主配原料——粮食类（3）（练习）-《烹饪原料知识》（高教版·第三版）

主配原料——粮食类(3) 一、单项选择题（共30题） 1.粮食原料中碳水化合物的主要形式是：（ ） A.果糖 B.乳糖 C.淀粉 D.葡萄糖 答案：C 解析：淀粉是粮食原料中碳水化合物的主要储存形式，也是人体能量的主要来源。 2.在储存粮食时，下列哪个条件最容易导致霉变：（ ） A.高温低湿 B.高温高湿 C.低温低湿 D.低温高湿 答案：B 解析：高温高湿条件最有利于霉菌和害虫的繁殖，导致粮食霉变。 3.粮食的营养价值主要与以下哪种成分相关：（ ） A.维生素C B.矿物质 C.碳水化合物 D.蛋白质 答案：D 解析：虽然碳水化合物是粮食的主要成分，但蛋白质的种类和含量决定了其营养价值。 4.关于粮食的存储环境，下列说法错误的是：（ ） A.温度控制在10℃以下可以减少害虫繁殖 B.相对湿度应保持在60%-70% C.密封保存可以防止氧化和虫害 D.粮食无需定期通风即可长期储存 答案：D 解析：粮食需要定期通风，以避免积热和湿气增加，防止变质。 5.关于糯米和籼米的主要区别，下列说法正确的是：（ ） A.糯米含有较高的直链淀粉 B.籼米颗粒短且黏性强 C.糯米适合制作甜点 D.籼米主要产于我国北方地区 答案：C 解析：糯米直链淀粉含量低，适合制作甜点，而籼米直链淀粉含量较高，主要产于南方。 6.籼米和粳米相比，下列哪个特点更显著：（ ） A.颗粒圆短 B.胶稠性高 C.适合制作寿司 D.煮熟后较松散 答案：D 解析：籼米煮熟后颗粒分明，口感松散，不适合制作黏性较高的食品。 7.下列哪种大米制品需要将稻谷磨成精米后再加工：（ ） A.米线 B.糯米团 C.米粉 D.爆米花 答案：C 解析：米粉需要以精米为原料，通过粉碎和加工制成。 8.大米中胚芽含量较高的部分富含：（ ） A.维生素C B.维生素E C.矿物质 D.不饱和脂肪酸 答案：D 解析：大米胚芽含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素E。 9.面粉的面筋强度与下列哪种成分密切相关：（ ） A.淀粉 B.脂肪 C.麦胶蛋白 D.灰分 答案：C 解析：麦胶蛋白与麦谷蛋白结合形成面筋，决定了面粉的筋力。 10.面粉的白度过高可能是由于：（ ） A.加入了膨松剂 B.高精度加工去除了麸皮 C.面粉中蛋白质含量较高 D.长期储存导致品质下降 答案：B 解析：高精度加工会去除麸皮和胚芽，使面粉白度提高，但营养成分下降。 11.下列哪一种面粉适合制作酥性饼干：（ ） A.高筋面粉 B.中筋面粉 C.低筋面粉 D.全麦面粉 答案：C 解析：酥性饼干需要筋力较弱的低筋面粉，保证口感松脆。 12.关于全麦面粉，下列说法错误的是：（ ） A.富含膳食纤维和B族维生素 B.保存时间比普通面粉长 C.加工过程中保留了胚芽和麸皮 D.颜色较深，口感较粗糙 答案：B 解析：全麦面粉保留了胚芽和麸皮，含脂肪较多，保存时间较短。 13.红小豆的主要营养特点是：（ ） A.蛋白质含量高，脂肪含量低 B.含有丰富的维生素C C.富含单不饱和脂肪酸 D.淀粉含量低，纤维素含量高 答案：A 解析：红小豆蛋白质含量高，脂肪含量较低，是优质的植物蛋白来源。 14.燕麦片在加工时经常加入以下哪种工艺以提高口感：（ ） A.低温发酵 B.蒸煮熟化 C.油炸处理 D.真空干燥 答案：B 解析：燕麦片通过蒸煮熟化，使其易于消化并具有更好的口感。 15.