《中式面点技艺》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 第51卷（原卷版+解析版）

云南省《烹饪类考纲百套卷》 第51卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第51卷，知识点训练卷，按内容六：《中式面点技艺》的范围要求编写。其内容包括: （1）中式面点的分类及特点；（2）面团调制；（3）制馅；（4）面点成形；（5）中式面点熟制技艺。 内容五： 《中式面点技艺》 51. 面点成形 知识点训练卷 时间: 60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题3分，共60分） 1.（ ）适宜制作煎、蒸、炸、烙等制品，如月牙蒸饺、鸡汁锅贴、葱油饼等。 A. 二生面团 B. 三生面团 C. 四生面团 D. 冷水面团 【答案】B 【解析】三生面团适宜制作煎、蒸、炸、烙等制品，如月牙蒸饺、鸡汁锅贴、葱油饼等。 2.下列面团中，无筋力和弹性，可塑性好的是（ ）。 A. 稀软面团 B. 三生面团 C. 全熟面团 D. 发酵面团 【答案】C 【解析】全熟面团无筋力和弹性，可塑性好。 3.（ ）主要针对筋力大的面团的揉制，如油条面、面条面等。 A. 揉 B. 捣 C. 揣 D. 叠 【答案】B 【解析】捣主要针对筋力大的面团的揉制，如油条面、面条面等。 4.揉制混酥面团、浆皮面团应采用（ ）法。 A. 揉 B. 捣 C. 揣 D. 叠 【答案】D 【解析】叠适用于揉制混酥面团、浆皮面团。 5.（ ）适用于干油酥面团、熟米粉面团、温（热）水面团等的揉制。 A. 擦 B. 捣 C. 揣 D. 叠 【答案】A 【解析】擦适用于干油酥面团、熟米粉面团、温（热）水面团等的揉制。 6.制作汤圆、豆沙包、馅饼应采用( )。 A. 无缝包法 B. 包拢法 C. 包捻法 D. 包卷法 【答案】A 【解析】制作汤圆、豆沙包、馅饼应采用无缝包法。 7.制作烧麦时，应采用（ ）。 A. 无缝包法 B. 包拢法 C. 包捻法 D. 包卷法 【答案】B 【解析】制作烧麦时，应采用包拢法。 8.包卷法成型的制品一般为（ ）。 A. 饼形 B. 团形 C. 条形 D. 饺子形 【答案】C 【解析】包卷法成型的制品一般为条形。 9.（ ）主要用于粽子的成型。 A. 包裹法 B. 包拢法 C. 包捻法 D. 包卷法 【答案】A 【解析】包裹法主要用于粽子的成型。 10.捏多用于( )的成型。 A. 包类、饺类 B. 糕类、团类 C. 包类、卷类 D. 条类、冻类 【答案】A 【解析】捏多用于包类、饺类的成型。 11.（ ）适用于北方水饺的成型。 A. 挤捏 B. 推捏 C. 提褶捏 D. 捻捏 【答案】A 【解析】挤捏适用于北方水饺的成型。 12.（ ）多用于可塑性较强的面团品种成型。 A. 挤捏 B. 推捏 C. 提褶捏 D. 捻捏 【答案】B 【解析】推捏多用于可塑性较强的面团品种成型。 13.下列面点制品中，是推捏成型工艺的代表品种的是（ ）。 A. 月牙蒸饺 B. 四喜蒸饺 C. 一品饺 D. 梅花饺 【答案】A 【解析】月牙蒸饺是推捏成型工艺的代表品种。 14.制作各式包子应采用（ ）。 A. 挤捏 B. 推捏 C. 提褶捏 D. 捻捏 【答案】C 【解析】制作各式包子应采用提褶捏。 15.包子的花褶一般在（ ）道。 A. 10-14 B. 14-18 C. 16-20 D. 16-24 【答案】D 【解析】包子的花褶一般在16-24道。 16.下列花式蒸饺中，制作工艺和其它不同的是( )。 A. 三角饺 B. 四喜蒸饺 C. 一品饺 D. 梅花饺 【答案】A 【解析】三角饺采用的是捻捏法；四喜蒸饺、一品饺、梅花饺采用的是叠捏法。 17.（ ）适合制作韭菜盒子等花式盒子。 A. 叠捏 B. 扭捏 C. 提褶捏 D. 捻捏 【答案】B 【解析】扭捏适合制作韭菜盒子等花式盒子。 18.以下适用于各种象形品种的成型的是（ ）。 A. 叠捏 B. 扭捏 C. 花捏 D. 捻捏 【答案】C 【解析】花捏适用于各种象形品种的成型,如南瓜、玉米、兔子、企鹅等。 19.以下面点制品中，采用的不是双卷工艺的是（ ）。 A. 如意卷 B. 蝴蝶卷 C. 