《中式面点技艺》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 第48卷（原卷版+解析版）

云南省《烹饪类考纲百套卷》 第48卷 编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第48卷，知识点训练卷，按内容六：《中式面点技艺》的范围要求编写。其内容包括: （1）中式面点的分类及特点；（2）面团调制；（3）制馅；（4）面点成形；（5）中式面点熟制技艺。 内容五： 《中式面点技艺》 48. 面团调制 知识点训练卷 时间: 60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1.（ ）被称为称“死面、呆面”。 A 水调面团 B. 膨松面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 2.下列面团中，组织严密，质地紧实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀的是（ ）。 A 水调面团 B. 膨松面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 3.（ ）富有劲性、韧性和可塑性，熟制成品爽滑、劲道，富有弹性。 A 水调面团 B. 膨松面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 4.冬季调制冷水面团，要用（ ）℃左右的水。 A. 10 B. 20 C. 30 D. 40 5.调制冷水面团时，用水量主要根据品种需要而定，大多数品种面粉和水的添加比例为（ ）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 6.饧面的时间一般为( )分钟。 A. 5-10 B. 5-15 C. 10-20 D. 10-30 7.调制温水面团时，水温以( )℃左右为宜，不能过高或过低。 A. 30 B. 40 C. 50 D. 60 8.下列适用于制作馒头、花卷、大包子的是（ ）。 A. 大酵面 B. 嫩酵面 C. 碰酵面 D. 戗酵面 9.（ ）又称“小酵面”，适用于制作带汤汁的软馅品种。 A. 大酵面 B. 嫩酵面 C. 碰酵面 D. 戗酵面 10.( )适合制作戗面馒头、高桩馒头、开花馒头。 A. 大酵面 B. 嫩酵面 C. 碰酵面 D. 戗酵面 11.（ ）适用于高温烘烤的糕饼类制品及面肥发酵面团品种。 A. 小苏打 B. 臭粉 C. 矾 D. 碱 12.（ ）比较适用于制作薄型糕饼。 A. 小苏打 B. 臭粉 C. 矾 D. 碱 13.一般来说，小苏打用量为面粉量的（ ）。 A. 0.5%-1% B. 1%-2% C. 2.5% D. 23% 14.调制水油酥面团时，水温应随气候冷暖灵活掌握，一般以（ ）℃为宜。 A. 20-30 B. 30-40 C. 40-50 D. 50-60 15.（ ）适宜制作一般性的糕团及象形点心。 A. 干磨粉 B. 湿磨粉 C. 水磨粉 D. 混合粉 16.( )适合制作年糕等一般糕团。 A. 干磨粉 B. 湿磨粉 C. 水磨粉 D. 混合粉 二、判断题（本大题共26小题，每题2分，共52分） 1.面团调制是指面团形成的过程，因采用的原料和工艺不同，可形成不同性质的面团，即水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团五大类。（ ） 2.水调面团分为冷水面团、温水面团、热水面团三种。（ ） 3.冷水面团夏季调制时不但要使用冷水，还要掺入少量食盐，防止面团掉劲。（ ） 4.调制温水面团时，初步成团后，要在案板上将面团摊开，让热气散尽，再揉和成团。（ ） 5.膨松面团是指利用生物、化学或物理方法使面团组织中产生空洞，面团变得膨大疏松。（ ） 6.化学膨松法又称发酵法，用这种方法制成的面团称为发酵面团。（ ） 7.面肥发酵法包括制面肥、制酵面、和加碱三个环节。