《中式面点技艺》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 第45卷（原卷版+解析版）

云南省《烹饪类考纲百套卷》 第45卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第45卷，知识点训练卷，按内容六：《中式面点技艺》的范围要求编写。其内容包括: （1）中式面点的分类及特点；（2）面团调制；（3）制馅；（4）面点成形；（5）中式面点熟制技艺。 内容五： 《中式面点技艺》 45. 中式面点的分类及特点 知识点训练卷 时间: 60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题3分，共60分） 1.中式面点的萌芽约在（ ）年前。 A. 2000 B. 3000 C. 4000 D. 6000 【答案】D 【解析】中式面点的萌芽约在6000年前。 2.饼出现于（ ）时期。 A. 春秋战国 B. 汉代 C. 宋元时期 D. 明清时期 【答案】A 【解析】春秋战国时期出现饼。 3.我国出现节日面点食俗是在（ ）。 A. 春秋战国 B. 汉代 C. 宋元时期 D. 明清时期 【答案】B 【解析】汉代出现节日面点食俗。 4.我国基本形成面点的风味流派是在（ ）时期。 A. 唐朝 B. 汉代 C. 宋元时期 D. 明清时期 【答案】D 【解析】明清时期基本形成面点的风味流派。 5.（ ）在餐饮行业中俗称白案、小吃、点心，是我国饮食的重要组成部分。 A. 中餐面点 B. 西式面点 C. 中式热菜 D. 凉菜 【答案】A 【解析】中餐面点在餐饮行业中俗称白案、小吃、点心，是我国饮食的重要组成部分。 6.麦粉类制品、米类制品、杂粮制品、果蔬类制品等是以( )进行分类的。 A. 制作原料 B. 面团性质 C. 熟制方式 D. 形态 【答案】A 【解析】麦粉类制品、米类制品、杂粮制品、果蔬类制品等是以制作原料进行分类的。 7.按（ ）分类，可将中餐面点分为饺类、包类、条类、饼类、糕类、团类等。 A. 制作原料 B. 面团性质 C. 熟制方式 D. 形态 【答案】D 【解析】按形态分类，可将中餐面点分为饺类、包类、条类、饼类、糕类、团类等。 8.下列面点中，适合与麦香海参搭配的是（ ）。 A. 鸭饼 B. 窝窝头 C. 荷叶饼 D. 小馒头 【答案】B 【解析】麦香海参搭配窝窝头。 9.下列面点中，适合与炭烧肉搭配的是（ ）。 A. 鸭饼 B. 窝窝头 C. 荷叶饼 D. 小馒头 【答案】C 【解析】炭烧肉配荷叶饼。 10.( )泛指黄河以北的大部分地区所制作的面点。 A. 京式面点 B. 苏式面点 C. 广式面点 D. 川式面点 【答案】A 【解析】京式面点泛指黄河以北的大部分地区所制作的面点。包括山东，华北，东北等地，以北京为代表。 11.京式面点以北京为代表，不包括（ ）。 A. 山东 B. 华北 C. 东北 D. 西北 【答案】D 【解析】京式面点包括山东、华北、东北等地，以北京为代表。 12.京式面点著名的四大面食包括抻面、小刀面、刀削面、（ ）。 A. 烩面 B. 臊子面 C. 小面 D. 拔鱼面 【答案】D 【解析】京式面点著名的四大面食包括抻面、小刀面、刀削面、拔鱼面。 13.下列面点中，不属于京式面点的是（ ）。 A. 豌豆黄 B. 艾窝窝 C. 芸豆卷 D. 糖油果子 【答案】D 【解析】糖油果子属于川式面点。 14.下列面点中，不属于京式面点的是（ ）。 A. 千层糕 B. 狗不理包子 C. 蛋烘糕 D. 三鲜烧卖 【答案】C 【解析】蛋烘糕属于川式面点。 15.（ ）选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻，已成津门一绝。 A. 狗不理包子 B. 三鲜烧卖 C. 翡翠烧麦 D. 蟹黄包 【答案】A 【解析】狗不理包子选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻，已成津门一绝。 16.以下面点中，不属于川式面点的是( )。 A. 龙抄手 B. 玻璃烧麦 C. 鸡汁锅贴 D. 定胜糕 【答案】D 【解析】以川式面点有龙抄手、红油水饺、担担面、牛肉煎饼、玻璃烧麦、鸡汁锅贴、叶儿粑、珍珠丸子、蛋烘糕、糖油果子。定胜糕属于苏式面点。 17.以下面点中，不属于川式面点的是（ ） A. 糯米烧麦 B. 牛肉煎饼 C. 牛肉煎饼 D. 蛋烘糕 【答案】A 【解析】糯米烧麦属于苏式面点。 18.以下面点中,属川式面点的是（ ）。 