四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（三）（原卷版+解析版）

四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（三） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1.维生素 2.食物污染 3.刀法 4.烹调方法 5.上浆 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1.烹饪原料的 是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。 2. 用鼻子嗅来鉴定原料的气味是否正常属于烹饪原料感官检验中的 。 3. 在甜面酱、豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油，达到隔绝空气，抑制真菌生长的保管方法称作 。 4. 有“药米”之称的粮食类原料是 。 5.在面粉中加入各类营养素如维生素、矿物质或营养丰富的麦芽之类的面粉称作 。 6.大米的硬度是指抵抗机械压力的程度。其硬度越大，说明品质 。 7.竹笋主要分布在珠江流域和 。 8.火锅中常使用的原料“百叶”，其实指牛、羊等牲畜的 。 9.四川叙府糟蛋和浙江平湖糟蛋的制作原料都是 。 10. 是鱼类运动和保持平衡的器官。 11. 一般把矿物质元素分为必需矿物质元素、 和 三类。 12. 生活中我们获取钙的食物来源以 为最佳。 13. 海带、紫菜、海蜇、海虾等海产品都含有微量元素 。 14. 口角炎(口角乳白及裂口)、口角溃疡、舌炎是因为缺乏 引起的。 15. 人体需要的三大营养素中 是人体能量的主要来源。 16. 食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为三个阶段，分别是腔内的消化、 、 。 17. 风味菜具有“一菜一格，百菜百味”“清鲜醇浓，麻辣辛香”的菜系特色。 18. 对鱼进行加工处理时，修整鱼鳍应用剪刀修整鱼的胸鳍、腹鳍、 、 。 19. 把干货原料放入冷水中，用工具或手不断挤捏，使其浮动，这种干货原料涨发的方法称为 。 20. 鱼肚、肉皮、鹿筋等胶质含量丰富的动物性干货原料最适用的涨发方法是 。 21. 加工豆腐、鸭血、蛋白糕等适用的刀法是 。 22. 在加工烹饪原料时，用刀背锤击或电动料理机粉碎的根茎或豆类等植物性原料，称为 ，击打碎的畜禽肉等动物性原料，称为 。 23. 在加工烹饪原料时，有一种规格称为丝，其中粗丝宽为3~5mm, 长为 cm。 24. 辣子鸡、腰果西芹的命名方法是： 。 25. 根据火焰的直观特征，可将火力分为微火、 、中火、 四种情况。 26. 在烹制菜肴的过程中，以水为传热介质，成菜要求软嫩、脆嫩的需用 （火力大小）、 （长/短）时间加热。 27.用植物性烹饪原料加工制作的鲜汤称为素汤的加工制作原料一般是 烹饪原料，如黄豆、黄豆芽、香菇、口蘑、等。 28.烹饪中常使用的液化石油气、沼气、煤气、天然气都属于 热源。 29.以 为主制成的糊易发生焦化，质感焦脆，使菜肴具有诱人的香气和色泽。 30.上浆一般包括三个环节： 一是腌渍入味，二是 ，三是调制的水淀粉必须均匀。 31.水粉芡即用 和水调匀的淀粉汁。 32.具有“百味之主”的美称的咸味调味品是 。 33.以鲜鸡肉、鲜鸡蛋为主要原料精制而成的高级调味品是 。 34.制作炸类菜肴时，烹饪原料在加热前一般都需要进行腌渍调味，使之达到入味的目的，这种调味方法属于 。 35.按烹饪原料的性质，汤汁可分为 和素汤两大类。 36.在荤汤的制作中，葱、姜、料酒等调料应在撇去浮沫后加入，主要目的是 。 37.现代中式烹调常用的有油、水、汽、固体和电磁波等传热媒介，如炒、爆、炸、熘、烹属于 烹调方法。 38.常见的烹调方法“扒”，根据菜肴色泽分为 、 等。 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩是烹饪方法“煮”的制品特点。 （ ）2.菜肴的温度是检验菜肴质量的重要标准，所以菜肴在装盘时就要提前做好装盘准备，敏捷协调地完成装盘任务。 （ ）3.