鸳鸯卷 D. 葱油花卷 【答案】D 【解析】葱油花卷是单卷。 20.拉面的成型工艺是( )。 A. 拉 B. 切 C. 抻 D. 搓 【答案】C 【解析】拉面的成型工艺是抻。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.和面是将粉料与水等原辅料掺和调制成团的过程，是整个面点制作的最初一道工序，也是最重要的环节。（ ） 【答案】正确 【解析】和面是将粉料与水等原辅料掺和调制成团的过程，是整个面点制作的最初一道工序，也是最重要的环节。 2.搅和法常用于调制量较少的冷水面团和水油面团。（ ） 【答案】错误 【解析】调和法常用于调制量较少的冷水面团和水油面团。 3.抄拌法主要用于热水面团、稀软面团和烫面团的调制。（ ） 【答案】错误 【解析】搅和法主要用于热水面团、稀软面团和烫面团的调制。 4.稀软面团延伸性较强，适宜制作春卷、拨鱼面等。（ ） 【答案】正确 【解析】稀软面团延伸性较强，适宜制作春卷、拨鱼面等。 5.不同面粉和季节，所加水量也有所不同，一般来说，水量为面粉的50%-80%。（ ） 【答案】错误 【解析】不同面粉和季节，所加水量也有所不同，一般来说，水量为面粉的60%-100%。 6.加食盐的目的是增加面团的筋力，但不宜过多，以不超过1%为宜，否则面筋会相应变脆。（ ） 【答案】正确 【解析】加食盐的目的是增加面团的筋力，但不宜过多，以不超过1%为宜，否则面筋会相应变脆。 7.三生面团就是最常用的热水面团，是用90-100℃的热水调制而成的面团。（ ） 【答案】正确 【解析】三生面团就是最常用的热水面团，是用90-100℃的热水调制而成的面团。 8.全熟面团也称开水面团、沸水面团、烫面，适合制作白菜饺等制品。（ ） 【答案】正确 【解析】全熟面团也称开水面团、沸水面团、烫面，适合制作白菜饺等制品。 9.揉面的技法包括揉、捣、揣、擦、叠等。（ ） 【答案】正确 【解析】揉面的技法包括揉、捣、揣、擦、叠等。 10.剂子的质量对擀皮和成品的形状没有影响。（ ） 【答案】错误 【解析】剂子的质量将直接影响擀皮和成品的形状。 11.下剂的方法多样，主要以揪剂和剁剂运用得较多。( ) 【答案】正确 【解析】下剂的方法多样，主要以揪剂和剁剂运用得较多。 12.层酥面团中讲究酥层明晰的明酥面团，必须用快刀切剂。( ) 【答案】正确 【解析】层酥面团中讲究酥层明晰的明酥面团，必须用快刀切剂。 13.切剂时，每切一个剂子需将剂条转动90°。( ) 【答案】正确 【解析】切剂时，每切一个剂子需将剂条转动90°。 14.制皮的方法多种多样，主要有按皮、捏皮、擀皮、压皮、摊皮等，其中以压皮使用较多，技法较难。( ) 【答案】错误 【解析】制皮的方法多种多样，主要有按皮、捏皮、擀皮、压皮、摊皮等，其中以擀皮使用较多，技法较难。 15.摊皮一般用于筋性较强的稀软面团，如春卷皮的制作。( ) 【答案】正确 【解析】摊皮一般用于筋性较强的稀软面团，如春卷皮的制作。 16.按面皮使用的是手掌心进行操作。( ) 【答案】错误 【解析】按面皮使用的是手掌根进行操作。 17.面点成型工艺可分为徒手成型工艺、辅助工具成型工艺、模具成型工艺等。( ) 【答案】正确 【解析】面点成型工艺可分为徒手成型工艺、辅助工具成型工艺、模具成型工艺等。 18.徒手成型工艺是指不借助工具，完全依靠手工技法使生坯成型的工艺。( ) 【答案】正确 【解析】徒手成型工艺是指不借助工具，完全依靠手工技法使生坯成型的工艺。 19.徒手成型工艺主要包括包、捏、卷、抻、叠、切等。( ) 【答案】错误 【解析】徒手成型工艺主要包括包、捏、卷、抻、叠等。 20.抄手使用的是包卷法。( ) 【答案】错误 【解析】抄手使用的是包捻法。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第51卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第51卷，知识点训练卷，按内容六：《中式面点技艺》的范围要求编写。其内容包括: （1）中式面点的分类及特点；（2）面团调制；（3）制馅；（4）面点成形；（5）中式面点熟制技艺。 内容五： 《中式面点技艺》 51. 