《中式面点技艺》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 第46卷（原卷版+解析版）

云南省《烹饪类考纲百套卷》 第46卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第46卷，知识点训练卷，按内容六：《中式面点技艺》的范围要求编写。其内容包括: （1）中式面点的分类及特点；（2）面团调制；（3）制馅；（4）面点成形；（5）中式面点熟制技艺。 内容五： 《中式面点技艺》 46. 中式面点的分类及特点 知识点训练卷 时间: 60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题3分，共60分） 1.（ ）泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 【答案】C 【解析】广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点。 2.广式面点以（ ）为代表。 A. 潮州 B. 广州 C. 福州 D. 佛山 【答案】B 【解析】广式面点以广州为代表。 3.（ ）富有南国风味，在面点制作上自成一格，吸收了部分西点制作技术。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 【答案】C 【解析】富有南国风味的广东在面点制作上自成一格，加上近百年来吸收了部分西点制作技术，更是对广式面点的发展起到了促进作用。 4.（ ）的口味是咸鲜微甜，讲究形态,花色和馅心多样，工艺精细，口味鲜、滑、嫩。 A. 四川人 B. 江苏人 C. 福建人 D. 广东人 【答案】D 【解析】广东人的口味是咸鲜微甜，讲究形态,花色和馅心多样，工艺精细，口味鲜、滑、嫩。 5.以下面点中，不属于广式面点的是（ ）。 A. 干蒸烧麦 B. 牛肉焦饼 C. 伦教糕 D. 糯米鸡 【答案】B 【解析】牛肉焦饼属于川式面点。 6.娥姐粉果属于( )。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 【答案】C 【解析】娥姐粉果属于广式面点。 7.以下面点中，不属于广式面点的是（ ）。 A. 珍珠丸子 B. 糯米鸡 C. 煎堆 D. 榴莲酥 【答案】A 【解析】珍珠丸子属于川式面点。 8.（ ）擅用米和米粉来制作皮坯。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 【答案】C 【解析】广式面点擅用米和米粉来制作皮坯。 9.用马蹄、土豆、芋头、山药、薯类来制作坯料是（ ）的特点。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 【答案】C 【解析】用马蹄、土豆、芋头、山药、薯类来制作坯料是广式面点的特点。 10.( )善用油、糖和蛋改变皮坯的性质。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 【答案】C 【解析】广式面点善用油、糖和蛋改变皮坯的性质。 11.（ ）具有皮软肉爽，稍含汁液，鲜香不腻的特点。 A. 糯米烧麦 B. 翡翠烧麦 C. 玻璃烧麦 D. 干蒸烧卖 【答案】D 【解析】干蒸烧麦，皮软肉爽，稍含汁液，鲜香不腻。伦教糕香甜，润滑不腻口。 12.娥姐粉果呈（ ）。 A. 橄榄形 B. 饺子形 C. 月牙形 D. 菱形 【答案】A 【解析】娥姐粉果橄榄型，口味鲜甜。 13.（ ）具有“岭南第一糕”的美誉。 A. 定胜糕 B. 伦教糕 C. 千层糕 D. 黄松糕 【答案】B 【解析】伦教糕具有“岭南第一糕”的美誉。 14.下列属于京式面点的一组是（ ）。 A. 沙琪玛、茯苓饼、佛手酥 B. 绿豆糕、枣泥拉糕、定胜糕 C. 船点、黄桥烧饼、糯米烧麦 D. 虾饺、娥姐粉果、榴莲酥 【答案】A 【解析】沙琪玛、茯苓饼、佛手酥属于京式面点。 15.苏式面点起源于（ ）。 A. 扬州、苏州 B. 江苏、上海 C.上海、杭州 D. 苏州、杭州 【答案】A 【解析】苏式面点起源于扬州、苏州，发展于江苏，上海等地，以江苏为代表。 16.( )重调味，口味厚，色泽深，略带甜味。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 【答案】D 【解析】重调味，口味厚，色泽深，略带甜味。