2.2.3餐巾折花的基本技法和要领（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（高教版）

餐巾折花3-- 餐巾折花的基本技法和要领 餐巾折花3-- 餐巾折花的基本技法和要领 《餐饮服务与管理》 《餐饮服务与管理》 餐巾折花的基本技法和要领 1. 捏 捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。 2. 穿 穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。由于用筷子穿会影响操作卫生，且从杯中取出后褶皱感强，目前在餐厅中不被 广泛使用。 学习餐巾折花，掌握技巧 1. 将底角向上对折 2. 从右边底角向斜上方均匀捏折 3. 在右侧2/3 处做n 形折叠 4. 翻上两底巾角做翅膀 5. 将此巾角拉上做头 6. 放入杯中整理成型 学习餐巾折花，掌握技巧 学习餐巾折花—长尾鸟 1. 将左侧巾角向右折1/3 左右 2. 再将此角向左折2/3 左右 3. 右角同左边一样折 4. 自虚线处向上均匀捏折 5. 将两边向下对折 6. 先将两底角翻上做翅膀，再将右巾角拉上做头 7. 放入杯中整理成型 学习餐巾折花，掌握技巧 学习餐巾折花—花背鸟 1. 按虚线所示压折一层 2. 再将底角折上与背面底边取齐 3. 再将此角向下折2/3 左右 4. 继续将此角向上折1/3 左右 5. 按曲线所示从中间向两边均匀捏折 6. 拉出夹缝中的巾角做头 7. 放入杯中整理成型 学习餐巾折花，掌握技巧 学习餐巾折花—孔雀 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。 餐巾花的选择和应用 （1）根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。 （2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。如大型宴会可选用简单、可提前准备的盘花; 接待日本客人不宜选用荷花; 主位用花应美观醒目; 婚礼可用玫瑰花、并蒂莲和鸳鸯等; 圣诞节可选用圣诞靴和圣诞蜡烛等花型。 （3）宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则会显得杂乱。 餐巾花的选择和应用 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习1—盘花：蝴蝶结 1. 将上下两边向中间对拢 2. 将中线对折 3. 从一边向另一边均匀捏折 4. 将折好的餐巾套入餐巾环中 5. 放入盘中，整理成型 任务实训 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习2—盘花：和服归箱 1. 将底角向上对折，与顶角对齐 2. 将底边向上拆1/5 左右 3. 将方巾翻过背面 4. 将两边巾角向中间交错对拢呈衣领状 5. 将左右两边角向背后折，再按虚线的大概位置向背后折上底角，半插入折裥里 6. 放入盆中整理成型 任务实训 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习2—盘花：海狮 1. 将底角向上对折，与顶角对齐 2. 将左右底角向顶角对折 3. 将两边巾角向中间对拢 4. 沿中线对折 5. 将底边翻起放于桌面 6. 将尖角捏成头 7. 将两层巾角依次翻下做尾 8. 放入盘中整理成型 任务实训 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习4—盘花：星形扇面 1. 将底边向上对折，与顶边对齐 2. 将底边分别从正反两面向下对折 3. 从一边向另一边依次正反向折叠成8 等份 4. 将正面夹缝中的长方形巾角拉下成直角三角形 5. 将反面夹缝中的长方形巾角拉下成直角三角形 6. 放入盘中，整理成型 任务实训 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习5—盘花：情人结 1. 将底边向上对折，与顶边对齐 2. 从1/4 处将上下巾边分别向中间对折 3. 再次沿中线对折 4. 从2/5 处向下翻折成直角 5. 将左边餐巾2/5 处向后翻折 6. 再从左边向后上方翻折，压住左边巾角 7. 放入盘中 整理成型 任务实训 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习6—盘花：翻领衬衣 1. 将底角向上对折，与顶角对齐 2. 将左右底角向顶角翻折 3. 图2 处向后翻折 4. 翻面将餐巾向下对折 5. 将两边巾角分别向中间对折 6. 翻面将顶角分别向左右翻拉成衣领 7. 放入盘中整理成型 任务实训 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习7—盘花：生日蜡烛 1. 将顶角向上对折，与底角对齐 2. 将底部两巾角向上分别折上4/5 左右 3. 从一边向另一边平行卷 4. 将余下巾角底入夹层折叠中 5. 将上面第一层巾角翻下 6. 