《中式面点技艺》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 第50卷（原卷版+解析版）

云南省《烹饪类考纲百套卷》 第50卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第50卷，知识点训练卷，按内容六：《中式面点技艺》的范围要求编写。其内容包括: （1）中式面点的分类及特点；（2）面团调制；（3）制馅；（4）面点成形；（5）中式面点熟制技艺。 内容五： 《中式面点技艺》 50. 制馅 知识点训练卷 时间: 60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题3分，共60分） 1.下列原料中，常用来制作素馅的是（ ）。 A. 小白菜 B. 菠菜 C. 芹菜 D. 莲白 2.下列制品中，不是采用淋味法调味的是（ ）。 A. 春卷 B. 钟水饺 C. 凉面 D. 凉糍粑 3.下列制品中，不属于兑味法的是（ ）。 A. 北方水饺 B. 包子馅 C. 月牙蒸饺 D. 金银馒头 4.（ ）多用于叉烧馅、金钩馅和火腿馅等馅料的调制。 A. 咸鲜味 B. 咸甜味 C. 酸辣味 D. 红油味 5.（ ）主要用于汤类面点的调制。 A. 咸鲜味 B. 咸甜味 C. 酸辣味 D. 红油味 6.( )主要用于调制不带汤的面点。 A. 咸鲜味 B. 咸甜味 C. 酸辣味 D. 红油味 7.（ ）主要用于腥膻味相对较重的原料的调味和带汤面点碗底料的调制。 A. 麻辣味 B. 咸甜味 C. 酸辣味 D. 红油味 8.下列馅心中，在制作中一般要掺水或掺皮冻的是（ ）。 A. 生素馅 B. 熟素馅 C. 生荤馅 D. 熟荤馅 9.（ ）一般具有油重、散籽、味鲜的特点，多用于发酵制品、花色蒸饺等。 A. 生素馅 B. 熟素馅 C. 生荤馅 D. 熟荤馅 10.奶汤属于高级汤料，熬制时应用( )熬制。 A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火 11.下列面臊中色泽红亮，家常味浓郁的是（ ）。 A. 酸菜肉丝面臊 B. 红烧排骨面臊 C. 牛肉面臊 D. 番茄鸡蛋面臊 12.下列制品中，属于干煵面臊的是（ ）。 A. 酸菜肉丝面 B. 红烧排骨面 C. 杂酱面 D. 担担面 13.制作澄粉面团时，需采用（ ）℃的水调制。 A. 60 B. 80 C. 90 D. 100 14.（ ）成品口感润美，色泽鲜明，香、脆、酥、嫩。 A. 纯蛋面团 B. 油蛋面团 C. 水蛋面团 D. 水油蛋面团 15.高档筵席中的面点，馅心的成本占面点总成本的（ ）以上。 A. 40% B. 50% C. 60% D. 70% 16.虾饺馅的原料不包括( )。 A. 虾肉 B. 猪肥膘肉 C. 鸡肉 D. 冬笋 17.鱼胶馅通常所用的鱼肉为（ ）。 A. 鲅鱼肉 B. 鲈鱼肉 C. 黑鱼肉 D. 草鱼肉 18.制作咖喱馅时，需要加入适量的（ ）。 A. 香菜 B. 葱 C. 芹菜 D. 洋葱 19.制作豆蓉馅所用的豆为（ ）。 A. 黑豆 B. 大豆 C. 绿豆 D. 白芸豆 20.五仁馅常用于制作( )。 A. 广式月饼 B. 蛋黄酥 C. 莲蓉酥 D. 菊花酥 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中餐面点中常选用的虾是对虾。（ ） 2.果品在面点中常用来制作甜馅或作为增香调味原料。（ ） 3.口蘑在民间被称为“山珍”，常作为馅心和汤臊原料。（ ） 4.中餐面点调味时应根据面点品种、用料、季节、进餐对象进行调味。（ ） 5.调味的基本方法包括淋味法、拌味法、兑味法。（ ） 6.制作复制酱油时，用旺火烧开后改用中火熬制。（ ） 7.复制酱油可作为红油水饺、甜水面、四川凉面等的调味料。（ ） 8.豆豉蓉可作为红油水饺、川北凉粉等的调味原料。（ ） 9.调味在中餐面点中主要用于定碗底料、馅心或面臊的调制，常见的有咸鲜味、咸甜味、红油味、酸辣味、麻辣味、家常味和怪味等。（ ） 10.麻辣味主要用于汤面臊的调制。（ ） 11.中餐面点中，肥肠面使用怪味较多。( ) 12.馅心是带馅面点的重要组成部分，对制品的色、香、味、形有很大的影响。