干烧鱼、红烧蹄等深色菜肴，宜选用颜色艳丽的盘盛装，这样色彩对比强烈，使人感到鲜明醒目。 （ ）4.倒入法适于无汤汁的炒、爆类菜肴。 （ ）5.“梁溪脆鳝”成菜后用姜丝覆盖点缀，既丰富了色彩又起到调味作用，这种装饰方法属于覆盖点缀法。 （ ）6.传统筵席常以大菜类原料为筵席命名，如海参席、豆腐宴。 （ ）7.高档筵席中成本占比最多的是普通热菜类。 （ ）8.烹调方法中的盐煽、沙炒，使用了油烹法进行烹饪。 （ ）9.黄豆芽汤的特点：汤色乳白，味鲜醇厚。 （ ）10.咸鲜、咸甜味、酸甜味属于复合味。 （ ）11.马铃薯粉、甘薯粉、藕粉、荸荠粉都属于地下淀粉。 （ ）12.芡汁中的淀粉在加热到30℃左右时，便会糊化变黏，形成特有的透明度和光泽度。 （ ）13.奶油含有丰富的动物性脂肪。 （ ）14.一般成年人每日对磷的需要量大概是2.5 g. （ ）15.孕妇缺锌还会导致胎儿畸形。 （ ）16.高粱是高产农作物，主要产地在西北地区。 （ ）17.荞麦以北方地区为多，主要在春季播种，秋季收获。 （ ）18.冬瓜是减肥健身的首选蔬菜。 （ ）19.番茄是目前世界上大面积栽培的蔬菜之一。 （ ）20.“炒腰花”“炝蜈蚣腰丝”“熘腰穗”等菜肴主要使用的原料是“肾”。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.筵席中的菜点不包括( )。 A. 凉菜 B.水果 C.汤汁 D.面食 （ ）2.宰杀家禽的第一步应该是： A.割断其血管、气管 B.烫泡、拔毛 C.开膛处理 D.处理内脏 （ ）3.干贝、蛤士蟆油、鲍鱼的涨发适用于： A.温水发 B.油发 C.冷水发 D.沸水发 （ ）4.以下不属于刀工的基本要求是： A.整齐划一 B.断连分明 C.配合烹调 D.自由发挥 （ ）5.余丸子、焦熘丸子等丸子类菜肴是将肉加工成（ ）而制成的。 A.米 B.末 C.丁 D.块 （ ）6.下列菜肴的命名根据盛器加原料名称的是： A.汽锅鸡 B.咖喱牛肉 C.松鼠鱼 D.脆皮鲜奶 （ ）7.下图使用的花刀工艺是： A.翻刀形花刀 B.斜一字形花刀 C.菊花形花刀 D.松鼠形花刀 （ ）8.中式烹饪中采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用（ ）、短时间加热。 （ ）9.在中式烹饪中以油作为传热介质，油脂的沸点可达300℃左右，这体现了油介质的（ ）特点。 A.适用性广 B.便于造型 C.产生焦香气味 D.沸点高、便于成熟 （ ）10.大部分植物性烹饪原料及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪原料，在正式烹调前一般都要经过（ ）熟处理。 A.浸泡 B.焯水 C.过油 D.汽蒸 （ ）11.著名的“德州扒鸡”“香酥鸡”正是通过（ ）的方式使鸡达到软烂脱骨而不失其形的标准。 A.走红 B.焯水 C.过油 D.汽蒸 （ ）12.以下佐料不能用作上浆的用料的是： A.精盐 B.淀粉 C.小苏打 D.鸡精 （ ）13.淀粉与水的兑制比例为1:10，这种勾芡属于： A.厚芡 B.红芡 C.薄芡 D.白芡 （ ）14.在菜肴的烹饪中适时适当的加入（ ）能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、 磷、铁等矿物质元素的溶解，从而提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用率。 A.精盐 B.食醋 C.味素 D.酱油 （ ）15.在吃饺子的时候，人们喜欢调制酱油、醋碟供吃饺子时候蘸取食用，这种调味方法属于： A.热渗调味法 B.分散调味法 C.随味碟调味法 D.腌渍调味法 （ ）16.生姜、胡椒属于（ ）调味品，具有刺激食欲，去腥解腻，调和菜肴口味的作用。 A.辣味 B.麻味 C.咸味 D.鲜味 （ ）17.高级荤白汤的制得的汤汁一般是汤料的（ ）倍。 A.1~1.5 B.2 C.3 D.2.5 （ ）18.鸡、牛肉、羊肉、蹄筋这些质地老韧的动物性原料适合使用（ ）的烹调方法。 A.炖 B.烩 C.涮 D.煨 （ ）19.将果蔬装入聚乙烯塑料袋中，扎紧袋口，置于0℃左右的冷藏室中，这种保持方法称作： A.