（ ） 8.碰酵面又称“抢酵面”，面肥和面粉比例一般为4:6和5:5，二者混合在一起加水和适量食用碱调制均匀后，不需要发酵即可制成成品。（ ） 9.加碱又称下碱、兑碱、放碱、扎碱、搋碱等，是发酵面团的重要环节，也是“白案”的关键技术。（ ） 10.面肥发酵法一般用于调制面包面团。（ ） 11.饧发成形的生坯时，发酵过时间应长一点。( ) 12.化学膨松剂中矾、碱、盐，可单独使用。( ) 13.制作油条之类的食品，可选用小苏打等膨松剂。( ) 14.膨松剂用量多，面团苦涩，用量不足则产品不膨松。( ) 15.物理膨松法又称机械力胀力法，俗称调搅法。( ) 16.物理膨松法一般选用高筋面粉。( ) 17.油酥面团是指油脂与面粉为主料调制的面团，分为层酥、单酥、炸酥三类。层酥又分为酥皮和擘酥两种。( ) 18.水油酥面团既有水调面团的筋性、韧性和保持气体的能力，又有油酥面团的润滑性、柔顺性和起酥松发性。( ) 19.水油酥面团要反复揉搓，揉匀揉透，否则成品容易产生裂缝。( ) 20.干油酥是全部用油、面调制而成的面团，起酥性好，可单独用于制作成品。( ) 21.反复推擦是保证干油酥质量的关键步骤。( ) 22.制作干油酥时一定要使用温猪油，其制品色泽好，口感更酥松。( ) 23.包酥是制作油酥制品的关键，包酥包得好坏直接影响产品质量。( ) 24.大包酥酥层均匀，层次多，皮子光滑，不易破裂。( ) 25.米粉面团按其制品可分为糕类粉团、团类粉团、发酵粉团三类。( ) 26.糕类粉团分为黏质糕粉团和松质糕粉团，其中松质糕粉团适用于先成熟后成形的品种，如年糕、密糕、寿桃、拉糕。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第48卷 编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第48卷，知识点训练卷，按内容六：《中式面点技艺》的范围要求编写。其内容包括: （1）中式面点的分类及特点；（2）面团调制；（3）制馅；（4）面点成形；（5）中式面点熟制技艺。 内容五： 《中式面点技艺》 48. 面团调制 知识点训练卷 时间: 60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1.（ ）被称为称“死面、呆面”。 A 水调面团 B. 膨松面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 【答案】A 【解析】水调面团，指面粉掺水（有些加入少量食盐、食用碱等）所调制的面团，水调面团的特点是组织严密，质地紧实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，故又称“死面、呆面”。 2.下列面团中，组织严密，质地紧实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀的是（ ）。 A 水调面团 B. 膨松面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 【答案】A 【解析】水调面团的特点是组织严密，质地紧实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀。 3.（ ）富有劲性、韧性和可塑性，熟制成品爽滑、劲道，富有弹性。 A 水调面团 B. 膨松面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 【答案】A 【解析】水调面团富有劲性、韧性和可塑性，熟制成品爽滑、劲道，富有弹性。 4.冬季调制冷水面团，要用（ ）℃左右的水。 A. 10 B. 20 C. 30 D. 40 【答案】C 【解析】冬季调制冷水面团，要用30℃微温左右的水。 5.调制冷水面团时，用水量主要根据品种需要而定，大多数品种面粉和水的添加比例为（ ）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 【答案】B 【解析】调制冷水面团时，用水量主要根据品种需要而定，大多数品种面粉和水的添加比例为2:1。 