《文化素养》科学素养（6）-知识点训练卷 云南省教育类专业考纲百套卷 第6卷

教育类考纲百套卷补充卷编写说明：云南省《教育类考纲百套卷补充》专辑， 内容由科学素养和艺术素养两部分考纲百套卷组成，依据云南省中职职教高考职业技能考试说明教育类编写。这两部分内容，是在我们集体研究考纲的基础上，紧急增加编写的36份试卷。欢迎老师下载使用，并希望提出宝贵的意见。 本卷是云南省《教育类考纲百套卷补充》的第6卷，为科学素养知识点训练卷，其内容包括食品卫生科学常识。 科学素养 第6卷 食品卫生科学常识 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共20小题，每小题3分，共60分） 1.食品在冰箱中储存时间过长，可能会产生以下哪种有害物质？（ ） A. 亚硝酸盐 B. 黄曲霉毒素 C. 苯并芘 D. 三聚氰胺 2.以下哪种食品保存方法最有利于保持维生素C的含量？（ ） A. 高温油炸 B. 长时间炖煮 C. 急火快炒 D. 腌制 3.下列哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化变质？（ ） A. 苯甲酸钠 B. 山梨酸钾 C. 亚硝酸钠 D. 丁基羟基茴香醚（BHA） 4.发芽的土豆中含有大量的（ ），食用后可能引起中毒。 A. 龙葵素 B. 秋水仙碱 C. 皂素 D. 氰苷 5.以下哪种烹饪方式最容易产生丙烯酰胺？（ ） A. 清蒸 B. 水煮 C. 油炸薯条 D. 微波加热 6.食品包装上的“QS”标志表示（ ）。 A. 质量安全 B. 绿色食品 C. 有机食品 D. 无公害农产品 7.下列哪种食物如果食用不当，可能会引起组胺中毒？（ ） A. 变质的鱼类 B. 未煮熟的鸡蛋 C. 发芽的红薯 D. 新鲜的木耳 8.日常生活中，下列哪种做法不符合食品卫生要求？（ ） A. 用淘米水清洗蔬菜 B. 用废旧报纸包裹食品 C. 将水果洗净后削皮再吃 D. 保持厨房的清洁卫生 9.下列哪种物质不是食品防腐剂？（ ） A. 丙酸钙 B. 焦亚硫酸钠 C. 柠檬酸 D. 对羟基苯甲酸乙酯 10.食品安全标准的本质是（ ）。 A. 科学技术性 B. 政策法规性 C. 强制性 D. 安全性 11.以下哪种食品不能与牛奶一起食用，否则可能影响钙的吸收？（ ） A. 面包 B. 橙子 C. 鸡蛋 D. 巧克力 12.为预防细菌性食物中毒，以下哪种做法是错误的？（ ） A. 食用前彻底加热食物 B. 食物储存时保持低温 C. 购买新鲜的食材 D. 将煮熟的食物长时间放在室温下 13.下列哪种食品的加工过程中通常不会用到发酵技术？（ ） A. 酸奶 B. 酱油 C. 豆腐 D. 馒头 14.食品中汞的主要来源是（ ）。 A. 食品容器 B. 环境污染 C. 食品添加剂 D. 加工过程中的交叉污染 15.下列哪种食物富含维生素B12，且素食者不易从日常饮食中获取？（ ） A. 大米 B. 苹果 C. 牛奶 D. 菠菜 16.下列哪种物质可作为食品干燥剂？（ ） A. 熟石灰 B. 氢氧化钠 C. 硅胶 D. 氯化钙 17.以下哪种烹饪油的不饱和脂肪酸含量较高，相对更健康？（ ） A. 猪油 B. 牛油 C. 橄榄油 D. 椰子油 18.下列哪种食品可能含有反式脂肪酸？（ ） A. 新鲜水果 B. 油炸方便面 C. 纯牛奶 D. 水煮玉米 19.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（ ）。 A. 1年 B. 2年 C. 3年 D. 4年 20.下列哪种水果在成熟过程中会产生大量乙烯，可加速其他水果的成熟？（ ） A. 香蕉 B. 草莓 C. 葡萄 D. 