主配原料——粮食类(4)（练习）-《烹饪原料知识》（高教版·第三版）

主配原料——粮食类(4) 一、单项选择题（共30题） 1.大米在储存过程中易出现酸败的主要原因是：（） A.糖类分解 B.脂肪氧化 C.蛋白质降解 D.维生素流失 答案：B 解析：大米的胚芽部分含有脂肪，储存过程中易发生氧化酸败。 2.在制作米饭时，常加入少量植物油，其主要作用是：（） A.提高米饭的光泽和香气 B.增加米饭的营养价值 C.防止米饭结块 D.改善米饭的粘性 答案：A 解析：植物油的添加能提升米饭的光泽并增加香气。 3.以下哪种面粉适合用于制作松软的蛋糕？（） A.高筋面粉 B.中筋面粉 C.低筋面粉 D.全麦面粉 答案：C 解析：低筋面粉的蛋白质含量低，适合制作松软的糕点类食品。 4.以下关于糙米与精白米的说法正确的是：（） A.糙米蛋白质含量高于精白米 B.糙米淀粉糊化温度低于精白米 C.糙米保存时间长于精白米 D.糙米中维生素B含量低于精白米 答案：A 解析：糙米由于保留了胚芽层和糠层，蛋白质含量相对更高。 5.面粉在储存过程中出现“面虫”，主要与以下哪个因素有关？（） A.环境湿度过高 B.面粉的加工精度 C.储存温度较低 D.面粉中的淀粉含量 答案：A 解析：高湿度环境有利于害虫的繁殖，从而导致面粉生虫。 6.谷物的直链淀粉含量对其烹饪性能的影响是：（） A.直链淀粉越高，粘性越大 B.直链淀粉越低，弹性越好 C.直链淀粉越高，冷却后硬度越大 D.直链淀粉越低，耐煮性越强 答案：C 解析：直链淀粉含量高会导致冷却后的食物硬化程度增加。 7.全麦面粉在加工过程中保留了以下哪一部分？（） A.胚乳 B.胚芽 C.麸皮 D.以上全部 答案：D 解析：全麦面粉保留了胚乳、胚芽和麸皮，营养成分更全面。 8.以下哪种杂粮最适合作为制作杂粮粥的主要原料？（） A.高粱 B.燕麦 C.小米 D.玉米糁 答案：C 解析：小米糊化温度低，易煮熟且口感软糯，适合作为杂粮粥原料。 9.面粉中麸质含量过低时，不适合制作以下哪种食品？（） A.面包 B.蛋糕 C.饼干 D.薄煎饼 答案：A 解析：面包需要高筋面粉的麸质形成良好的面筋网结构以膨胀成型。 10.黑米的紫黑色主要来源于哪种物质？（） A.类胡萝卜素 B.花青素 C.单宁 D.叶绿素 答案：B 解析：黑米的紫黑色源自花青素，这是一种天然色素。 11.玉米粉在制作粥类食品时，常需要长时间煮制，原因是：（） A.玉米粉颗粒大 B.玉米淀粉结构致密 C.玉米胚芽脂肪含量高 D.玉米蛋白质难以溶解 答案：B 解析：玉米淀粉结构紧密，需长时间煮制使其完全糊化。 12.荞麦的蛋白质与以下哪种谷物最接近？（） A.小麦 B.大米 C.玉米 D.豆类 答案：D 解析：荞麦含有较高的赖氨酸，与豆类的蛋白质特性相似。 13.以下哪种方法最适合保存糯米？（） A.常温干燥储存 B.冷藏储存 C.高温暴晒 D.真空密封 答案：D 解析：真空密封能有效延缓糯米的氧化和霉变，延长保质期。 14.全谷物食品的膳食纤维含量是普通谷物的几倍？（） A.约1倍 B.约2倍 C.约3倍 D.约5倍 答案：B 解析：全谷物食品因保留外层，膳食纤维含量通常是普通谷物的2倍左右。 15.