6.饧面的时间一般为( )分钟。 A. 5-10 B. 5-15 C. 10-20 D. 10-30 【答案】D 【解析】饧面的时间一般为10-30分钟。 7.调制温水面团时，水温以( )℃左右为宜，不能过高或过低。 A. 30 B. 40 C. 50 D. 60 【答案】C 【解析】调制温水面团时，水温以50℃左右为宜，不能过高或过低。 8.下列适用于制作馒头、花卷、大包子的是（ ）。 A. 大酵面 B. 嫩酵面 C. 碰酵面 D. 戗酵面 【答案】A 【解析】大酵面的特点是加面肥调制成团后一次发足，制出的成品暄软，适用于馒头、花卷、大包子等。 9.（ ）又称“小酵面”，适用于制作带汤汁的软馅品种。 A. 大酵面 B. 嫩酵面 C. 碰酵面 D. 戗酵面 【答案】B 【解析】嫩酵面又称“小酵面”，适用于制作带汤汁的软馅品种。 10.( )适合制作戗面馒头、高桩馒头、开花馒头。 A. 大酵面 B. 嫩酵面 C. 碰酵面 D. 戗酵面 【答案】D 【解析】戗酵面适合制作戗面馒头、高桩馒头、开花馒头。 11.（ ）适用于高温烘烤的糕饼类制品及面肥发酵面团品种。 A. 小苏打 B. 臭粉 C. 矾 D. 碱 【答案】A 【解析】小苏打适用于高温烘烤的糕饼类制品及面肥发酵面团品种。 12.（ ）比较适用于制作薄型糕饼。 A. 小苏打 B. 臭粉 C. 矾 D. 碱 【答案】B 【解析】臭粉，比较适用于制作薄型糕饼。 13.一般来说，小苏打用量为面粉量的（ ）。 A. 0.5%-1% B. 1%-2% C. 2.5% D. 23% 【答案】B 【解析】小苏打用量为面粉量的1%-2%，臭粉用量为面粉量的0.5%-1%，炸油条时矾、碱用量为面粉量的2.5%。 14.调制水油酥面团时，水温应随气候冷暖灵活掌握，一般以（ ）℃为宜。 A. 20-30 B. 30-40 C. 40-50 D. 50-60 【答案】B 【解析】调制水油酥面团时，水温应随气候冷暖灵活掌握，一般以30-40℃为宜。 15.（ ）适宜制作一般性的糕团及象形点心。 A. 干磨粉 B. 湿磨粉 C. 水磨粉 D. 混合粉 【答案】A 【解析】干磨粉适宜制作一般性的糕团及象形点心。 16.( )适合制作年糕等一般糕团。 A. 干磨粉 B. 湿磨粉 C. 水磨粉 D. 混合粉 【答案】B 【解析】湿磨粉适合制作年糕等一般糕团。 二、判断题（本大题共26小题，每题2分，共52分） 1.面团调制是指面团形成的过程，因采用的原料和工艺不同，可形成不同性质的面团，即水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团五大类。（ ） 【答案】正确 【解析】面团调制是指面团形成的过程，因采用的原料和工艺不同，可形成不同性质的面团，即水条面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团五大类。 2.水调面团分为冷水面团、温水面团、热水面团三种。（ ） 【答案】正确 【解析】水调面团分为冷水面团、温水面团、热水面团三种。 3.冷水面团夏季调制时不但要使用冷水，还要掺入少量食盐，防止面团掉劲。（ ） 【答案】正确 【解析】冷水面团夏季调制时不但要使用冷水，还要掺入少量食盐，防止面团掉劲。 4.调制温水面团时，初步成团后，要在案板上将面团摊开，让热气散尽，再揉和成团。（ ） 【答案】正确 【解析】调制温水面团时，初步成团后，要在案板上将面团摊开，让热气散尽，再揉和成团。 5.膨松面团是指利用生物、化学或物理方法使面团组织中产生空洞，面团变得膨大疏松。（ ） 【答案】正确 【解析】膨松面团是指利用生物、化学或物理方法使面团组织中产生空洞，面团变得膨大疏松。 6.化学膨松法又称发酵法，用这种方法制成的面团称为发酵面团。（ ） 【答案】错误 【解析】生物膨松法又称发酵法，用这种方法制成的面团称为发酵面团。 7.