烟熏保藏法 B.气调保藏法 C.辐照保藏法 D.盐腌保藏法 （ ）20.许多中式点心和家庭面食的制作一般使用的面粉属于： A.高筋粉 B.低筋粉 C.中筋粉 D.特制粉 （ ）21.我国藏族人民的主食是： A.青稞 B.大麦 C.大米 D.小麦 （ ）22.图中的鱼类是： A.带鱼 B.鲵鱼 C.蓟鱼 D.鳊 （ ）23.荷兰芹原产于欧洲南部地中海沿岸，现我国亦引入栽培，一般在每年（ ）收获。 A.1—5月 B.9-10月 C.6月 D.7月 （ ）24.老母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合爆炒，主要的影响因素是： A.蛋白质 B.脂类 C.维生素 D.含氮浸出物 （ ）25.夜盲症的引起原因是由于缺乏（ ）。 A.维生素 A B.维生素 C C.维生素B1 D.维生素 B2 （ ）26.食物中的营养物质，常因某些物理因素致使营养素损失，如： A.蒸发 B.高温 C.光照 D.脂肪氧化酸败 （ ）27.以下不属于幼儿的膳食特点的是： A. 多动物性脂肪 B.餐食一般宜用蒸、炖、滑炒等烹调方法 C.除了一日三餐外，要配有点心辅食 D.少吃过咸及含碱多的食品 （ ）28.生活中常用的陶瓷制品，塑料制品的盛具和食品包装类的污染属于（ ）。 A.生物性污染 B.化学性污染 C.物理性污染 D.其他污染 （ ）29.病死牲畜肉，常感染大量的沙门菌，如果食用，则易引发（ ）食物中毒。 A.葡萄球菌肠毒素 B.副溶血性弧菌 C.沙门菌属 D.致病性大肠杆菌 （ ）30.下列病患不属于人畜共患传染病的是： A.疯牛病 B.猪瘟 C.囊虫病 D.禽流感 五、简答题 (每小题4分，共5小题，共20分) 1.简述菜肴的调味原则有哪些？ 2.请介绍常见的炒、爆、熘类菜肴的装盘方法。 3.请介绍热菜中普通热菜配菜的常用方法。 4.简单介绍一下糖类的生理功能。 5.烹饪原料品质检验的方法有哪些？ 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1. 中餐的烹饪原料非常广泛，既有鲜活的鸡、鸭等家畜原料，也有鱼、贝等水产品。这些鲜活原料的烹饪讲究一个“鲜”字，那么我们在日常的烹饪原料管理中，针对这些鲜活原料怎样能最大限度的保证他们的鲜活呢？请你根据所学知识和生活实际，介绍一下最佳的保管方法，并详细说明。 2. 进入21世纪后，随着我国经济的高速运行，人民的生活水平也在大幅度提升，同时也促进了 餐饮、服务、旅游业的蓬勃发展。中国餐饮行业也正向规模化、程序化、标准化方向进军， 筵席也正发挥着越来越大的作用。筵席不再是国民生活的奢侈品，已走入城市生活的寻常百姓家。那么什么是“筵席”呢？它具有哪些特点？它的设置又发挥了哪些作用呢？并根据所学内容简单介绍一下生活中常见的筵席种类。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（三） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1.维生素 【答案】 维生素是一类结构不同的低分子有机化合物，是人体不可少的一类营养素。 2.食物污染 【答案】 食品污染是指外源性有毒有害物质进入食品，造成食品营养性、安全性和/或感官性状发生改变的过程。 3.刀法 【答案】 刀法是指使用刀具的各种方法。具体而言就是运用各种刀具按照烹调方法的基本要求，将烹饪原料加工成各种形状的方法。 4.烹调方法 【答案】 烹调方法是指经过初步加工成形的烹饪原料，运用加热、调和等手段将其制成特色风味菜肴的方法。 5.上浆 【答案】 上浆(又称抓浆、吃浆)就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1.烹饪原料的 是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。 【答案】新鲜程度 2. 用鼻子嗅来鉴定原料的气味是否正常属于烹饪原料感官检验 中的 。 【答案】嗅觉检验 3. 在甜面酱、豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油，达到隔绝空气，抑制真菌生长的保管方法称作 。 