( ) 13.馅心按口味可分为咸馅、甜馅、咸甜馅。( ) 14.油脂在馅心中起滋润作用。( ) 15.豆沙馅可分为普通、中档、高档三种，其中中档豆沙馅也称洗沙馅。( ) 16.制作豆沙馅时红豆洗净后需要浸泡约2小时。( ) 17.咸馅调制馅心时，生拌使馅心鲜嫩、柔软味美，熟制是为了增加馅料的黏性和浓度。( ) 18.莲白馅常用来包制饺子、包子等。( ) 19.用莲白制作馅心时必须去除多余的水分。( ) 20.荤馅在口味上熟荤馅以咸鲜味为主，生荤馅有咸鲜、咸甜、麻辣等口味。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第50卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第50卷，知识点训练卷，按内容六：《中式面点技艺》的范围要求编写。其内容包括: （1）中式面点的分类及特点；（2）面团调制；（3）制馅；（4）面点成形；（5）中式面点熟制技艺。 内容五： 《中式面点技艺》 50. 制馅 知识点训练卷 时间: 60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题3分，共60分） 1.下列原料中，常用来制作素馅的是（ ）。 A. 小白菜 B. 菠菜 C. 芹菜 D. 莲白 【答案】D 【解析】莲白常用来制作素馅。 2.下列制品中，不是采用淋味法调味的是（ ）。 A. 春卷 B. 钟水饺 C. 凉面 D. 凉糍粑 【答案】A 【解析】春卷是兑味法。 3.下列制品中，不属于兑味法的是（ ）。 A. 北方水饺 B. 包子馅 C. 月牙蒸饺 D. 金银馒头 【答案】B 【解析】包子馅是拌味法。 4.（ ）多用于叉烧馅、金钩馅和火腿馅等馅料的调制。 A. 咸鲜味 B. 咸甜味 C. 酸辣味 D. 红油味 【答案】B 【解析】咸甜味多用于叉烧馅、金钩馅和火腿馅等馅料的调制。 5.（ ）主要用于汤类面点的调制。 A. 咸鲜味 B. 咸甜味 C. 酸辣味 D. 红油味 【答案】C 【解析】酸辣味主要用于汤类面点的调制。 6.( )主要用于调制不带汤的面点。 A. 咸鲜味 B. 咸甜味 C. 酸辣味 D. 红油味 【答案】D 【解析】红油味主要用于调制不带汤的面点。 7.（ ）主要用于腥膻味相对较重的原料的调味和带汤面点碗底料的调制。 A. 麻辣味 B. 咸甜味 C. 酸辣味 D. 红油味 【答案】A 【解析】麻辣味主要用于腥膻味相对较重的原料的调味和带汤面点碗底料的调制。 8.下列馅心中，在制作中一般要掺水或掺皮冻的是（ ）。 A. 生素馅 B. 熟素馅 C. 生荤馅 D. 熟荤馅 【答案】C 【解析】生荤馅在制作中一般要掺水或掺皮冻。 9.（ ）一般具有油重、散籽、味鲜的特点，多用于发酵制品、花色蒸饺等。 A. 生素馅 B. 熟素馅 C. 生荤馅 D. 熟荤馅 【答案】D 【解析】熟荤馅一般具有油重、散籽、味鲜的特点，多用于发酵制品、花色蒸饺等。 10.奶汤属于高级汤料，熬制时应用( )熬制。 A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火 【答案】B 【解析】奶汤属于高级汤料，熬制时应用中火熬制。 11.下列面臊中色泽红亮，家常味浓郁的是（ ）。 A. 酸菜肉丝面臊 B. 红烧排骨面臊 C. 牛肉面臊 D. 番茄鸡蛋面臊 【答案】B 【解析】红烧排骨面臊色泽红亮，家常味浓郁。 12.下列制品中，属于干煵面臊的是（ ）。 A. 酸菜肉丝面 B. 红烧排骨面 C. 杂酱面 D. 担担面 【答案】D 【解析】常见的干煵面臊如担担面臊和干煵牛肉面臊等。 13.制作澄粉面团时，需采用（ ）℃的水调制。 A. 60 B. 80 C. 90 D. 100 【答案】D 【解析】制作澄粉面团时，需采用100℃的水调制。 14.（ ）成品口感润美，色泽鲜明，香、脆、酥、嫩。 A. 纯蛋面团 B. 油蛋面团 C. 水蛋面团 D. 水油蛋面团 【答案】D 【解析】水油蛋面团成品口感润美，色泽鲜明，香、脆、酥、嫩。 15.高档筵席中的面点，馅心的成本占面点总成本的（ ）以上。 A. 40% B. 50% C. 60% D. 70% 【答案】C 【解析】高档筵席中的面点，馅心的成本占面点总成本的60%以上。 