梨 二、判断题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 21.只要食品没有发霉变质，就可以放心食用。（ ） 22.用洗洁精清洗水果后，需再用清水冲洗。（ ） 23.食品添加剂都是有害的，应该尽量避免食用含有添加剂的食品。（ ） 24.高温可以杀死所有的细菌和病毒，所以食物只要加热就可以放心吃。（ ） 25.冰箱能保鲜食物，所以食物放在冰箱里多久都不会坏。（ ） 26.绿色食品就是指绿色的蔬菜和水果。（ ） 27.发芽的大蒜可以食用，但是发芽土豆有毒。（ ） 28.反复烧开的水含有大量有害物质，不能饮用。（ ） 29.吃海鲜时喝啤酒有助于消化。（ ） 30.食品的保质期就是指食品的最后可食用日期。（ ） 31.只有变质的食物才会引起食物中毒。（ ） 32.所有的食品干燥剂都可以重复使用。（ ） 33.食用油不宜存放时间过长。（ ） 34.为了让蔬菜保持新鲜，在清洗蔬菜时可以添加一些甲醛。（ ） 35.只要是有机食品，就一定是完全没有污染的食品。（ ） 36.用铝锅炒菜比用铁锅好，因为铝锅轻便。（ ） 37.食品包装上的生产日期不可以随意更改。（ ） 38.水果表面的白霜是农药残留，吃之前一定要彻底洗掉。（ ） 39.所有的菌类都可以食用，只要烹饪熟透就行。（ ） 40.食品中的营养成分越高越好。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 教育类考纲百套卷补充卷编写说明：云南省《教育类考纲百套卷补充》专辑， 内容由科学素养和艺术素养两部分考纲百套卷组成，依据云南省中职职教高考职业技能考试说明教育类编写。这两部分内容，是在我们集体研究考纲的基础上，紧急增加编写的36份试卷。欢迎老师下载使用，并希望提出宝贵的意见。 本卷是云南省《教育类考纲百套卷补充》的第6卷，为科学素养知识点训练卷，其内容包括食品卫生科学常识。 科学素养 第6卷 食品卫生科学常识 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共20小题，每小题3分，共60分） 1.食品在冰箱中储存时间过长，可能会产生以下哪种有害物质？（ ） A. 亚硝酸盐 B. 黄曲霉毒素 C. 苯并芘 D. 三聚氰胺 【答案】A 【解析】食物在冰箱中存放时间过长，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐。黄曲霉毒素主要由黄曲霉等霉菌产生，常见于霉变的花生、玉米等；苯并芘多存在于熏烤、油炸食品中；三聚氰胺是非法添加物，主要用于冒充蛋白质，并非冰箱储存食物产生。 2.以下哪种食品保存方法最有利于保持维生素C的含量？（ ） A. 高温油炸 B. 长时间炖煮 C. 急火快炒 D. 腌制 【答案】C 【解析】维生素C具有较强的还原性，高温油炸、长时间炖煮都会使维生素C大量损失；腌制过程中，维生素C也会受到破坏。而急火快炒能缩短烹饪时间，减少维生素C的氧化损失。 3.下列哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化变质？（ ） A. 苯甲酸钠 B. 山梨酸钾 C. 亚硝酸钠 D. 丁基羟基茴香醚（BHA） 【答案】D 【解析】苯甲酸钠和山梨酸钾主要用于抑制微生物生长，起到防腐作用；亚硝酸钠主要用于肉类制品的护色和防腐；丁基羟基茴香醚（BHA）是一种常用的抗氧化剂，可防止油脂氧化酸败。 4.发芽的土豆中含有大量的（ ），食用后可能引起中毒。 A. 龙葵素 B. 秋水仙碱 C. 皂素 D. 氰苷 【答案】A 【解析】发芽的土豆会产生大量龙葵素，这是一种有毒的生物碱，食用后可能导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。