【答案】密封保藏法 4. 有“药米”之称的粮食类原料是 。 【答案】黑米 5.在面粉中加入各类营养素如维生素、矿物质或营养丰富的麦芽之类的面粉称作 。 【答案】营养粉 6.大米的硬度是指抵抗机械压力的程度。其硬度越大，说明品质 。 【答案】越好 7.竹笋主要分布在珠江流域和 。 【答案】长江流域 8.火锅中常使用的原料“百叶”，其实指牛、羊等牲畜的 。 【答案】胃 9.四川叙府糟蛋和浙江平湖糟蛋的制作原料都是 。 【答案】鸡蛋 10. 是鱼类运动和保持平衡的器官。 【答案】鱼鳍 11. 一般把矿物质元素分为必需矿物质元素、 和 三类。 【答案】非必需矿物质元素、有毒元素 12. 生活中我们获取钙的食物来源以 为最佳。 【答案】乳制品 13.海带、紫菜、海蜇、海虾等海产品都含有微量元素 。 【答案】碘 14.口角炎(口角乳白及裂口)、口角溃疡、舌炎是因为缺乏 引起的。 【答案】维生素 B₂ 15.人体需要的三大营养素中 是人体能量的主要来源。 【答案】糖类 16.食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为三个阶段，分别是腔内的消化、 、 。 【答案】胃内的消化、小肠内的消化 17. 风味菜具有“一菜一格，百菜百味”“清鲜醇浓，麻辣辛香”的菜系特色。 【答案】四川 18.对鱼进行加工处理时，修整鱼鳍应用剪刀修整鱼的胸鳍、腹鳍、 、 。 【答案】背鳍、尾鳍 19.把干货原料放入冷水中，用工具或手不断挤捏，使其浮动，这种干货原料涨发的方法称为 。 【答案】漂发 20.鱼肚、肉皮、鹿筋等胶质含量丰富的动物性干货原料最适用的涨发方法是 。 【答案】盐发 21.加工豆腐、鸭血、蛋白糕等适用的刀法是 。 【答案】平刀法或平刀直片（选择其中一个即可） 22.在加工烹饪原料时，用刀背锤击或电动料理机粉碎的根茎或豆类等植物性原料，称为 ，击打碎的畜禽肉等动物性原料，称为 。 【答案】蓉、茸 23.在加工烹饪原料时，有一种规格称为丝，其中粗丝宽为3~5mm, 长为 cm。 【答案】4~8 24.辣子鸡、腰果西芹的命名方法是： 。 【答案】以某一突出的配料加主料名称命名。 25.根据火焰的直观特征，可将火力分为微火、 、中火、 四种情况。 【答案】小火、旺火 26.在烹制菜肴的过程中，以水为传热介质，成菜要求软嫩、脆嫩的需用 （火力大小）、 （长/短）时间加热。 【答案】旺火、短 27.用植物性烹饪原料加工制作的鲜汤称为素汤的加工制作原料一般是 烹饪原料，如黄豆、黄豆芽、香菇、口蘑、等。 【答案】植物性 28.烹饪中常使用的液化石油气、沼气、煤气、天然气都属于 热源。 【答案】气态 29.以 为主制成的糊易发生焦化，质感焦脆，使菜肴具有诱人的香气和色泽。 【答案】淀粉 30.上浆一般包括三个环节： 一是腌渍入味，二是 ，三是调制的水淀粉必须均匀。 【答案】用鸡蛋液拌匀 31.水粉芡即用 和水调匀的淀粉汁。 【答案】干淀粉 32.具有“百味之主”的美称的咸味调味品是 。 【答案】精盐 33.以鲜鸡肉、鲜鸡蛋为主要原料精制而成的高级调味品是 。 【答案】鸡精 34.制作炸类菜肴时，烹饪原料在加热前一般都需要进行腌渍调味，使之达到入味的目的，这种调味方法属于 。 【答案】腌渍调味法 35.按烹饪原料的性质，汤汁可分为 和素汤两大类。 【答案】荤汤 36.在荤汤的制作中，葱、姜、料酒等调料应在撇去浮沫后加入，主要目的是 。 【答案】除异增香（去除异味/去除肉腥味/增加香味） 37.现代中式烹调常用的有油、水、汽、固体和电磁波等传热媒介，如炒、爆、炸、熘、烹属于 烹调方法。 【答案】油烹法 38.常见的烹调方法“扒”，根据菜肴色泽分为 、 等。 【答案】白扒、红扒 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩是烹饪方法“煮”的制品特点。 【答案】√ 【解析】煮是将生料或经过初步熟制处理的半成品，先用旺火于水中烧沸，再用中小火加热至成熟的烹调方法。其特点是菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩。 （ ）2.