A. 豌豆黄 B. 糖油果子 C. 虾饺 D. 黄桥烧饼 【答案】B 【解析】糖油果子属于川式面点。 19.叶儿粑具有（ ）的特点。 A. 饺皮香脆，馅肉细嫩，味道鲜美 B. 皮薄似玻璃，口味清鲜 C. 滋润爽口，清鲜香甜 D. 晶莹洁白，滋味鲜美 【答案】C 【解析】玻璃烧麦皮薄似玻璃，口味清鲜；鸡汁锅贴饺皮香脆，馅肉细嫩，味道鲜美；叶儿粑滋润爽口，清鲜香甜；珍珠丸子晶莹洁白，滋味鲜美。 20.( )色泽黄润，软绵细腻，鲜香回味。 A. 蛋烘糕 B. 糖油果子 C. 珍珠丸子 D. 牛肉焦饼 【答案】A 【解析】蛋烘糕色泽黄润，软绵细腻，鲜香回味。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.汉代时期我国就已经出现食疗面点。（ ） 【答案】错误 【解析】隋唐5代时期出现食疗面点。 2.中餐面点素以历史悠久、品种丰富、制作精致、风味多样而闻名世界。（ ） 【答案】正确 【解析】中餐面点素以历史悠久、品种丰富、制作精致、风味多样而闻名世界。 3.狭义的面点包括用米、麦、杂粮、蔬、果、鱼肉及油、糖、蛋、乳等为原料制作的各类米面食、小吃和点心。（ ） 【答案】错误 【解析】广义的面点包括用米、麦、杂粮、蔬、果、鱼肉及油、糖、蛋、乳等为原料制作的各类米面食、小吃和点心。狭义面点是指用各种粮食原料调成面团，配以蔬果、鱼肉等制成的馅料，经成型、成熟制成的具有一定色、香、味型的米面食、小吃和点心。 4.按制作原料分类可以将中餐面点分为水调面团、膨松面团、油酥面团等。（ ） 【答案】错误 【解析】按面团性质分类可以将中餐面点分为水调面团、膨松面团、油酥面团等。 5.按口味分类可将中餐面点分为甜味制品、咸味制品、辣味制品等。（ ） 【答案】错误 【解析】按口味分类可将中餐面点分为甜味制品、咸味制品、甜咸味制品等。 6.面点与菜肴相互依存。（ ） 【答案】正确 【解析】面点与菜肴相互依存。 7.面点可以脱离菜肴而单独经营。（ ） 【答案】正确 【解析】面点可以脱离菜肴而单独经营。 8.中餐面点按口味来讲有“南咸、北甜、东辣、西酸”的特点。（ ） 【答案】错误 【解析】中餐面点按口味来讲有“南甜、北咸、东辣、西酸”的特点。 9.北京曾是唐、元、明、清的都城，是我国政治经济文化的中心。（ ） 【答案】错误 【解析】北京曾是元、明、清的都城，是我国政治经济文化的中心。 10.京式面点用料丰富，品种众多，馅心多采用蔬菜、羊肉，调味多用香油和甜面酱，口味较甜。（ ） 【答案】错误 【解析】京式面点用料丰富，品种众多，馅心多采用蔬菜、猪肉，调味多用香油和甜面酱，口味较咸。 11.芸豆卷是莲蓉馅。( ) 【答案】错误 【解析】芸豆卷香甜美味，豆沙馅湿润细滑。 12.三鲜烧麦形似石榴，鲜香可口。( ) 【答案】正确 【解析】三鲜烧麦形似石榴，鲜香可口。 13.川式面点源自民间，在历代官宦家族、店馆名师的继承和创新下逐渐形成了自己的风格，具有浓郁的地方风味特色。( ) 【答案】正确 【解析】川式面点源自民间，在历代官宦家族、店馆名师的继承和创新下逐渐形成了自己的风格，具有浓郁的地方风味特色。 14.龙抄手具有皮薄馅嫩、咸甜微辣、鲜香爽滑的特点。( ) 【答案】错误 【解析】龙抄手皮薄、馅嫩、汤鲜。红油水饺具有皮薄馅嫩、咸甜微辣、鲜香爽滑的特点 15.担担面具有面臊酥香、咸鲜微辣、香气扑鼻的特点。( ) 【答案】正确 【解析】担担面具有面臊酥香、咸鲜微辣、香气扑鼻的特点。 16.牛肉煎饼色泽金黄，皮酥脆香鲜，现细嫩微辣。( ) 【答案】错误 【解析】牛肉煎饼色泽金黄，皮酥脆香鲜，现细嫩微麻。 17.千层糕属于川式面点。( ) 【答案】错误 【解析】千层糕属于京式面点。 18.天津三绝指的是“狗不理包子”“十八街麻花”“耳朵眼炸糕”。( ) 【答案】正确 【解析】天津三绝指的是“狗不理包子”“十八街麻花”“耳朵眼炸糕”。 19.三鲜烧卖为苏式面点。( ) 【答案】错误 【解析】三鲜烧卖为京式面点。 20.玻璃烧麦为北京名小吃。( ) 【答案】错误 【解析】玻璃烧麦为川式面点。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第45卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第45卷，知识点训练卷，按内容六：《中式面点技艺》的范围要求编写。其内容包括: （1）中式面点的分类及特点；（2）面团调制；（3）制馅；（4）面点成形；（5）中式面点熟制技艺。 内容五： 《中式面点技艺》 45. 