主配原料—粮食类 第二卷（练习）-《烹饪原料知识》（高教版·第三版）

主配原料——粮食类 一、单项选择题（共30题） 1.下列关于粮食类原料的叙述，正确的是：（ ） A. 粮食原料的主要成分是蛋白质 B. 粮食加工程度越高，营养成分保留越多 C. 粮食是指大米、小麦、玉米和杂粮的统称 D. 粮食以其含有较高的水分和纤维为特点 答案：C 解析： 粮食原料以碳水化合物为主要成分，加工精度越高营养成分越少，主要指大米、小麦、玉米和杂粮。 2.以下属于粮食原料次生加工产品的是：（ ） A. 大米 B. 小麦 C. 挂面 D. 燕麦片 答案：D 解析： 挂面属于初级加工产品，而燕麦片是粮食的次生加工产品。 3.杂粮在营养学上的优势主要表现在：（ ） A. 含糖量低 B. 富含纤维素和矿物质 C. 脂肪含量高 D. 全部氨基酸含量丰富 答案：B 解析： 杂粮中膳食纤维和矿物质含量丰富，是其主要营养优势。 4.影响粮食原料储存期的主要因素是：（ ） A. 蛋白质含量 B. 加工精度 C. 含水量 D. 外包装质量 答案：C 解析： 粮食原料的含水量直接影响其储存期，含水量越高，易受霉变影响。 5.粮食加工具有营养强化作用的是：（ ） A. 去除胚芽和糠层 B. 添加膳食纤维 C. 增加淀粉含量 D. 提高出米率 答案：B 解析： 添加膳食纤维和其他营养素是粮食加工中的营养强化措施。 6.大米的加工过程中，出米率与以下哪项成分呈反比关系？（ ） A. 淀粉 B. 胚芽 C. 矿物质 D. 水分 答案：B 解析： 加工精度越高，胚芽和糠层去除越多，出米率越高，但营养成分降低。 7.大米在烹调时加水比例过高可能会导致：（ ） A. 米饭不熟 B. 米饭口感偏硬 C. 米饭黏性增加 D. 米饭颜色变暗 答案：C 解析： 水分过多会导致米粒糊化过度，黏性增强。 8.糙米比精米更有营养，其主要原因是：（ ） A. 含有更多蛋白质 B. 保留了外皮和胚芽 C. 含有更多淀粉 D. 煮熟后更易吸收 答案：B 解析： 糙米保留了大米的外皮和胚芽，富含膳食纤维和维生素B族。 9.大米储存时最容易发生的问题是：（ ） A. 发霉 B. 失水 C. 胚芽氧化 D. 口感下降 答案：A 解析： 高湿环境下，大米易受霉菌污染而发霉。 10.以下哪种米最适合制作寿司？（ ） A. 糯米 B. 长粒香米 C. 籼米 D. 短粒粳米 答案：D 解析： 短粒粳米糊化时黏性强，适合制作寿司。 11.强筋面粉在烘焙中主要用于制作：（ ） A. 蛋糕 B. 面包 C. 饼干 D. 馒头 答案：B 解析： 强筋面粉蛋白质含量高，适合制作韧性较强的面包。 12.面粉的灰分指标通常反映了面粉的：（ ） A. 筋力 B. 纯度 C. 水分含量 D. 保存时间 答案：B 解析： 灰分含量低，说明面粉的精度较高，纯度较高。 13.面粉在贮存过程中容易出现的质量问题是：（ ） A. 水分减少 B. 昆虫侵害 C. 筋力下降 D. 淀粉老化 答案：B 解析： 面粉贮存时，湿热条件下易遭受昆虫侵害。 14.制作蛋糕需要选择的面粉是：（ ） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 全麦面粉 D. 特制面粉 答案：B 解析： 低筋面粉筋力低，适合制作松软的蛋糕和酥点。 15.面粉中的吸水率主要与以下哪项成分相关？（ ） A. 蛋白质 B. 淀粉 C. 脂肪 D. 灰分 答案：A 解析： 蛋白质含量高的面粉吸水率较高。 16.以下哪种杂粮的蛋白质含量最高？（ ） A. 玉米 B. 燕麦 C. 小米 D. 红薯 答案：B 解析： 燕麦的蛋白质含量较高，是优质的植物蛋白来源。 17.以下关于红薯的描述，错误的是：（ ） A. 红薯富含膳食纤维 B. 红薯是一种低糖食品 C. 红薯可作为粗粮主食 D. 红薯中含有抗氧化成分 答案：B 解析： 红薯含有较高的天然糖分，不属于低糖食品。 18.常见杂粮中，以下哪一种膳食纤维含量最丰富？（ ） A. 玉米 B. 红豆 C. 燕麦 D. 小米 答案：C 解析： 燕麦膳食纤维含量最高，尤其是可溶性纤维β-葡聚糖。 19.以下哪种杂粮的淀粉含量最低？（ ） A. 荞麦 B. 高粱 C. 豆类 D. 玉米 答案：C 解析： 豆类的淀粉含量低，但蛋白质和脂肪含量高。 20.杂粮在加工过程中营养成分流失最多的部位是：（ ） A. 胚芽 B. 淀粉 C. 外皮 D. 胚乳 答案：A 解析： 杂粮胚芽富含维生素和矿物质，加工时容易流失。 21.粉丝制作过程中常用的主要原料是：（ ） A. 米粉 B. 红薯淀粉 C. 高筋面粉 D. 玉米粉 答案：B 解析： 粉丝主要由红薯淀粉或绿豆淀粉制成。 22.以下关于米粉的描述，错误的是：（ ） A. 米粉的主要成分是淀粉 B. 米粉可长期储存 C. 