菜肴的温度是检验菜肴质量的重要标准，所以菜肴在装盘时就要提前做好装盘准备，敏捷协调地完成装盘任务。 【答案】√ 【解析】装盘的动作要准确熟练，缩短装盘时间，保持菜肴最佳质量。 （ ）3.干烧鱼、红烧蹄等深色菜肴，宜选用颜色艳丽的盘盛装，这样色彩对比强烈，使人感到鲜明醒目。 【答案】× 【解析】干烧鱼、红烧蹄等深色菜肴，宜选用浅色或白色盘盛装，由于色彩对比强烈， 使人感到鲜明醒目。 （ ）4.倒入法适于无汤汁的炒、爆类菜肴。 【答案】× 【解析】倒入法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴。 （ ）5.“梁溪脆鳝”成菜后用姜丝覆盖点缀，既丰富了色彩又起到调味作用，这种装饰方法属于覆盖点缀法。 【答案】√ 【解析】覆盖点缀在菜肴的表面及周围，用点缀物加以覆盖，以使菜肴美化。覆盖点缀除可美化菜肴外，还可以起到补充调味作用。 （ ）6.传统筵席常以大菜类原料为筵席命名，如海参席、豆腐宴。 【答案】√ 【解析】大菜类是筵席中主打的烹饪原料，占筵席份额较高，或由整只、整块等形状较大的烹饪原料构成。传统筵席常以大菜类原料为筵席命名，如海参席。 （ ）7.高档筵席中成本占比最多的是普通热菜类。 【答案】× 【解析】高档筵席中冷菜类约占筵席成本的20%,普通热菜类约占筵席成本的30%,大菜类、面点类约占筵席成本的50%。 （ ）8.烹调方法中的盐煽、沙炒，使用了油烹法进行烹饪。 【答案】× 【解析】固体烹法是指通过盐或沙粒等固体物质将热量以热传导的方式传递给烹饪原料，菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐煽、沙炒。 （ ）9.黄豆芽汤的特点：汤色乳白，味鲜醇厚。 【答案】√ 【解析】以黄豆芽为原料制作的素汤，其特点：汤色乳白，味鲜醇厚。 （ ）10.咸鲜、咸甜味、酸甜味属于复合味。 【答案】√ 【解析】复合味是指用两种以上的呈味物质调制出来的具有综合味感的滋味。 （ ）11.马铃薯粉、甘薯粉、藕粉、荸荠粉都属于地下淀粉。 【答案】√ 【解析】地下淀粉：如马铃薯粉、甘薯粉、藕粉、荸荠粉等。 （ ）12.芡汁中的淀粉在加热到30℃左右时，便会糊化变黏，形成特有的透明度和光泽度。 【答案】× 【解析】芡汁中的淀粉在加热到60℃左右时，便会糊化变黏，形成特有的透明度和光泽度。 （ ）13.奶油含有丰富的动物性脂肪。 【答案】√ 【解析】动物性脂肪的来源，有猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油(鸡油、鸭油)等。 （ ）14.一般成年人每日对磷的需要量大概是2.5 g. 【答案】× 【解析】人体对磷的需要量比钙多， 一般成年人每日需要1.3～1.5 g。 （ ）15.孕妇缺锌还会导致胎儿畸形。 【答案】√ 【解析】锌具有促进生长发育和组织再生的作用；孕妇缺锌还会导致胎儿畸形。 （ ）16.高粱是高产农作物，主要产地在西北地区。 【答案】× 【解析】高粱主要产地在东北地区。 （ ）17.荞麦以北方地区为多，主要在春季播种，秋季收获。 【答案】× 【解析】荞麦生长期短，春秋季都可以播种。 （ ）18.冬瓜是减肥健身的首选蔬菜。 【答案】√ 【解析】冬瓜在营养上最大特点是不含脂肪，且含有防止人体发胖的物质，所以冬瓜是减肥健身的蔬菜。 （ ）19.番茄是目前世界上大面积栽培的蔬菜之一。 【答案】√ 【解析】番茄原产于南美洲，现我国各地均有栽培。番茄是目前世界上大面积栽培的蔬菜之一。 （ ）20.“炒腰花”“炝蜈蚣腰丝”“熘腰穗”等菜肴主要使用的原料是“肾”。 【答案】√ 【解析】肾别名腰子。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.筵席中的菜点不包括( )。 A. 凉菜 B.水果 C.汤汁 D.面食 【答案】D 【解析】筵席中的菜点主要包括：冷菜类、普通热菜类、大菜类、甜菜类、面点类、汤汁类和时令水果等。 （ ）2.宰杀家禽的第一步应该是： A.割断其血管、气管 B.烫泡、拔毛 C.开膛处理 D.处理内脏 【答案】A 【解析】宰杀家禽时，割断其血管、气管，旨在将家禽杀死，让血液迅速流尽，以便下一工序的操作。 （ ）3.干贝、蛤士蟆油、鲍鱼的涨发适用于： A.