放入盘中整理成型 任务实训 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习8—盘花：王冠 1. 将底边向上对折，与顶边对齐 2. 按虚线所示将两巾角折叠 3. 将两边从中缝处向后反折 4. 将右巾角插入中间夹层中 5. 左边巾角折向背面 6. 将底部拉开成圆形 7. 放入盘中整理成型 任务实训 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习9—盘花：帆船 1. 将底边向上对折，与顶边对齐 2. 由左向右对折 3. 将右顶角处四巾角一起向下对折 4. 将底边两巾角按虚线所示折叠 5. 将底部向背后折上 6. 将两边角向下对拢 7. 拉起夹层中的四层巾角 8. 放入盘中整理成型 任务实训 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习10—盘花：香蕉 1. 将餐巾折成三角形 2. 将两底角折向顶角折成正方形 3. 将正方形的一角折向原顶角成三角形 4. 新折上的角再向下翻 5. 将三角形的两底角插入夹层 6. 翻拉成型 任务实训 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习11—盘花：三角篷 1. 将餐巾对折两次后成正方形，再折成三角形 2. 将三角形折过右手大拇指 3. 揿平折缝 4. 开口或不开口的一面放在餐盘内面向客人 任务实训 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习12—盘花：春池浮荷 1. 将餐巾四角向中点折 2. 再将四角向中点折 3. 翻面 4. 将四角向中点再折 任务实训 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习12—盘花：春池浮荷 5. 再将四角向中点折 6. 翻面 7. 将四角分别翻开 8. 再将中间四巾角边依次翻开 9. 放入盘中整理成型 任务实训 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习13—杯花：小白菜 1. 将底边向上对折 2. 将上层巾角折向中点 3. 沿着中点对折 4. 将正面、反面外层巾角分别向下对折 5. 将左手固定底边右手捏折 6. 将顶部两片叶子翻开 7. 放入杯中整理成型 任务实训 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习14—杯花：玫瑰 1. 提起餐巾布中间一点，将四个角均匀旋转 2. 将左手捏住餐巾中部 3. 将下面四个巾角翻上做叶 4. 放入杯中整理成型 任务实训 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习15—杯花：美人蕉花 1. 将底角向上对折 2. 底边两巾角从内侧向顶角折拢 3. 将正反面外层分别向下对折 4. 从中间向两边均匀捏折 5. 将上面两巾角拉下 6. 将下面四巾角翻上做叶 7. 放入杯中整理成型 任务实训 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习16—杯花：单荷花 1. 底边向上对折与顶边对齐 2. 再从左向右对折 3. 按曲线指示方向从中间两边均匀捏折 4. 将底角折上1/3 左右 5. 放入杯中，打开四巾角整理成型 任务实训 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习17—杯花：蝴蝶 1. 将两边向中间对拢折 2. 按图示方向分别折下四巾角 3. 从底边向上卷至1/4 处 4. 再继续向上均匀捏折 5. 成条状后将两边向下对拢 6. 放入杯中整理成型 任务实训 活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花 常用餐巾花实例练习18—杯花：金鱼 1. 将底边微斜向顶边对折 2. 将左边向右折至虚线标明的位置 3. 从中间向两边均匀对折 4. 将左边巾角折上做头右边巾角做尾 5. 放入杯中整理成型 任务实训 活动二 根据宴会主题选择餐巾花 根据婚宴特点，按宾主席位选择至少3种不同的餐巾花（杯花、盘花或环花），要求符合主题，款式新颖，种类丰富，花型美观大方。 任务实训 活动三 折叠所选餐巾花 在5分钟左右完成选择的10朵餐巾花。 准确使用餐巾折花的基本技法折叠餐巾花，操作熟练，一次成型。要求折叠出的餐巾花造型美观、逼真、挺拔。操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿，手不触及杯口和杯的上部；杯花底部应整齐、美观，插入杯中要掌握适当的深度（落杯不超过2/3 处）。 任务实训 活动四 合理摆放餐巾花 摆放餐巾花时突出正、副主人位，整体协调；观赏面朝向客人，有头、尾的动物造型应头朝右；杯花折好后放于杯中一起摆上桌；盘花放在餐碟中，要摆正摆稳，挺立不倒、不散。 任务实训 课后练习所学餐巾花的折叠。 学习书本上其它类似花型的折叠。 课后作业 $$