面肥发酵法包括制面肥、制酵面和加碱三个环节。（ ） 【答案】正确 【解析】面肥发酵法包括制面肥、制酵面和加碱三个环节。 8.碰酵面又称“抢酵面”，面肥和面粉比例一般为4:6和5:5，二者混合在一起加水和适量食用碱调制均匀后，不需要发酵即可制成成品。（ ） 【答案】正确 【解析】碰酵面又称“抢酵面”，面肥和面粉比例一般为4:6和5:5，二者混合在一起加水和适量食用碱调制均匀后，不需要发酵即可制成成品。 9.加碱又称下碱、兑碱、放碱、扎碱、搋碱等，是发酵面团的重要环节，也是“白案”的关键技术。（ ） 【答案】正确 【解析】加碱又称下碱、兑碱、放碱、扎碱、搋碱等，是发酵面团的重要环节，也是“白案”的关键技术。 10.面肥发酵法一般用于调制面包面团。（ ） 【答案】错误 【解析】酵母发酵法一般用于调制面包面团，除酵母外还要使用油、糖、蛋等辅料，大多采用液体鲜酵母，两次发酵法。 11.饧发成形的生坯时，发酵过时间应长一点。( ) 【答案】错误 【解析】饧发成形的生坯时，不能发酵过度，否则熟制时会缩瘪，不再发起。 12.化学膨松剂中矾、碱、盐，可单独使用。( ) 【答案】错误 【解析】化学膨松剂主要有两类，一类是小苏打、臭粉、发酵粉等，可单独使用。另一类是矾、碱、盐，可结合使用。 13.制作油条之类的食品，可选用小苏打等膨松剂。( ) 【答案】错误 【解析】制作油条之类的食品，可选用矾、碱等膨松剂。 14.膨松剂用量多，面团苦涩，用量不足则产品不膨松。( ) 【答案】正确 【解析】膨松剂用量多，面团苦涩，用量不足则产品不膨松。 15.物理膨松法又称机械力胀力法，俗称调搅法。( ) 【答案】正确 【解析】物理膨松法又称机械力胀力法，俗称调搅法。 16.物理膨松法一般选用高筋面粉。( ) 【答案】错误 【解析】物理膨松法一般选用低筋面粉。 17.油酥面团是指油脂与面粉为主料调制的面团，分为层酥、单酥、炸酥三类。层酥又分为酥皮和擘酥两种。( ) 【答案】正确 【解析】油酥面团是指油脂与面粉为主料调制的面团，分为层酥、单酥、炸酥三类。层酥又分为酥皮和擘酥两种。 18.水油酥面团既有水调面团的筋性、韧性和保持气体的能力，又有油酥面团的润滑性、柔顺性和起酥松发性。( ) 【答案】正确 【解析】水油酥面团既有水调面团的筋性、韧性和保持气体的能力，又有油酥面团的润滑性、柔顺性和起酥松发性。 19.水油酥面团要反复揉搓，揉匀揉透，否则成品容易产生裂缝。( ) 【答案】正确 【解析】水油酥面团要反复揉搓，揉匀揉透，否则成品容易产生裂缝。 20.干油酥是全部用油、面调制而成的面团，起酥性好，可单独用于制作成品。( ) 【答案】错误 【解析】干油酥是全部用油、面调制而成的面团起酥性好，但面团松散、软滑，缺乏筋性和黏性，不能单独用于制作成品。 21.反复推擦是保证干油酥质量的关键步骤。( ) 【答案】正确 【解析】反复推擦是保证干油酥质量的关键步骤。 22.制作干油酥时一定要使用温猪油，其制品色泽好，口感更酥松。( ) 【答案】错误 【解析】制作甘干油酥时一定要使用凉猪油，其制品色泽好，口感更酥松。 23.包酥是制作油酥制品的关键，包酥包得好坏直接影响产品质量。( ) 【答案】正确 【解析】包酥是制作油酥制品的关键，包酥包得好坏直接影响产品质量。 24.大包酥酥层均匀，层次多，皮子光滑，不易破裂。( ) 【答案】错误 【解析】大包酥的优点是生产速度快，效率高，适用于大批生产油酥品，缺点是酥层不易起得均匀，质量较差。小包酥酥层均匀，层次多，皮子光滑，不易破裂。 25.米粉面团按其制品可分为糕类粉团、团类粉团、发酵粉团三类。( ) 【答案】正确 【解析】米粉面团按其制品可分为糕类粉团、团类粉团、发酵粉团三类。 26.糕类粉团分为黏质糕粉团和松质糕粉团，其中松质糕粉团适用于先成熟后成形的品种，如年糕、密糕、寿桃、拉糕。( ) 【答案】错误 【解析】糕类粉团分为黏质糕粉团和松质糕粉团，其中松质糕粉团适用于先成形后成熟的品种，如松糕、马蹄糕、方糕。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$