温水发 B.油发 C.冷水发 D.沸水发 【答案】D 【解析】干贝、蛤士蟆油、鲍鱼，上笼蒸发前先用冷水浸数小时即可达到酥软的要求。 （ ）4.以下不属于刀工的基本要求是： A.整齐划一 B.断连分明 C.配合烹调 D.自由发挥 【答案】D 【解析】在刀工操作中，刀法应用必须合理，要适用不同质地的原料，使刀法发挥出应有的效力，不能任意自由发挥。 （ ）5.余丸子、焦熘丸子等丸子类菜肴是将肉加工成（ ）而制成的。 A.米 B.末 C.丁 D.块 【答案】B 【解析】末的形状不规则，运用直刀法中的剁加工而成，如余丸子、焦熘丸子等。 （ ）6.下列菜肴的命名根据盛器加原料名称的是： A.汽锅鸡 B.咖喱牛肉 C.松鼠鱼 D.脆皮鲜奶 【答案】A 【解析】以菜肴盛器加原料名称命名，如汽锅鸡、羊肉涮锅。 （ ）7.下图使用的花刀工艺是： A.翻刀形花刀 B.斜一字形花刀 C.菊花形花刀 D.松鼠形花刀 【答案】C 【解析】菊花形花刀在原料上剞出横竖交错的刀纹，深度为原料深度的4/5,两刀相交为直角，改刀切成边长为3cm 的正方块。加热后自然卷曲可呈菊花形态。 （ ）8.中式烹饪中采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用（ ）、短时间加热。 A.小火 B.旺火 C.中火 D.大火 【答案】B 【解析】采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、短时间加热。 （ ）9.在中式烹饪中以油作为传热介质，油脂的沸点可达300℃左右，这体现了油介质的（ ）特点。 A.适用性广 B.便于造型 C.产生焦香气味 D.沸点高、便于成熟 【答案】D 【解析】以油脂作为传热介质其最显著的特点是沸点高、便于成熟。 （ ）10.大部分植物性烹饪原料及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪原料，在正式烹调前一般都要经过（ ）熟处理。 A.浸泡 B.焯水 C.过油 D.汽蒸 【答案】B 【解析】焯水是较常用的一种初步热处理。需要焯水的烹饪原料比较广泛。 （ ）11.著名的“德州扒鸡”“香酥鸡”正是通过（ ）的方式使鸡达到软烂脱骨而不失其形的标准。 A.走红 B.焯水 C.过油 D.汽蒸 【答案】D 【解析】烹饪原料通过汽蒸可基本或接近成熟。如“香酥鸡”,通过汽蒸使鸡达到软烂脱骨而不失其形的标准，在正式加热时只需将鸡的表面炸酥脆即可。 （ ）12.以下佐料不能用作上浆的用料的是： A.精盐 B.淀粉 C.小苏打 D.鸡精 【答案】D 【解析】上浆的用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉(干淀粉、湿淀粉)、鸡蛋、水、小苏打、嫩肉粉、油脂等。 （ ）13.淀粉与水的兑制比例为1:10，这种勾芡属于： A.厚芡 B.红芡 C.薄芡 D.白芡 【答案】C 【解析】 薄芡是芡汁中较稀的一种，其中玻璃芡兑制比例(质量):淀粉与水(或汤汁)为1:10。 （ ）14.在菜肴的烹饪中适时适当的加入（ ）能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、 磷、铁等矿物质元素的溶解，从而提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用率。 A.精盐 B.食醋 C.味素 D.酱油 【答案】B 【解析】 食醋能减少原料中维生素C 的损失，促进原料中钙、 磷、铁等矿物质元素的溶解，提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用率。 （ ）15.在吃饺子的时候，人们喜欢调制酱油、醋碟供吃饺子时候蘸取食用，这种调味方法属于： A.热渗调味法 B.分散调味法 C.随味碟调味法 D.腌渍调味法 【答案】C 【解析】随味碟调味法是将调料装置在小碟或小碗中，随成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的调味方法。 （ ）16.生姜、胡椒属于（ ）调味品，具有刺激食欲，去腥解腻，调和菜肴口味的作用。 