以下关于杂粮烹饪特点的说法中，正确的是：（） A.杂粮需长时间浸泡才能烹煮 B.杂粮中蛋白质含量比精米更低 C.杂粮适合单独煮制，避免营养流失 D.杂粮加热后维生素B完全破坏 答案：A 解析：杂粮表皮坚硬，需浸泡软化以缩短煮制时间。 16.制作米粉的主要工艺之一是：（） A.蒸煮 B.击打成浆 C.晾晒干燥 D.挤压成型 答案：B 解析：制作米粉需将大米击打成浆，再进一步加工。 17.以下哪种谷物富含β-葡聚糖，有助于降低胆固醇？（） A.大麦 B.高粱 C.玉米 D.小米 答案：A 解析：大麦和燕麦富含β-葡聚糖，有助于降低胆固醇。 18.以下哪种杂粮富含赖氨酸且适合制作面制品的补充原料？（） A.荞麦 B.小米 C.高粱 D.黑米 答案：A 解析：荞麦赖氨酸含量高，可补充小麦面粉中赖氨酸的不足。 19.粮食加工过程中过度抛光会导致：（） A.淀粉含量增加 B.膳食纤维减少 C.蛋白质含量增加 D.维生素含量增加 答案：B 解析：抛光去除外层纤维，导致膳食纤维大量减少。 20.制作年糕的关键技术是：（） A.低温烘焙 B.水解淀粉 C.糯米的糊化和冷却回生 D.加入增稠剂 答案：C 解析：糯米糊化后的冷却回生形成韧性，是年糕制作的关键。 21.关于糯米与大米的主要区别，下列说法正确的是：（） A.糯米中直链淀粉含量高于大米 B.糯米中支链淀粉占比更高 C.糯米的蛋白质含量高于大米 D.糯米的储存性优于大米 答案：B 解析：糯米支链淀粉含量接近100%，因此粘性高，而直链淀粉含量较低。 22.以下关于燕麦的营养特点，正确的是：（） A.燕麦脂肪含量低于其他谷物 B.燕麦富含膳食纤维和β-葡聚糖 C.燕麦适合制作发酵面包 D.燕麦的维生素C含量高于玉米 答案：B 解析：燕麦因富含膳食纤维和β-葡聚糖，具有降低胆固醇的功能。 23.以下关于面筋蛋白形成的说法错误的是：（） A.面筋蛋白形成需加入水并揉搓 B.面筋蛋白形成与小麦粉筋度有关 C.高温有助于面筋蛋白形成 D.面筋蛋白增强面团的延展性 答案：C 解析：面筋蛋白的形成与水分和揉搓有关，高温并不促进其形成。 24.全谷物饮食中的“全谷物”是指：（） A.未经过任何加工的谷物 B.包含胚芽、胚乳、麸皮的谷物 C.经精细加工后的谷物 D.蛋白质含量高的谷物 答案：B 解析：全谷物食品指保留胚芽、胚乳和麸皮的谷物，营养更全面。 25.荞麦制品的主要加工特性是：（） A.易形成面筋结构 B.含有丰富的单不饱和脂肪酸 C.加工时易碎裂、延展性差 D.含有大量的直链淀粉 答案：C 解析：荞麦不含面筋，弹性和延展性较差，加工时易碎裂。 26.关于面粉中灰分含量的说法正确的是：（） A.灰分越高，面粉越白 B.灰分越低，蛋白质含量越高 C.灰分反映矿物质含量，与加工精度相关 D.灰分与谷物的淀粉比例无关 答案：C 解析：灰分是矿物质含量的指标，加工精度越高灰分越低。 27.以下哪种粮食制品属于膨化食品？（） A.爆米花 B.年糕 C.米线 D.馒头 答案：A 解析：爆米花是一种通过加热膨化形成的粮食制品。 28.以下关于高粱的特点描述错误的是：（） A.高粱富含单宁，有涩味 B.高粱适合制作淀粉和酿酒原料 C.高粱比大米的膳食纤维含量低 D.