米粉加工后含较多膳食纤维 D. 米粉适合炒制和煮制 答案：C 解析： 米粉加工精细，膳食纤维含量较低。 23.常见速冻饺子皮的制作原料通常选用：（ ） A. 强筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 答案：B 解析： 中筋面粉筋力适中，适合制作饺子皮。 24.油炸方便面的制作过程中需要预先处理的步骤是：（ ） A. 发酵 B. 熟化 C. 烘干 D. 冷冻 答案：B 解析： 油炸方便面制作过程中需要熟化后进行油炸处理。 25.以下关于挂面的描述，正确的是：（ ） A. 挂面只能用高筋面粉制作 B. 挂面适合长期储存 C. 挂面的含水量较高 D. 挂面只能用于煮制 答案：B 解析： 挂面经过干燥处理，含水量低，适合长期储存。 26.面包糠的制作过程中，必须经过以下哪一步骤？（ ） A. 油炸 B. 发酵 C. 研磨 D. 脱水 答案：D 解析： 面包糠的制作需要将面包脱水后研磨成粉。 27.饺子皮的延展性主要与以下成分有关：（ ） A. 蛋白质 B. 水分 C. 脂肪 D. 淀粉 答案：A 解析： 饺子皮的延展性取决于蛋白质形成的面筋网络。 28.速冻食品的核心技术在于：（ ） A. 快速冷冻技术 B. 防腐剂添加 C. 包装技术 D. 调味技术 答案：A 解析： 快速冷冻技术能最大限度保留食品的风味和营养。 29.米粉和粉丝的主要区别在于：（ ） A. 营养成分 B. 原料 C. 口感 D. 烹饪方法 答案：B 解析： 米粉主要由大米制成，粉丝主要由淀粉制成。 30.以下关于粮食制品的描述，错误的是：（ ） A. 粉丝可以通过冷冻延长保质期 B. 挂面可通过烘干延长储存时间 C. 米粉和粉丝在烹饪方式上有较强的互换性 D. 制作杂粮挂面时需添加粘合剂 答案：A 解析： 粉丝冷冻可能会导致口感改变，一般不通过冷冻保存。 二、判断题（20个） 1.粮食的主要成分是脂肪，因此储存期较长。 答案：错误 解析： 粮食的主要成分是碳水化合物，脂肪含量较低，但含水量过高时易发霉。 2.加工精度越高的粮食，其营养成分损失越多。 答案：正确 解析： 加工精度高会去除胚芽和糠层，导致维生素和矿物质流失。 3.粮食原料可以在任何条件下长期储存而不变质。 答案：错误 解析： 粮食储存需要控制温度、湿度和环境，否则易受霉菌和害虫侵害。 4.杂粮是一类营养成分较单一的粮食。 答案：错误 解析： 杂粮富含膳食纤维、矿物质和维生素，是重要的营养来源。 5.糙米比精米的膳食纤维和矿物质含量更高。 答案：正确 解析： 糙米保留了外皮和胚芽，因此膳食纤维和矿物质含量更高。 6.大米经过高温烹调后，其淀粉会发生糊化，变得更容易消化。 答案：正确 解析： 大米糊化后淀粉分子结构发生变化，更易被人体吸收和利用。 7.籼米适合制作寿司，因为其口感较硬且不易黏连。 答案：错误 解析： 籼米较长且硬，口感松散，不适合制作寿司。 8.大米储存时，只要温度适宜就不会发生质量问题。 答案：错误 解析： 除温度外，湿度和密封条件也会影响大米的储存质量。 9.面粉的蛋白质含量直接决定了其筋力强弱。 答案：正确 解析： 面粉蛋白质含量越高，形成的面筋网络越强，筋力越高。 10.低筋面粉适合制作面包和饼干，因为其筋力较弱。 答案：错误 解析： 低筋面粉适合制作饼干和蛋糕，而面包需要高筋面粉。 11.强筋面粉通常用于制作糕点和蛋糕。 答案：错误 解析： 强筋面粉用于制作面包，而糕点和蛋糕需要低筋面粉。 12.面粉中的灰分含量越高，说明面粉的纯度越低。 答案：正确 解析： 灰分主要来源于谷皮，灰分含量高说明加工精度低。 13.燕麦富含膳食纤维和优质蛋白，是一种营养价值高的杂粮。 答案：正确 解析： 燕麦含有丰富的可溶性膳食纤维和植物蛋白。 14.玉米的淀粉含量较高，因此常用于加工淀粉制品。 答案：正确 解析： 玉米含有较高的淀粉成分，是制作玉米淀粉的主要原料。 15.杂粮的脂肪含量普遍高于精制米和精制面粉。 答案：正确 解析： 杂粮胚芽部分含有一定量的脂肪，尤其是亚油酸等不饱和脂肪酸。 16.杂粮在加工时通常会加入化学添加剂以提高营养价值。 答案：错误 解析： 杂粮加工中很少加入化学添加剂，主要依靠天然成分。 17.粉丝是以红薯淀粉为主要原料加工制成的传统粮食制品。 答案：正确 解析： 粉丝主要由红薯或绿豆淀粉加工制成。 18.米粉和粉丝的制作工艺相同，只是原料不同。 答案：错误 解析： 米粉和粉丝的制作工艺存在差异，如粉丝需要熟化和冷冻处理。 19.制作挂面时，通过降低含水量可以延长其保存时间。 答案：正确 解析： 挂面通过干燥降低含水量，延长了保质期。 20.方便面的主要制作过程包括蒸煮和油炸两个步骤。 答案：正确 解析： 方便面经过蒸煮和油炸，使其既熟化又便于保存。 学科网（北京）股份有限公司 $$