻拉。（ ） 【答案】正确 【解析】抻的技术性较强，一般需要先遛条，再抻拉。 2.抻面时，通常将细条状的称为拉条子，细丝状的称为拉面。（ ） 【答案】正确 【解析】抻面时，通常将细条状的称为拉条子，细丝状的称为拉面。 3.搓是面点成型工艺种最基础、最普通的一种技法。（ ） 【答案】正确 【解析】搓是面点成型工艺种最基础、最普通的一种技法。 4.麻花成型时一种较为特殊的搓的工艺，搓时双手正向搓制，以便折合成麻花形。（ ） 【答案】错误 【解析】麻花成型时一种较为特殊的搓的工艺，搓时双手反向搓制，以便折合成麻花形。 5.搓时用力需均匀，以使面条表面光滑整齐。（ ） 【答案】正确 【解析】搓时用力需均匀，以使面条表面光滑整齐。 6.工具辅助成型是指在徒手成型工艺的基础上，借助一些简单工具成型的工艺。（ ） 【答案】正确 【解析】工具辅助成型是指在徒手成型工艺的基础上，借助一些简单工具成型的工艺。 7.切常用于面条、抄手皮等的成型。（ ） 【答案】正确 【解析】切常用于面条、抄手皮等的成型。 8.切面条时要撒上扑粉，以免粘连，且最好抖散。（ ） 【答案】正确 【解析】切面条时要撒上扑粉，以免粘连，且最好抖散。 9.摊制面点时，火力要大，锅内的油要多一点。（ ） 【答案】错误 【解析】摊制面点时，火力要小，锅内的油不宜太多。 10.剪的工艺通常要与包、捏等工艺配合使用。（ ） 【答案】正确 【解析】剪的工艺通常要与包、捏等工艺配合使用。 11.刺猬包既可以用于发酵面团制作，也可以用于澄粉面团制作。( ) 【答案】正确 【解析】刺猬包既可以用于发酵面团制作，也可以用于澄粉面团制作。 12.擀是中餐面点制作的基本技术，大多数面点成型前都离不开擀的工序。( ) 【答案】正确 【解析】擀是中餐面点制作的基本技术，大多数面点成型前都离不开擀的工序。 13.擀分为按剂擀和生坯擀，按剂擀是将面点生坯擀成片状，主要用于各类皮坯的制作及面条、抄手的擀制，同时也是葱油饼等饼类的主要成型方法。( ) 【答案】错误 【解析】擀分为按剂擀和生坯擀，生坯擀是将面点生坯擀成片状，主要用于各类皮坯的制作及面条、抄手的擀制，同时也是葱油饼等饼类的主要成型方法。 14.菊花酥、荷花酥菜用的成型工艺是剞。( ) 【答案】正确 【解析】菊花酥、荷花酥菜用的成型工艺是剞。 15.剞制时，必须等坯料表面翻硬后再剞刀，刀口深浅一致，不易露馅。( ) 【答案】正确 【解析】剞制时，必须等坯料表面翻硬后再剞刀，刀口深浅一致，不易露馅。 16.滚粘除了调节面点口味以外，还有美化装饰的作用。( ) 【答案】正确 【解析】滚粘除了调节面点口味以外，还有美化装饰的作用。 17.钳包括竖钳、斜钳等。( ) 【答案】正确 【解析】钳包括竖钳、斜钳等。 18.用挤注工艺制作面点时，需要用到裱花袋。( ) 【答案】正确 【解析】用挤注工艺制作面点时，需要用到裱花袋。 19.挤注法具有很强的技术性，应特别注意挤注的力度和速度，这将直接关系到挤花和纹样的美观。( ) 【答案】正确 【解析】挤注法具有很强的技术性，应特别注意挤注的力度和速度，这将直接关系到挤花和纹样的美观。 20.食品模具的材质有塑料、木质、金属、纸质等。( ) 【答案】正确 【解析】食品模具的材质有塑料、木质、金属、纸质等。 21.多眼模常用于包馅面点制品的成型，如绿豆糕等。( ) 【答案】错误 【解析】多眼模常用于松散面团制品的成型，如绿豆糕等。 22.压饼表面时，用力需重一点，以保持制品形状。( ) 【答案】错误 【解析】压饼表面时，用力需轻，以防压出馅心。 23.多眼模使用是需要一定量的扑粉。( ) 【答案】正确 【解析】多眼模使用是需要一定量的扑粉。 24.用卡模时动作要快，用力要轻，以免相互粘连而影响酥皮。( ) 【答案】错误 【解析】用卡模时动作要快，用力要大，以免相互粘连而影响酥皮。 25.胎模内需垫纸或涂油，避免成熟后难以脱模。( ) 【答案】正确 【解析】胎模内需垫纸或涂油，避免成熟后难以脱模。 26.用胎模制作制品，装模时应于模具持平。( ) 【答案】错误 【解析】装模时不能太满，留一些发酵膨松的余地。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$