高粱可用于制作杂粮馒头 答案：C 解析：高粱膳食纤维含量高于大米，尤其是外层纤维。 29.关于玉米油的特点，下列说法正确的是：（） A.富含饱和脂肪酸 B.玉米油的烟点较低 C.含有丰富的维生素E和不饱和脂肪酸 D.主要用于制作糕点 答案：C 解析：玉米油富含维生素E和不饱和脂肪酸，适合用于煎炸和凉拌。 30.杂粮的最佳保存方法是：（） A.冷冻保存 B.常温干燥处保存 C.储存于阳光充足处 D.存放在塑料袋中密封保存 答案：B 解析：杂粮需保存在通风干燥处，避免受潮霉变或虫害。 二、判断题（20个） 1.大米的蛋白质含量通常高于面粉的蛋白质含量。 答案：错 解析：面粉的蛋白质含量通常高于大米，尤其是高筋面粉。 2.全麦面粉比普通面粉的矿物质含量更高。 答案：对 解析：全麦面粉保留了麸皮和胚芽，矿物质含量较高。 3.糯米中的淀粉主要是支链淀粉，因此比普通大米更粘。 答案：对 解析：糯米几乎全部是支链淀粉，所以具有较高的粘性。 4.高筋面粉更适合制作蛋糕。 答案：错 解析：蛋糕通常使用低筋面粉，高筋面粉适合制作面包。 5.燕麦中的β-葡聚糖有助于降低胆固醇。 答案：对 解析：燕麦富含β-葡聚糖，具有降低胆固醇的健康功效。 6.红豆属于杂粮，而非豆类。 答案：错 解析：红豆属于豆类，而不是杂粮。 7.发芽的马铃薯含有毒性成分，不宜食用。 答案：对 解析：发芽的马铃薯含有龙葵素，有毒，不适合食用。 8.加工精度越高的米，其营养价值通常越低。 答案：对 解析：加工精度越高，胚芽和外层纤维被去除，导致营养流失。 9.糙米的储存时间比精白米更长。 答案：错 解析：糙米含有胚芽，容易氧化，储存时间比精白米短。 10.玉米是世界上种植面积最广的粮食作物之一。 答案：对 解析：玉米种植广泛，产量和面积仅次于水稻和小麦。 11.荞麦中含有一种独特的抗氧化成分——芦丁。 答案：对 解析：荞麦富含芦丁，有助于增强血管韧性。 12.高粱酒的原料主要是加工精度高的高粱。 答案：错 解析：高粱酒使用粗加工的高粱，保留风味和营养。 13.小麦粉中的面筋含量决定了其用途。 答案：对 解析：面筋含量高低直接影响面粉的用途，如高筋面粉适合做面包。 14.大米经过抛光后外观更亮，但营养会有所降低。 答案：对 解析：抛光会去除部分胚芽和营养成分，降低营养价值。 15.杂粮更容易受潮和虫害，因此需妥善保存。 答案：对 解析：杂粮易吸湿生霉，保存时需注意通风干燥。 16.黑米的颜色来源于其外层麸皮中的花青素。 答案：对 解析：黑米中的黑色素是花青素，具有抗氧化作用。 17.面粉的灰分指标与其颜色无直接关系。 答案：对 解析：灰分反映矿物质含量，与加工精度相关，与颜色无直接关系。 18.稻谷需要经过碾磨加工才能变成食用大米。 答案：对 解析：稻谷需去壳、碾磨等工序后才能成为食用大米。 19.杂粮的膳食纤维含量普遍高于精细粮食。 答案：对 解析：杂粮保留了外层麸皮，膳食纤维含量高。 20.将大米长时间浸泡在水中可以提升其营养价值。 答案：错 解析：长时间浸泡会流失部分水溶性营养物质，如维生素B群。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$