干煸鱿鱼（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（中国旅游出版社）

—干煸鱿鱼— 内 容 知识储备——干煸 【技法介绍】 【技法要求】 实训示例——干煸鱿鱼 【原料配备】 【训练要求】 【基本步骤】 【制作要领】 【运用拓展】 1 干煸 知识储备 如何才能制作一道酥软柔嫩、香辣开胃的干煸鱿鱼呢？ 干煸鱿鱼 酥软柔嫩 香辣咸鲜香浓 味道正宗特别下饭 知识储备——煸炒 将含水分少的原料加工后放入热锅中，用少量的油小火慢慢炒去水分，炒制原料内部水分煸干，调味料充分渗入原料内部 【技法介绍】 知识储备——煸炒 原料下锅时要注意火候 用中小火温油煸制，不断翻炒，煸干水汽 酌情调味使成品菜肴具有酥软柔嫩、麻辣咸鲜香浓等风味特色 【技法要求】 知识储备——煸炒 2 干煸鱿鱼 实训示例 了解干煸鱿鱼制作的工艺流程 能独立完成干煸鱿鱼的制作 【训练要求】 实训示例——干煸鱿鱼 【原料配备】 实训示例——干煸鱿鱼 主料： 新鲜鱿鱼 200g 辅料： 芹菜 50g 红椒 50g 实训示例——干煸鱿鱼 调料： 精盐 3g 味精 2g 鸡精 4g 生抽 5g 料酒 10g 小茴香粒 15g 孜然粉 5g 色拉油 50g 【原料配备】 实训示例——干煸鱿鱼 小料： 生姜末 3g 大蒜子 2g 干辣椒 4g 香葱 20g 生姜片 50g 【原料配备】 实训示例——干煸鱿鱼 特殊调料： 红油 20g 【原料配备】 【基本步骤】 实训示例——干煸鱿鱼 步骤一 将新鲜鱿鱼去膜，改刀成条状。 【基本步骤】 实训示例——干煸鱿鱼 步骤二 芹菜去叶切段、红椒改刀成条状，生姜、大蒜改刀成末待用。 【基本步骤】 实训示例——干煸鱿鱼 步骤三 改好刀的鱿鱼放入料酒、生姜片。葱段、及葱姜水抓拌均匀待用。 【基本步骤】 实训示例——干煸鱿鱼 步骤四 将鱿鱼放入沸水中焯水捞出挑去葱段、姜片待用。 【基本步骤】 实训示例——干煸鱿鱼 步骤五 净锅热锅冷油放入改刀好的鱿鱼，姜末、蒜末、干辣椒丝，用中小火慢慢煸炒出水分。 【基本步骤】 实训示例——干煸鱿鱼 步骤六 加入料酒继续煸炒至鱿鱼干硬、飘香味下入辅料放入盐、生抽，煸炒均匀。 【基本步骤】 实训示例——干煸鱿鱼 步骤七 撒上小茴香粒、孜然粉淋上芝麻油、红油。 【基本步骤】 实训示例——干煸鱿鱼 步骤8 撒上芝麻放入芹菜、红椒翻炒均匀起锅装盘。 煸炒前应该做炙锅处理，以防粘锅而影响产品质量 1 2 鱿鱼改刀大小要均匀，便于成熟一致 【制作要领】 实训示例——干煸鱿鱼 3 调味准确，正确掌握火候 【运用拓展】 实训示例——干煸鱿鱼 【干煸蝉蛹】 【干煸土豆丝】 【干煸四季豆】 你们学会了吗？ 干煸鱿鱼 酥软柔嫩 香辣咸鲜香浓 营养丰富 $$