馅心重用冻（皮冻、琼脂冻），汁多，口味鲜美，擅做糕团、面条、饼类。 17.（ ）馅心重用冻（皮冻、琼脂冻），汁多，口味鲜美。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 【答案】D 【解析】馅心重用冻（皮冻、琼脂冻），汁多，口味鲜美。 18.下列面点中，不属于苏式面点的是（ ）。 A. 青团 B. 糯米烧麦 C. 黄松糕 D. 煎堆 【答案】D 【解析】苏式面点如淮扬汤包、青团、糯米烧麦、定胜糕、黄松糕、苏州船点、松子枣泥拉糕、黄桥烧饼。煎堆属于广式面点。 19.盘丝饼是在抻面的基础上发展起来的一种精细面食品，属于（ ）特色。 A. 江苏 B. 山东 C. 广东 D. 四川 【答案】B 【解析】盘丝饼是在抻面的基础上发展起来的一种精细面食品，属于山东特色。 20.( )具有“南点”美称。 A. 京式糕点 B. 川式糕点 C. 广式糕点 D. 苏式糕点 【答案】D 【解析】苏式糕点具有“南点”美称。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.虾饺为广东名小吃。（ ） 【答案】正确 【解析】虾饺为广东名小吃。 2.虾饺清鲜味美，干香爽滑。（ ） 【答案】错误 【解析】虾饺清鲜味美，爽滑而有汁。 3.糯米鸡具有鲜味四溢，糯米润滑可口的特点。（ ） 【答案】正确 【解析】糯米鸡鲜味四溢，糯米润滑可口。 4.煎堆色泽金黄，含油份多，入口甘香酥化。（ ） 【答案】错误 【解析】煎堆色泽金黄，不含油份，入口甘香酥化。 5.苏氏月饼皮薄馅软，图案花纹玲珑浮凸，馅料多样。（ ） 【答案】错误 【解析】广式月饼皮薄馅软，图案花纹玲珑浮凸，馅料多样。 6.榴莲酥起源于中国。（ ） 【答案】错误 【解析】榴莲酥起源于泰国。 7.广式面点“四大天王”指的是叉烧包、虾饺、蛋挞、糯米烧麦。（ ） 【答案】错误 【解析】广式面点“四大天王”指的是叉烧包、虾饺、蛋挞、干蒸烧麦。 8.广式虾饺以澄面为皮。（ ） 【答案】正确 【解析】广式虾饺以澄面为皮。 9.皮蛋酥、绿茵白兔饺、马蹄糕、酥皮莲蓉包均为苏式面点特色。（ ） 【答案】错误 【解析】皮蛋酥、绿茵白兔饺、马蹄糕、酥皮莲蓉包均为广式面点特色。 10.艾窝窝最早出现在元代，用北方特有的粮食“黄米”制作。（ ） 【答案】正确 【解析】艾窝窝最早出现在元代，用北方特有的粮食“黄米”制作。 11.沙琪玛为朝鲜族传统小吃。( ) 【答案】错误 【解析】沙琪玛为满族传统小吃。 12.苏式面点是指长江中下游及江浙一带地区制作的面点，主要指江浙一带的面点。( ) 【答案】正确 【解析】苏式面点是指长江中下游及江浙一带地区制作的面点，主要指江浙一带的面点。 13.广式面点擅做糕团、面条、饼类。( ) 【答案】错误 【解析】苏式面点擅做糕团、面条、饼类。 14.苏式糕点馅料多用果仁、猪板油丁。( ) 【答案】正确 【解析】苏式糕点馅料多用果仁、猪板油丁。 15.黄松糕入口松酥，只适合冷食。( ) 【答案】错误 【解析】黄松糕入口松酥，冷食，热食均可。 16.黄桥烧饼为江苏特色。( ) 【答案】正确 【解析】黄桥烧饼为江苏特色。 17.松子枣泥拉糕呈暗红色，枣香扑鼻，软润可口。( ) 【答案】错误 【解析】松子枣泥拉糕呈褐色，枣香扑鼻，软润可口。 18.苏式面点在中国传统糕点发展史上占有重要的地位。( ) 【答案】正确 【解析】苏式面点在中国传统糕点发展史上占有重要的地位。 19.定胜糕是用大米和糯米粉制作的。( ) 【答案】正确 【解析】定胜糕是用大米和糯米粉制作的。 20.翡翠烧麦、文楼汤包、三丁包均属于苏式面点。( ) 【答案】正确 【解析】翡翠烧麦、文楼汤包、三丁包均属于苏式面点。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第46卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第46卷，知识点训练卷，按内容六：《中式面点技艺》的范围要求编写。其内容包括: （1）中式面点的分类及特点；（2）面团调制；（3）制馅；（4）面点成形；（5）中式面点熟制技艺。 内容五： 《中式面点技艺》 46. 