小米煮粥时容易黏稠的原因是：（ ） A.脂肪含量高 B.淀粉结构细密 C.含有较多胶质蛋白 D.富含直链淀粉 答案：B 解析：小米淀粉颗粒小，胶质含量高，煮粥时容易黏稠。 16.杂粮中的膳食纤维对人体的主要作用是：（ ） A.提高食物热量 B.降低胆固醇 C.提高食物消化率 D.提供优质蛋白质 答案：B 解析：杂粮中的膳食纤维有助于降低血液胆固醇水平，改善肠道健康。 17.粉条的主要原料是：（ ） A.大豆淀粉 B.玉米淀粉 C.红薯淀粉 D.小麦淀粉 答案：C 解析：粉条通常由红薯淀粉加工而成，其透明度和韧性较好。 18.制作米线的关键步骤是：（ ） A.熟化和发酵 B.蒸煮和拉伸 C.干燥和脱水 D.碾压和油炸 答案：B 解析：米线制作需要将米粉熟化后拉伸成型，再进一步加工。 19.下列哪种粮食制品富含膳食纤维和矿物质：（ ） A.精白挂面 B.玉米饼 C.方便面 D.烘焙蛋糕 答案：B 解析：玉米饼保留了胚芽和麸皮，膳食纤维和矿物质含量高。 20.关于速冻水饺，下列说法正确的是：（ ） A.速冻工艺会破坏水饺中的维生素 B.储存温度需控制在-18℃以下 C.制作时加入更多的脂肪以提高保质期 D.储存期不受包装条件影响 答案：B 解析：速冻水饺需低温储存，以防止变质，营养成分损失较小。 21.粮食制品加工过程中使用膨化工艺的主要目的是：（ ） A.增加口感松脆度 B.提高产品的营养价值 C.降低产品的脂肪含量 D.提高产品的储存期 答案：A 解析：膨化工艺通过高温高压使粮食制品膨胀，形成酥脆的口感，但对部分营养素有一定破坏。 22.关于凉粉的制作，下列说法正确的是：（ ） A.主要以淀粉和大米为原料 B.加工过程中需要发酵 C.淀粉糊化是成型的关键 D.低温保存会导致其口感变硬 答案：C 解析：凉粉制作过程中，淀粉在高温加热中糊化，冷却后形成凝胶状，从而成型。 23.关于方便面，以下说法错误的是：（ ） A.通常采用油炸或热风干燥工艺 B.含盐量较高，不宜过量食用 C.蛋白质含量高于普通挂面 D.保存时间较长，方便携带 答案：C 解析：方便面的营养成分不如普通挂面，蛋白质含量较低，且含较多脂肪和盐分。 24.米酒的酿造过程中，关键发酵菌种是：（ ） A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.酵母菌 D.青霉菌 答案：C 解析：酵母菌在米酒的酿造过程中，将米中的糖分转化为酒精和二氧化碳，完成发酵过程。 25.下列粮食制品中蛋白质含量最高的是：（ ） A.红薯粉条 B.薏米粉 C.豆腐皮 D.精白米粉 答案：C 解析：豆腐皮是大豆制品，蛋白质含量远高于其他淀粉类粮食制品。 26.关于杂粮粉的保存，下列做法错误的是：（ ） A.存放在阴凉干燥处 B.避免与湿气接触 C.用透气性较强的包装袋封装 D.冷藏存放以延长保质期 答案：C 解析：杂粮粉容易吸湿结块，透气性较强的包装会加速吸湿，降低质量。 27.玉米加工成玉米糁的过程中，主要去除的部分是：（ ） A.胚乳 B.胚芽和种皮 C.全部淀粉 D.麸皮 答案：B 解析：加工玉米糁时会去除种皮和胚芽，以获得颗粒均匀的产品。 28.黑米与普通大米相比，最显著的特点是：（ ） A.含有更多直链淀粉 B.富含花青素和抗氧化物质 C.煮熟后口感更为松散 D.蛋白质含量更高 答案：B 解析：黑米含有丰富的花青素和抗氧化物质，因此颜色较深，具有特殊的保健价值。 29.关于粮食加工中脂肪氧化的影响，下列说法错误的是：（ ） A.