16.虾饺馅的原料不包括( )。 A. 虾肉 B. 猪肥膘肉 C. 鸡肉 D. 冬笋 【答案】C 【解析】虾饺馅的原料不包括鸡肉。 17.鱼胶馅通常所用的鱼肉为（ ）。 A. 鲅鱼肉 B. 鲈鱼肉 C. 黑鱼肉 D. 草鱼肉 【答案】B 【解析】鱼胶馅通常所用的鱼肉为鲈鱼肉。 18.制作咖喱馅时，需要加入适量的（ ）。 A. 香菜 B. 葱 C. 芹菜 D. 洋葱 【答案】D 【解析】制作咖喱馅时，需要加入适量的洋葱。 19.制作豆蓉馅所用的豆为（ ）。 A. 黑豆 B. 大豆 C. 绿豆 D. 白芸豆 【答案】C 【解析】制作豆蓉馅所用的豆为绿豆。 20.五仁馅常用于制作( )。 A. 广式月饼 B. 蛋黄酥 C. 莲蓉酥 D. 菊花酥 【答案】A 【解析】五仁馅常用于制作广式月饼。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中餐面点中常选用的虾是对虾。（ ） 【答案】错误 【解析】中餐面点中常选用的虾是基围虾。 2.果品在面点中常用来制作甜馅或作为增香调味原料。（ ） 【答案】正确 【解析】果品在面点中常用来制作甜馅或作为增香调味原料。 3.口蘑在民间被称为“山珍”，常作为馅心和汤臊原料。（ ） 【答案】错误 【解析】香菇在民间被称为“山珍”，常作为馅心和汤臊原料。 4.中餐面点调味时应根据面点品种、用料、季节、进餐对象进行调味。（ ） 【答案】正确 【解析】中餐面点调味时应根据面点品种、用料、季节、进餐对象进行调味。 5.调味的基本方法包括淋味法、拌味法、兑味法。（ ） 【答案】正确 【解析】调味的基本方法包括淋味法、拌味法、兑味法。 6.制作复制酱油时，用旺火烧开后改用中火熬制。（ ） 【答案】错误 【解析】制作复制酱油时，用中火烧开后改用小火熬制。 7.复制酱油可作为红油水饺、甜水面、四川凉面等的调味料。（ ） 【答案】正确 【解析】复制酱油可作为红油水饺、甜水面、四川凉面等的调味料。 8.豆豉蓉可作为红油水饺、川北凉粉等的调味原料。（ ） 【答案】错误 【解析】豆豉蓉可作为热凉粉等的调味原料。 9.调味在中餐面点中主要用于定碗底料、馅心或面臊的调制，常见的有咸鲜味、咸甜味、红油味、酸辣味、麻辣味、家常味和怪味等。（ ） 【答案】正确 【解析】调味在中餐面点中主要用于定碗底料、馅心或面臊的调制，常见的有咸鲜味、咸甜味、红油味、酸辣味、麻辣味、家常味和怪味等。 10.麻辣味主要用于汤面臊的调制。（ ） 【答案】错误 【解析】家常味主要用于汤面臊的调制。 11.中餐面点中，肥肠面使用怪味较多。( ) 【答案】错误 【解析】中餐面点中，担担面使用怪味较多。 12.馅心是带馅面点的重要组成部分，对制品的色、香、味、形有很大的影响。( ) 【答案】正确 【解析】馅心是带馅面点的重要组成部分，对制品的色、香、味、形有很大的影响。 13.馅心按口味可分为咸馅、甜馅、咸甜馅。( ) 【答案】正确 【解析】馅心按口味可分为咸馅、甜馅、咸甜馅。 14.油脂在馅心中起滋润作用。( ) 【答案】正确 【解析】油脂在馅心中起滋润作用。 15.豆沙馅可分为普通、中档、高档三种，其中中档豆沙馅也称洗沙馅。( ) 【答案】错误 【解析】豆沙馅可分为普通、中档、高档三种，其中高档豆沙馅也称洗沙馅，在中档豆沙馅的基础上还需要去皮，只用豆沙。 16.制作豆沙馅时红豆洗净后需要浸泡约2小时。( ) 【答案】错误 【解析】制作豆沙馅时红豆洗净后需要浸泡约4小时。 17.咸馅调制馅心时，生拌使馅心鲜嫩、柔软味美，熟制是为了增加馅料的黏性和浓度。( ) 【答案】正确 【解析】咸馅调制馅心时，生拌使馅心鲜嫩、柔软味美，熟制是为了增加馅料的黏性和浓度。 18.莲白馅常用来包制饺子、包子等。( ) 【答案】正确 【解析】莲白馅常用来包制饺子、包子等。 19.用莲白制作馅心时必须去除多余的水分。( ) 【答案】正确 【解析】用莲白制作馅心时必须去除多余的水分。 20.荤馅在口味上熟荤馅以咸鲜味为主，生荤馅有咸鲜、咸甜、麻辣等口味。( ) 【答案】错误 【解析】荤馅在口味上生荤馅以咸鲜味为主，熟荤馅有咸鲜、咸甜、麻辣等口味。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$