3.1.1中餐菜肴知识1（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（高教版）

中餐认知1--中餐菜肴知识1 中餐认知1--中餐菜肴知识1 《餐饮服务与管理》 《餐饮服务与管理》 正午时分，几位外国客人进入中餐厅，操着不太熟练的中文说要吃正宗的中国菜，用筷子进餐，遵循中餐礼仪，并要求服务员向他们介绍中国菜肴，还说想了解八大菜系，要求服务员给他们各上一个名菜。服务员小冉利用自己在职校所学的知识，为客人介绍了中国八大菜系的特点，并为客人点了八个名菜，客人很高兴，说以后要常来这个餐厅，享受中餐博大精深的饮食文化。分析：中国是一个餐饮文化大国，千年文明的传承，已形成了特点鲜明的各类菜系。作 为餐厅服务人员，必须了解一定的中国菜点知识，了解中式烹饪的原理及方法，熟知中餐面点及风味小吃，这是确保一流服务的重要前提。只有掌握了这些知识，才能向宾客介绍讲解，为宾客更好地服务。 案例 地方菜 私家官府菜 宫廷菜 少数民族菜 素菜 中国菜肴的构成 地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，标志着中国古代烹调的最高水平。 私家官府菜主要有代表性的是孔府菜；清 末官僚谭宗浚的谭家菜；根据清代《随园食单》总结研制的随园菜；根据曹雪芹《红楼梦》 中记述的红楼菜肴等。 有佛教寺庙中的寺院素菜、繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。 少数民族菜又称民族风味菜，主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。 口味不同 历史文化原因 食物原料的不同 中地理环境和气候的差异 宗教信仰和民族习惯不同 菜系的形成背景 萌芽时期——5000年前至汉 形成时期——隋唐五代至明 发展时期——清时期 菜系的形成过程 川菜 特点： 川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称， 尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒；“三香”的葱、姜、蒜。以辣、酸、麻脍炙人口，菜品特点为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 中国菜系的分类及经典菜式 川菜 代表： 正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。成都川菜则以婉约雅致、文化韵味浓厚著称，特点是荤素并用。重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。 中国菜系的分类及经典菜式 川菜—宫保鸡丁 宫保鸡丁，又称“宫爆鸡丁”，川菜系中的传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。在英美等西方国家，“宫保鸡丁”几乎成中国菜的代名词，情形类似于意大利菜中的“意大利 面条”。 中国菜系的分类及经典菜式 粤菜 特点： 粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、 嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。 中国菜系的分类及经典菜式 粤菜 代表： 广州风味以广州菜为代表，注重质、味，比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。潮汕风味以潮州 菜为代表，菜肴特色自成一格。潮州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，甜菜较多。 中国菜系的分类及经典菜式 粤菜—烤乳猪 烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席” 中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之 一，那时称为“炮豚”。烤乳猪也是传统广东人祭祖的祭品之一， 是家家都少不了的应节之物。 中国菜系的分类及经典菜式 粤菜的分类—广州菜 珠江三角洲和韶关、湛江等地，注重质、味、比较清淡，旨在清中求鲜、淡中求美。 中国菜系的分类及经典菜式 粤菜的分类—潮州菜 发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。注重刀工和造型，以烹饪海鲜见长，甜菜较多，爱用鱼露、沙茶酱等，喜摆12款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。 中国菜系的分类及经典菜式 粤菜的分类—东江菜 起源于广东东江一带，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。 中国菜系的分类及经典菜式 鲁菜 特点： 鲁菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜味特色，鲁菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、汆、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法；口味以鲜咸为主，亦不乏清鲜之品；喜用酱、豉、葱、蒜调味，尤善用汤。 中国菜系的分类及经典菜式 鲁菜 代表： 鲁菜系逐渐形成济南和胶东两个地方风味，济南菜以汤著称，清汤、奶汤极为考究，独具一格。其中奶汤蒲菜被人们誉为“济南第一汤菜”。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名。 中国菜系的分类及经典菜式 鲁菜—九转大肠 “红烧大肠”，有位文人给此菜取名为“九转大肠”，赞美厨师技艺高超。制作 此菜用料全，工序复杂，口味多变，色泽红润，大肠软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，为鲁菜名菜。 中国菜系的分类及经典菜式 苏菜 特点： 苏菜选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。江苏菜制作精细、因材施艺、风格雅丽、菜品追求本味、清鲜平和。江苏菜十分讲究刀工，形态精致，滋味醇和。 中国菜系的分类及经典菜式 苏菜 代表： 江苏菜有许多风味流派。徐海风味以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。淮扬风味以扬州、淮安为代表。金陵风味以南京菜为代表，兼取四方之美，以滋味平和、醇正适口为特色，以善制鸭馔而出名。苏锡风味以苏州、无锡为中心，注重保持原汁原味， 花色精细，时令时鲜。 中国菜系的分类及经典菜式 苏菜—清汤火方 “清汤火方”是扬州传统菜肴，与苏州传统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”，以汤清味醇、火腿酥香而脍炙人口。 其制汤方法能反映出扬州厨师高超的“吊汤”技艺。 中国菜系的分类及经典菜式 闽菜 特点： 闽菜多以海鲜为原料烹制，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”“味”见长，别具风味。