2.1 托盘（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（高教版）

托盘 托盘 《餐饮服务与管理》 《餐饮服务与管理》 小冉毕业于某职业学校的高星级饭店运营与管理专业，经过层层选拔有幸进入一家有着良好口碑与信誉的五星级酒店的餐饮部工作。小冉到酒店工作的第一天，人力资源部首先针对新员工进行了一次岗前托盘技能的培训。目的是通过这次培训让新员工认识到托盘的重要性。 经过岗前培训，小冉到餐饮部的第一个工作岗位是传菜员，她的托盘技能即将得到检验。 案例 托盘的种类 1. 按材质分 常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。 2. 按大小分 托盘分为大、中、小三种规格。 3. 按形状分 托盘有方形、长方形和圆形等 长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。 直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等。 直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。 托盘的用途 轻托 轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法有如下5种。 托盘的操作方法 1. 理盘 根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。 托盘的操作方法 2. 装盘 根据物品的形状、体积和使用先后合理安排以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。 3. 起盘 左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 托盘的操作方法 4. 行走 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中， 随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动， 但以菜肴酒水不外溢为标准。 5. 卸盘 到达目的地， 屈膝直腰，放盘。 要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。 重托 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg 左右。目前国内酒店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。尽管如此，服务员也应了解重托的基本技能。 托盘的操作方法 1. 理盘 将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。 托盘的操作方法 2. 托盘 双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。 托盘的操作方法 3. 行走 上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。 4. 卸盘 屈膝直腰，放盘。 （一） 轻托训练 轻托递送账单，完成轻托理盘、装盘、起盘、行走、卸盘操作，了解操作程序。 托盘操作训练 （二）针对性训练一：平稳性练习 托盘下蹲拾物，针对学生在此前托盘过程中表现出平稳性较差，通过托盘下蹲拾物针对性训练，解决此问题。 托杯行走，通过托杯行走针对性训练，加强托盘的平稳性。 托盘操作训练 （三）针对性训练二：重量练习 轻托重量练习，针对学生臂力较差，通过轻托重量练习针对性训练，缓解此问题。 托盘操作训练 （四）重托训练 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10公斤左右。目前国内酒店使用重托的不多，学生只需要掌握重托的手法。 托盘操作训练 常步 快步 碎步 跑楼梯步 垫步 知识链接：托盘行走时的五种步伐 完成实训报告册。 课后作业 $$