A.辣味 B.麻味 C.咸味 D.鲜味 【答案】A 【解析】 生姜、辣椒、胡椒都属于辣味调味品。 （ ）17.高级荤白汤的制得的汤汁一般是汤料的（ ）倍。 A.1~1.5 B.2 C.3 D.2.5 【答案】A 【解析】 高级荤白汤的制作选料要更严格，制得的汤汁一般是汤料的1~1.5倍。 （ ）18.鸡、牛肉、羊肉、蹄筋这些质地老韧的动物性原料适合使用（ ）的烹调方法。 A.炖 B.烩 C.涮 D.煨 【答案】D 【解析】煨适用的烹饪原料为质地老韧的动物性原料，如鸡、牛肉、羊肉、蹄筋。 （ ）19.将果蔬装入聚乙烯塑料袋中，扎紧袋口，置于0℃左右的冷藏室中，这种保持方法称作： A.烟熏保藏法 B.气调保藏法 C.辐照保藏法 D.盐腌保藏法 【答案】B 【解析】气调保藏法是通过改变原料储存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程来保藏原料。 （ ）20.许多中式点心和家庭面食的制作一般使用的面粉属于： A.高筋粉 B.低筋粉 C.中筋粉 D.特制粉 【答案】C 【解析】中筋粉特性是筋度中等，延展性和弹性低于高筋粉，颜色乳白，介于高、低筋粉之间，手抓半松散。许多中式点心采用中筋粉， 一般制作家庭面食也都可使用。 （ ）21.我国藏族人民的主食是： A.青稞 B.大麦 C.大米 D.小麦 【答案】A 【解析】稞主要产于青海、西藏、四川、云南等地。是我国藏 族人民的主食；将青稞炒熟磨成粗粉，拌以奶茶、酥油可制成糌粑食用；藏族还常用青稞酿制青稞酒。 （ ）22.图中的鱼类是： A.带鱼 B.鲵鱼 C.蓟鱼 D.鳊 【答案】A 【解析】带鱼体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，长可达1m,口大，牙锋利，背鳍很长，胸鳍小。 （ ）23.荷兰芹原产于欧洲南部地中海沿岸，现我国亦引入栽培，一般在每年（ ）收获。 A.1—5月 B.9-10月 C.6月 D.7月 【答案】A 【解析】荷兰芹一般在1—5月收获。 （ ）24.老母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合爆炒，主要的影响因素是： A.蛋白质 B.脂类 C.维生素 D.含氮浸出物 【答案】D 【解析】幼禽的含氮浸出物比老禽少，公禽的含氮浸出物比母禽少，所以老母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合爆炒。 （ ）25.夜盲症的引起原因是由于缺乏（ ）。 A.维生素 A B.维生素 C C.维生素B1 D.维生素 B2 【答案】A 【解析】如果缺乏维生素 A, 就会影响视紫红质的合成速度甚至停止合成，引起夜盲症，使人暗适应能力减弱或丧失。 （ ）26.食物中的营养物质，常因某些物理因素致使营养素损失，如： A.蒸发 B.高温 C.光照 D.脂肪氧化酸败 【答案】A 【解析】物理因素包括蒸发、渗出和溶解等。 （ ）27.以下不属于幼儿的膳食特点的是： A. 多动物性脂肪 B.餐食一般宜用蒸、炖、滑炒等烹调方法 C.除了一日三餐外，要配有点心辅食 D.少吃过咸及含碱多的食品 【答案】D 【解析】少吃过咸及含碱多的食品是老年人的饮食特点。 （ ）28.生活中常用的陶瓷制品，塑料制品的盛具和食品包装类的污染属于（ ）。 A.生物性污染 B.化学性污染 C.物理性污染 D.其他污染 【答案】B 【解析】食品的容器和包装材料，由于其中含有不稳定的有害物质，在接触食物时，可被溶出而污染食品。 （ ）29.病死牲畜肉，常感染大量的沙门菌，如果食用，则易引发（ ）食物中毒。 A.葡萄球菌肠毒素 B.副溶血性弧菌 C.沙门菌属 D.致病性大肠杆菌 【答案】C 【解析】沙门菌属食物中毒多由动物性食物引起，如各种肉类、鱼类、蛋类、乳类。主要是食入活细菌而引起食物中毒。 （ ）30.下列病患不属于人畜共患传染病的是： A.疯牛病 B.猪瘟 C.囊虫病 D.禽流感 【答案】C 【解析】囊虫病属于人畜共患寄生虫并病。 五、简答题 (每小题4分，共5小题，共20分) 1.简述菜肴的调味原则有哪些？ 【答案】1. 按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味；2. 