中式面点的分类及特点 知识点训练卷 时间: 60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题3分，共60分） 1.（ ）泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 2.广式面点以（ ）为代表。 A. 潮州 B. 广州 C. 福州 D. 佛山 3.（ ）富有南国风味，在面点制作上自成一格，吸收了部分西点制作技术。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 4.（ ）的口味是咸鲜微甜，讲究形态,花色和馅心多样，工艺精细，口味鲜、滑、嫩。 A. 四川人 B. 江苏人 C. 福建人 D. 广东人 5.以下面点中，不属于广式面点的是（ ）。 A. 干蒸烧麦 B. 牛肉焦饼 C. 伦教糕 D. 糯米鸡 6.娥姐粉果属于( )。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 7.以下面点中，不属于广式面点的是（ ）。 A. 珍珠丸子 B. 糯米鸡 C. 煎堆 D. 榴莲酥 8.（ ）擅用米和米粉来制作皮坯。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 9.用马蹄、土豆、芋头、山药、薯类来制作坯料是（ ）的特点。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 10.( )善用油、糖和蛋改变皮坯的性质。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 11.（ ）具有皮软肉爽，稍含汁液，鲜香不腻的特点。 A. 糯米烧麦 B. 翡翠烧麦 C. 玻璃烧麦 D. 干蒸烧卖 12.娥姐粉果呈（ ）。 A. 橄榄形 B. 饺子形 C. 月牙形 D. 菱形 13.（ ）具有“岭南第一糕”的美誉。 A. 定胜糕 B. 伦教糕 C. 千层糕 D. 黄松糕 14.下列属于京式面点的一组是（ ）。 A. 沙琪玛、茯苓饼、佛手酥 B. 绿豆糕、枣泥拉糕、定胜糕 C. 船点、黄桥烧饼、糯米烧麦 D. 虾饺、娥姐粉果、榴莲酥 15.苏式面点起源于（ ）。 A. 扬州、苏州 B. 江苏、上海 C.上海、杭州 D. 苏州、杭州 16.( )重调味，口味厚，色泽深，略带甜味。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 17.（ ）馅心重用冻（皮冻、琼脂冻），汁多，口味鲜美。 A. 京式面点 B. 川式面点 C. 广式面点 D. 苏式面点 18.下列面点中，不属于苏式面点的是（ ）。 A. 青团 B. 糯米烧麦 C. 黄松糕 D. 煎堆 19.盘丝饼是在抻面的基础上发展起来的一种精细面食品，属于（ ）特色。 A. 江苏 B. 山东 C. 广东 D. 四川 20.( )具有“南点”美称。 A. 京式糕点 B. 川式糕点 C. 广式糕点 D. 苏式糕点 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.虾饺为广东名小吃。（ ） 2.虾饺清鲜味美，干香爽滑。（ ） 3.糯米鸡具有鲜味四溢，糯米润滑可口的特点。（ ） 4.煎堆色泽金黄，含油份多，入口甘香酥化。（ ） 5.苏氏月饼皮薄馅软，图案花纹玲珑浮凸，馅料多样。（ ） 6.榴莲酥起源于中国。（ ） 7.广式面点“四大天王”指的是叉烧包、虾饺、蛋挞、糯米烧麦。（ ） 8.广式虾饺以澄面为皮。（ ） 9.皮蛋酥、绿茵白兔饺、马蹄糕、酥皮莲蓉包均为苏式面点特色。（ ） 10.艾窝窝最早出现在元代，用北方特有的粮食“黄米”制作。（ ） 11.沙琪玛为朝鲜族传统小吃。( ) 12.苏式面点是指长江中下游及江浙一带地区制作的面点，主要指江浙一带的面点。( ) 13.广式面点擅做糕团、面条、饼类。( ) 14.苏式糕点馅料多用果仁、猪板油丁。( ) 15.黄松糕入口松酥，只适合冷食。( ) 16.黄桥烧饼为江苏特色。( ) 17.松子枣泥拉糕呈暗红色，枣香扑鼻，软润可口。( ) 18.苏式面点在中国传统糕点发展史上占有重要的地位。( ) 19.定胜糕是用大米和糯米粉制作的。( ) 20.翡翠烧麦、文楼汤包、三丁包均属于苏式面点。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$