秋水仙碱主要存在于鲜黄花菜中；皂素在未煮熟的四季豆等豆类中含量较高；氰苷常见于苦杏仁等果仁中。 5.以下哪种烹饪方式最容易产生丙烯酰胺？（ ） A. 清蒸 B. 水煮 C. 油炸薯条 D. 微波加热 【答案】C 【解析】丙烯酰胺主要在高温（120℃以上）、低水分的烹饪过程中由天门冬酰胺和还原糖发生美拉德反应产生。油炸薯条时，土豆条在高温油炸环境下，极易产生丙烯酰胺。清蒸、水煮温度相对较低，微波加热一般也不会达到产生大量丙烯酰胺的条件。 6.食品包装上的“QS”标志表示（ ）。 A. 质量安全 B. 绿色食品 C. 有机食品 D. 无公害农产品 【答案】A 【解析】“QS”是“质量安全”（Quality Safety）的英文缩写，带有“QS”标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格，准许进入市场销售。绿色食品标志是由绿色食品发展中心在国家工商行政管理总局商标局正式注册的质量证明标志；有机食品标志是认证机构通过认证许可企业使用的证明性标识；无公害农产品标志是由农业部农产品质量安全中心认证，代表产品符合无公害农产品标准。 7.下列哪种食物如果食用不当，可能会引起组胺中毒？（ ） A. 变质的鱼类 B. 未煮熟的鸡蛋 C. 发芽的红薯 D. 新鲜的木耳 【答案】A 【解析】青皮红肉的海鱼如金枪鱼、鲐鱼等，在不新鲜或腐败时，鱼体内的组氨酸会被细菌分解产生组胺，食用后可能导致组胺中毒。未煮熟的鸡蛋主要是可能存在沙门氏菌等细菌污染问题；发芽的红薯一般不会产生严重危害人体健康的物质，只是口感可能变差；新鲜木耳含有卟啉类光感物质，食用后经阳光照射可能引起日光性皮炎，但不是组胺中毒。 8.日常生活中，下列哪种做法不符合食品卫生要求？（ ） A. 用淘米水清洗蔬菜 B. 用废旧报纸包裹食品 C. 将水果洗净后削皮再吃 D. 保持厨房的清洁卫生 【答案】B 【解析】废旧报纸在印刷过程中使用了大量油墨等化学物质，含有铅等重金属和其他有害物质，用其包裹食品，这些有害物质可能会迁移到食品上，对人体健康造成危害。用淘米水清洗蔬菜可去除部分农药残留；水果洗净后削皮再吃能减少表皮可能残留的农药等污染物；保持厨房清洁卫生是保证食品卫生的重要环节。 9.下列哪种物质不是食品防腐剂？（ ） A. 丙酸钙 B. 焦亚硫酸钠 C. 柠檬酸 D. 对羟基苯甲酸乙酯 【答案】C 【解析】丙酸钙、焦亚硫酸钠、对羟基苯甲酸乙酯都是常用的食品防腐剂。丙酸钙用于面包、糕点等食品中抑制霉菌和细菌生长；焦亚硫酸钠用于食品漂白、防腐等；对羟基苯甲酸乙酯主要用于酱油、酱料等食品防腐。柠檬酸主要作为酸味剂、抗氧化剂增效剂等使用，不是防腐剂。 10.食品安全标准的本质是（ ）。 A. 科学技术性 B. 政策法规性 C. 强制性 D. 安全性 【答案】A 【解析】食品安全标准是在科学研究的基础上，依据科学数据制定的，本质上体现了科学技术性。它是对食品中各种危害因素进行控制的技术规范，虽然具有政策法规性、强制性以及保障安全性等特点，但这些都是基于科学技术而产生的。 11.以下哪种食品不能与牛奶一起食用，否则可能影响钙的吸收？（ ） A. 面包 B. 橙子 C. 鸡蛋 D. 巧克力 【答案】D 【解析】巧克力中含有草酸，牛奶富含钙，草酸与钙结合会形成不溶性的草酸钙，影响人体对钙的吸收。面包、橙子、鸡蛋与牛奶一起食用，一般不会影响钙的吸收。 12.为预防细菌性食物中毒，以下哪种做法是错误的？（ ） A. 食用前彻底加热食物 B. 食物储存时保持低温 C. 购买新鲜的食材 D. 将煮熟的食物长时间放在室温下 【答案】D 【解析】将煮熟的食物长时间放在室温下，细菌容易在适宜的温度下大量繁殖，从而增加食物中毒的风险。