会导致粮食制品的酸败 B.脂肪氧化速率与温度成正比 C.高精度加工粮食脂肪氧化风险更高 D.可通过添加抗氧化剂来延缓氧化 答案：C 解析：高精度加工粮食脂肪含量较低，因此脂肪氧化风险较小。 30.在杂粮面包的配方中，燕麦片的主要作用是：（ ） A.增加甜味 B.提供膳食纤维 C.提高面包的韧性 D.增强发酵效果 答案：B 解析：燕麦片含有丰富的膳食纤维，可提高杂粮面包的营养价值和健康属性。 二、判断题（20个） 1.大米属于粮食类原料中碳水化合物含量较高的一类。 答案：正确 解析：大米的主要成分是淀粉，其碳水化合物含量高达70%以上。 2.面粉的蛋白质含量决定了面团的筋度和延展性。 答案：正确 解析：面粉中的蛋白质（主要是谷蛋白和醇溶蛋白）决定了面团的筋性。 3.全谷物食品的营养价值低于精制谷物食品。 答案：错误 解析：全谷物保留了谷皮和胚芽，富含膳食纤维和多种维生素，营养价值高于精制谷物。 4.糯米适合用来制作粘性较高的食品，例如汤圆和糍粑。 答案：正确 解析：糯米富含支链淀粉，粘性强，适合制作黏性食品。 5.杂粮类食品比精制米面类食品更有助于控制血糖。 答案：正确 解析：杂粮富含膳食纤维和复杂碳水化合物，能延缓糖分吸收，平稳血糖。 6.淀粉在高温加热后会发生糊化，从而具有粘稠性。 答案：正确 解析：糊化是淀粉遇热吸水膨胀、结构破坏并释放粘性物质的过程。 7.面粉按照蛋白质含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。 答案：正确 解析：面粉的分类依据蛋白质含量及其对烘焙性能的影响。 8.玉米粉在保存过程中容易发生脂肪酸败。 答案：正确 解析：玉米胚芽中含有较高的不饱和脂肪酸，容易氧化而酸败。 9.黑米的花青素含量与其抗氧化性能无关。 答案：错误 解析：黑米中的花青素具有很强的抗氧化作用。 10.全麦面粉的颜色比普通精白面粉更深，但膳食纤维含量较低。 答案：错误 解析：全麦面粉膳食纤维含量较高，因此更有益健康。 11.杂粮的颗粒越小，其烹调时的消化吸收速度越快。 答案：正确 解析：杂粮颗粒越小，表面积越大，烹调和消化吸收速度越快。 12.燕麦是谷物中脂肪含量最高的一种。 答案：正确 解析：燕麦含有较多的脂肪，是谷物中少数高脂肪粮食之一。 13.普通大米的加工精度越高，其营养成分保留得越多。 答案：错误 解析：加工精度越高，胚芽和糠层被去除，营养成分流失越多。 14.红薯粉条属于粮食制品中的淀粉类制品。 答案：正确 解析：红薯粉条是以红薯淀粉为主要原料制作的淀粉制品。 15.糯米的直链淀粉含量比普通大米更高。 答案：错误 解析：糯米的直链淀粉含量低，支链淀粉含量高。 16.面粉的吸水性与其蛋白质和淀粉的含量及性质密切相关。 答案：正确 解析：蛋白质和淀粉的比例和质量直接影响面粉的吸水性。 17.小米可以作为主要食材用来酿制米酒。 答案：正确 解析：小米富含淀粉，可用作酿酒的主要原料。 18.稻米品种的糙米率越高，其加工后的碎米率越低。 答案：错误 解析：糙米率越高，说明稻米壳较难脱落，加工过程更容易破碎。 19.粮食制品的品质与原料的储存环境密切相关。 答案：正确 解析：温度、湿度和光照条件都会影响粮食制品的品质。 20.面粉制品在加工过程中添加改良剂，主要是为了提升口感和延长保质期。 答案：正确 解析：添加改良剂能改善面粉的加工性能和最终制品的品质。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$