面点成形 知识点训练卷 时间: 60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题3分，共60分） 1.（ ）适宜制作煎、蒸、炸、烙等制品，如月牙蒸饺、鸡汁锅贴、葱油饼等。 A. 二生面团 B. 三生面团 C. 四生面团 D. 冷水面团 2.下列面团中，无筋力和弹性，可塑性好的是（ ）。 A. 稀软面团 B. 三生面团 C. 全熟面团 D. 发酵面团 3.（ ）主要针对筋力大的面团的揉制，如油条面、面条面等。 A. 揉 B. 捣 C. 揣 D. 叠 4.揉制混酥面团、浆皮面团应采用（ ）法。 A. 揉 B. 捣 C. 揣 D. 叠 5.（ ）适用于干油酥面团、熟米粉面团、温（热）水面团等的揉制。 A. 擦 B. 捣 C. 揣 D. 叠 6.制作汤圆、豆沙包、馅饼应采用( )。 A. 无缝包法 B. 包拢法 C. 包捻法 D. 包卷法 7.制作烧麦时，应采用（ ）。 A. 无缝包法 B. 包拢法 C. 包捻法 D. 包卷法 8.包卷法成型的制品一般为（ ）。 A. 饼形 B. 团形 C. 条形 D. 饺子形 9.（ ）主要用于粽子的成型。 A. 包裹法 B. 包拢法 C. 包捻法 D. 包卷法 10.捏多用于( )的成型。 A. 包类、饺类 B. 糕类、团类 C. 包类、卷类 D. 条类、冻类 11.（ ）适用于北方水饺的成型。 A. 挤捏 B. 推捏 C. 提褶捏 D. 捻捏 12.（ ）多用于可塑性较强的面团品种成型。 A. 挤捏 B. 推捏 C. 提褶捏 D. 捻捏 13.下列面点制品中，是推捏成型工艺的代表品种的是（ ）。 A. 月牙蒸饺 B. 四喜蒸饺 C. 一品饺 D. 梅花饺 14.制作各式包子应采用（ ）。 A. 挤捏 B. 推捏 C. 提褶捏 D. 捻捏 15.包子的花褶一般在（ ）道。 A. 10-14 B. 14-18 C. 16-20 D. 16-24 16.下列花式蒸饺中，制作工艺和其它不同的是( )。 A. 三角饺 B. 四喜蒸饺 C. 一品饺 D. 梅花饺 17.（ ）适合制作韭菜盒子等花式盒子。 A. 叠捏 B. 扭捏 C. 提褶捏 D. 捻捏 18.以下适用于各种象形品种的成型的是（ ）。 A. 叠捏 B. 扭捏 C. 花捏 D. 捻捏 19.以下面点制品中，采用的不是双卷工艺的是（ ）。 A. 如意卷 B. 蝴蝶卷 C. 鸳鸯卷 D. 葱油花卷 20.拉面的成型工艺是( )。 A. 拉 B. 切 C. 抻 D. 搓 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.和面是将粉料与水等原辅料掺和调制成团的过程，是整个面点制作的最初一道工序，也是最重要的环节。（ ） 2.搅和法常用于调制量较少的冷水面团和水油面团。（ ） 3.抄拌法主要用于热水面团、稀软面团和烫面团的调制。（ ） 4.稀软面团延伸性较强，适宜制作春卷、拨鱼面等。（ ） 5.不同面粉和季节，所加水量也有所不同，一般来说，水量为面粉的50%-80%。（ ） 6.加食盐的目的是增加面团的筋力，但不宜过多，以不超过1%为宜，否则面筋会相应变脆。（ ） 7.三生面团就是最常用的热水面团，是用90-100℃的热水调制而成的面团。（ ） 8.全熟面团也称开水面团、沸水面团、烫面，适合制作白菜饺等制品。（ ） 9.揉面的技法包括揉、捣、揣、擦、叠等。（ ） 10.剂子的质量对擀皮和成品的形状没有影响。（ ） 11.下剂的方法多样，主要以揪剂和剁剂运用得较多。( ) 12.层酥面团中讲究酥层明晰的明酥面团，必须用快刀切剂。( ) 13.切剂时，每切一个剂子需将剂条转动90°。( ) 14.制皮的方法多种多样，主要有按皮、捏皮、擀皮、压皮、摊皮等，其中以压皮使用较多，技法较难。( ) 15.摊皮一般用于筋性较强的稀软面团，如春卷皮的制作。( ) 16.按面皮使用的是手掌心进行操作。( ) 17.面点成型工艺可分为徒手成型工艺、辅助工具成型工艺、模具成型工艺等。( ) 18.徒手成型工艺是指不借助工具，完全依靠手工技法使生坯成型的工艺。( ) 19.徒手成型工艺主要包括包、捏、卷、抻、叠、切等。( ) 20.抄手使用的是包卷法。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$