闽菜刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的 美誉。闽菜讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄” 之说。 中国菜系的分类及经典菜式 闽菜 代表： 闽菜最早起源于福建闽侯县，发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜闽南菜以漳州为首，讲究作料调味， 重酸辣；闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山野风味。 中国菜系的分类及经典菜式 闽菜—佛跳墙 佛跳墙原名“荤罗汉”，相传始于清代。此菜以 18 种主料、12 种辅料互为融 合。30 多种原料与辅料分别加工调制。煨时选用质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时。 食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。 中国菜系的分类及经典菜式 浙菜 特点： 浙菜选料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖光山色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。 中国菜系的分类及经典菜式 浙菜 代表： 浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个菜品流派所组成。杭州菜素有“南 料北烹”“口味交融”的特点。宁波菜又叫“甬帮菜”，菜肴咸鲜合一，以烹制海鲜见长。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，富有乡村风味。温州菜则以海鲜入馔为主，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。 中国菜系的分类及经典菜式 浙菜—西湖醋鱼 西湖醋鱼选用鲜活草鱼为原料，烹制前先 将捕得的鱼放置于鱼笼中饿养一段时间，使鱼 脱去泥土气。烹制时对火候要求非常严格，调 味以醋为主。成品菜鱼身完整，胸鳍坚挺，肉 质嫩美，带有鲜蟹滋味，别具特色。 中国菜系的分类及经典菜式 湘菜 特点： 湘菜多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜，并善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其重煨。湘菜刀工精妙，基本刀法有 16 种之多，使菜肴千姿百态变化无穷。湖南菜最大特色一是辣，二是“腊”。 中国菜系的分类及经典菜式 湘菜 代表： 湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，用料广泛，油重色浓，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽见长，其特点是芡大油厚，咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。 中国菜系的分类及经典菜式 湘菜—麻辣子鸡 麻辣子鸡，成菜色泽金黄，麻辣香鲜，深为人们所赞许，故有“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉东楼”的诗句。民间又流传有这样 一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东”。 中国菜系的分类及经典菜式 徽菜 特点： 徽菜特点是选料朴实，主料和配料大都取于本地的土特 产品，制作风格独特，讲究“三重”，即重油、重色、重火功。徽菜以烹制山野海味而闻 名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。 中国菜系的分类及经典菜式 徽菜 代表： 安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方菜肴为代表， 擅长烧、炖，讲究火功。沿江风味盛行于芜 湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。沿淮风味主要盛行 于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆，咸鲜、爽口。 中国菜系的分类及经典菜式 徽菜—火腿炖甲鱼 火腿炖甲鱼，主要原料是甲鱼、火腿，口味是鲜香，工艺是炖，烹饪难度属于高级。甲鱼有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益；甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”；对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。 中国菜系的分类及经典菜式 中国菜系的分类及经典菜式 菜系 鲁菜 川菜 苏菜 粤菜 浙菜 湘菜 闽菜 徽菜 亮点 北方菜代表 食在中国 味在四川 东南第一佳味 天下之至美 食在广州 文化色彩浓郁 无 剞花如荔、切丝如发、片薄如纸 讲究食补 选料特点 胶东菜-海鲜；济南菜-畜禽、淡水鱼；清真菜-牛羊肉 用料广泛 三椒、三香 选料严谨、水产为主 原料广博、新颖、时令性强、花色繁多 选料讲究品种和季节时令 烟熏腊肉、辣椒 山珍海味，选料精细、多以海鲜为原料 选料朴实就地取材、注重天然 制作特点 制汤、用酱 无 刀工精细、烹调方法多样、炖焖煨焐 心态新颖、善于变化 烹饪独到、制作精细 刀工精妙 、煨 刀工严谨、汤菜居多、讲究火候 善用火候、火功独到、善于烧炖 口味特点 纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅 五位的基础上加上各种调料，形成复合型味道一菜一格 百菜百味、麻辣 追求本味 清鲜平和 清鲜嫩滑脆爽 五滋六味 追求本味、原滋原味 酸辣香鲜 “香”“味”见长，调味奇异、甘美芳香。甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄 以鲜制胜、浓淡相宜 流派 济南、胶东 成都、重庆 徐海蔡、淮扬菜 广州菜、潮州菜、惠州菜 杭州、宁波、绍兴、温州 湘江流域、洞庭、湘西 福建、闽南、闽西 皖南、沿江、沿滩 代表名菜 九转大肠、连襟鱼翅、清蒸加吉鱼 麻婆豆腐 太白鸭子 软烧仔鲢 松鼠鳜鱼 羊方藏鱼 云林鹅 菊花龙虎凤、白云猪手、太爷鸡 西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹 东安鸡 麻辣子鸡 玉麟香腰 佛跳墙炒西施舌、太极芋泥 “一品锅”玛瑙白玉 问政山笋 八公山豆腐 （一）“家乡菜” （二）“家乡菜”的经典菜肴 （三）“家乡菜”的特色 详细展现菜系知识，并融入家乡情。 热爱家乡，细品菜系 介绍八大菜系 要求： 介绍中国菜的构成、中国八大菜系的特点及代表菜肴。 任务实训 以家乡菜的某一道名菜为例，能够从菜肴的特点，原材料的选择，菜肴加工制作，以及营养特点等方面对其进行介绍说明。 课后作业 感谢观看 感谢观看 成 都 市 中 和 职 业 中 学 $$