根据烹饪原料的质地进行调味； 4. 根据不同的季节因时调味；4. 按照进餐者口味的要求进行调味 2.请介绍常见的炒、爆、熘类菜肴的装盘方法。 【答案】1. 拉入法，适用于主料形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴。 2. 倒入法，适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴。 3. 覆盖法，适于无汤汁的炒、爆类菜肴。 3.请介绍热菜中普通热菜配菜的常用方法。 【答案】普通热菜按照主、配料组配比例，通常分以下三种配菜形式： (1)单一原料构成的菜肴，只需要按照菜肴的单位质量进行配菜，不需要与配料组合，如清炒虾仁。 (2)主料和配料构成菜肴，主料多于配料，配料衬托主料，如冬笋肉丝，肉丝(主料)的量应多于冬笋(配料)的量。 (3)多种原料不分主配料构成的菜肴(两种或两种以上)，原料配比不分主料和配料，用量基本相等，不分主次，如爆三样、烧二冬。 4.简单介绍一下糖类的生理功能。 【答案】1. 供给能量，2. 构成机体组织的主要成分，3. 帮助脂肪氧化和节省蛋白质，4. 护肝和解毒 5.烹饪原料品质检验的方法有哪些？ 【答案】烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验、感官检验三大类。其中感官检验又包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验、触觉检验共五种。 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1. 中餐的烹饪原料非常广泛，既有鲜活的鸡、鸭等家畜原料，也有鱼、贝等水产品。这些鲜活原料的烹饪讲究一个“鲜”字，那么我们在日常的烹饪原料管理中，针对这些鲜活原料怎样能最大限度的保证他们的鲜活呢？请你根据所学知识和生活实际，介绍一下最佳的保管方法，并详细说明。 【答案】针对这些鲜活原料可以采取“活养保藏法”。 所谓的活养保藏法是指购进某些活的动物性原料，为随用随杀，进行较短时间的活养。如鱼、蟹通过一段时间的活养，可以使其泥土味消失，味道更鲜美，肌肉更结实；家禽通过活养，可以使 其肉质肥嫩，质量更好。活养的河鲜可以在清水中充氧、换水，家禽可以圈养或笼养，定时饲 喂。活养保藏法可以保持原料的新鲜度，使菜肴质量得到保证，是目前餐饮业中广泛采用的一种方法。 2. 进入21世纪后，随着我国经济的高速运行，人民的生活水平也在大幅度提升，同时也促进了 餐饮、服务、旅游业的蓬勃发展。中国餐饮行业也正向规模化、程序化、标准化方向进军， 筵席也正发挥着越来越大的作用。筵席不再是国民生活的奢侈品，已走入城市生活的寻常百姓家。那么什么是“筵席”呢？它具有哪些特点？它的设置又发挥了哪些作用呢？并根据所学内容简单介绍一下生活中常见的筵席种类。 【答案】1.筵席的概念：即人们通常所说的酒席，是遵循中式餐饮文化，按照固定规格质量和标准组配程序设计的整套菜点。 2.筵席的特点：具有选料考究、制作精细、方法独特、技艺精湛、味型各异、 造型优雅等特点。 3.筵席的作用：①筵席是中式聚餐的一种饮食形式，也是进行国事活动、社会交流、家庭团聚等常用的交流活动平台。②筵席是中式烹饪的重要组成部分，也是烹调技艺的一种表现形式。③筵席给人以艺术美的享受。④筵席属于餐饮业中的一部分，对餐饮业的发展，乃至国民经济的发展具有一定的促进作用。 4.筵席的种类：现代的中式筵席按照组织形式，可归纳为以下三种： ①宴会席，是我国传统的筵席形式，其特点是气氛隆重、形式典雅、内容丰富。宴会席一般包括国宴(迎宾宴、晚宴、招待酒宴)、官宴、便宴(婚宴、生日宴、团聚宴)、家宴等。 ②酒会席，又称自助酒席、自助餐，是借鉴西餐冷餐酒会的形式演变而来，具有形式组织不拘 一格，气氛活跃且利于交谈，选取食饮自由便利的特点。 ③便餐席，又称零点餐，主要用于普通聚餐。便餐席不拘形式，内容灵活多样。 除此之外还有地方风味筵席、全席、素席、面食(风味小吃)席等形式。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$