中式面点的分类及特点 知识点训练卷 时间: 60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题3分，共60分） 1.中式面点的萌芽约在（ ）年前。 A. 2000 B. 3000 C. 4000 D. 6000 2.饼出现于（ ）时期。 A. 春秋战国 B. 汉代 C. 宋元时期 D. 明清时期 3.我国出现节日面点食俗是在（ ）。 A. 春秋战国 B. 汉代 C. 宋元时期 D. 明清时期 4.我国基本形成面点的风味流派是在（ ）时期。 A. 唐朝 B. 汉代 C. 宋元时期 D. 明清时期 5.（ ）在餐饮行业中俗称白案、小吃、点心，是我国饮食的重要组成部分。 A. 中餐面点 B. 西式面点 C. 中式热菜 D. 凉菜 6.麦粉类制品、米类制品、杂粮制品、果蔬类制品等是以( )进行分类的。 A. 制作原料 B. 面团性质 C. 熟制方式 D. 形态 7.按（ ）分类，可将中餐面点分为饺类、包类、条类、饼类、糕类、团类等。 A. 制作原料 B. 面团性质 C. 熟制方式 D. 形态 8.下列面点中，适合与麦香海参搭配的是（ ）。 A. 鸭饼 B. 窝窝头 C. 荷叶饼 D. 小馒头 9.下列面点中，适合与炭烧肉搭配的是（ ）。 A. 鸭饼 B. 窝窝头 C. 荷叶饼 D. 小馒头 10.( )泛指黄河以北的大部分地区所制作的面点。 A. 京式面点 B. 苏式面点 C. 广式面点 D. 川式面点 11.京式面点以北京为代表，不包括（ ）。 A. 山东 B. 华北 C. 东北 D. 西北 12.京式面点著名的四大面食包括抻面、小刀面、刀削面、（ ）。 A. 烩面 B. 臊子面 C. 小面 D. 拔鱼面 13.下列面点中，不属于京式面点的是（ ）。 A. 豌豆黄 B. 艾窝窝 C. 芸豆卷 D. 糖油果子 14.下列面点中，不属于京式面点的是（ ）。 A. 千层糕 B. 狗不理包子 C. 蛋烘糕 D. 三鲜烧卖 15.（ ）选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻，已成津门一绝。 A. 狗不理包子 B. 三鲜烧卖 C. 翡翠烧麦 D. 蟹黄包 16.以下面点中，不属于川式面点的是( )。 A. 龙抄手 B. 玻璃烧麦 C. 鸡汁锅贴 D. 定胜糕 17.以下面点中，不属于川式面点的是（ ）。 A. 糯米烧麦 B. 牛肉煎饼 C. 牛肉煎饼 D. 蛋烘糕 18.以下面点中,属川式面点的是（ ）。 A. 豌豆黄 B. 糖油果子 C. 虾饺 D. 黄桥烧饼 19.叶儿粑具有（ ）的特点。 A. 饺皮香脆，馅肉细嫩，味道鲜美 B. 皮薄似玻璃，口味清鲜 C. 滋润爽口，清鲜香甜 D. 晶莹洁白，滋味鲜美 20.( )色泽黄润，软绵细腻，鲜香回味。 A. 蛋烘糕 B. 糖油果子 C. 珍珠丸子 D. 牛肉焦饼 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.汉代时期我国就已经出现食疗面点。（ ） 2.中餐面点素以历史悠久、品种丰富、制作精致、风味多样而闻名世界。（ ） 3.狭义的面点包括用米、麦、杂粮、蔬、果、鱼肉及油、糖、蛋、乳等为原料制作的各类米面食、小吃和点心。（ ） 4.按制作原料分类可以将中餐面点分为水调面团、膨松面团、油酥面团等。（ ） 5.按口味分类可将中餐面点分为甜味制品、咸味制品、辣味制品等。（ ） 6.面点与菜肴相互依存。（ ） 7.面点可以脱离菜肴而单独经营。（ ） 8.中餐面点按口味来讲有“南咸、北甜、东辣、西酸”的特点。（ ） 9.北京曾是唐、元、明、清的都城，是我国政治经济文化的中心。（ ） 10.京式面点用料丰富，品种众多，馅心多采用蔬菜、羊肉，调味多用香油和甜面酱，口味较甜。（ ） 11.芸豆卷是莲蓉馅。( ) 12.三鲜烧麦形似石榴，鲜香可口。( ) 13.川式面点源自民间，在历代官宦家族、店馆名师的继承和创新下逐渐形成了自己的风格，具有浓郁的地方风味特色。( ) 14.龙抄手具有皮薄馅嫩、咸甜微辣、鲜香爽滑的特点。( ) 15.担担面具有面臊酥香、咸鲜微辣、香气扑鼻的特点。( ) 16.牛肉煎饼色泽金黄，皮酥脆香鲜，现细嫩微辣。( ) 17.千层糕属于川式面点。( ) 18.天津三绝指的是“狗不理包子”“十八街麻花”“耳朵眼炸糕”。( ) 19.三鲜烧卖为苏式面点。( ) 20.玻璃烧麦为北京名小吃。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$