食用前彻底加热食物可以杀死大部分细菌；食物储存时保持低温能抑制细菌生长繁殖；购买新鲜的食材，可减少被细菌污染的可能性。 13.下列哪种食品的加工过程中通常不会用到发酵技术？（ ） A. 酸奶 B. 酱油 C. 豆腐 D. 馒头 【答案】C 【解析】酸奶是利用乳酸菌发酵牛奶制成；酱油是利用米曲霉等微生物发酵大豆等原料制成；馒头是通过酵母菌发酵面团产生二氧化碳，使面团膨胀制成。而豆腐是通过将大豆磨浆、煮浆后加入凝固剂（如石膏、卤水等）使豆浆凝固成型，没有发酵过程。 14.食品中汞的主要来源是（ ）。 A. 食品容器 B. 环境污染 C. 食品添加剂 D. 加工过程中的交叉污染 【答案】B 【解析】汞及其化合物广泛存在于环境中，工业“三废”排放、含汞农药的使用等造成环境污染，通过食物链的富集作用，使食品中含有汞。食品容器、食品添加剂、加工过程中的交叉污染虽然也可能导致食品中出现汞，但不是主要来源。 15.下列哪种食物富含维生素B12，且素食者不易从日常饮食中获取？（ ） A. 大米 B. 苹果 C. 牛奶 D. 菠菜 【答案】C 【解析】维生素B12主要存在于动物性食品中，如肉类、蛋类、奶类等。大米、苹果、菠菜等植物性食物几乎不含维生素B12，素食者如果不摄入奶制品等动物性食物，容易缺乏维生素B12。 16.下列哪种物质可作为食品干燥剂？（ ） A. 熟石灰 B. 氢氧化钠 C. 硅胶 D. 氯化钙 【答案】C 【解析】熟石灰（氢氧化钙）、氢氧化钠具有腐蚀性，不能作为食品干燥剂。氯化钙虽然有一定吸水性，但不能直接用于食品包装中。硅胶是一种常用的食品干燥剂，无毒、无味、化学性质稳定，对人体无害。 17.以下哪种烹饪油的不饱和脂肪酸含量较高，相对更健康？（ ） A. 猪油 B. 牛油 C. 橄榄油 D. 椰子油 【答案】C 【解析】橄榄油富含单不饱和脂肪酸，尤其是油酸（ω-9），有助于降低胆固醇，对心血管健康有益。猪油、牛油主要含饱和脂肪酸，摄入过多不利于心血管健康。椰子油虽然含有一些不饱和脂肪酸，但饱和脂肪酸含量也较高。 18.下列哪种食品可能含有反式脂肪酸？（ ） A. 新鲜水果 B. 油炸方便面 C. 纯牛奶 D. 水煮玉米 【答案】B 【解析】反式脂肪酸主要来源于部分氢化植物油，油炸方便面在加工过程中可能使用了这种油，从而含有反式脂肪酸。新鲜水果、纯牛奶、水煮玉米一般不含有反式脂肪酸。 19.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（ ）。 A. 1年 B. 2年 C. 3年 D. 4年 【答案】B 【解析】根据《食品安全法》规定，食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。 20.下列哪种水果在成熟过程中会产生大量乙烯，可加速其他水果的成熟？（ ） A. 香蕉 B. 草莓 C. 葡萄 D. 梨 【答案】A 【解析】香蕉在成熟过程中会释放大量乙烯，乙烯是一种植物激素，能促进果实成熟，将香蕉与其他水果放在一起，可加速其他水果的成熟。草莓、葡萄、梨等水果产生乙烯的量相对较少。 二、判断题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 21.只要食品没有发霉变质，就可以放心食用。（ ） 【答案】错误 【解析】有些食品即使没有发霉变质，也可能受到细菌、病毒、寄生虫污染，或者含有天然毒素（如未煮熟的四季豆含皂素等）、农药残留、重金属污染等，食用后仍可能危害健康。 22.用洗洁精清洗水果后，需再用清水冲洗。（ ） 【答案】正确 【解析】洗洁精是化学合成洗涤剂，可能含有化学残留，用洗洁精清洗水果后，必须用大量清水冲洗干净，以避免洗洁精残留对人体造成危害。 23.食品添加剂都是有害的，应该尽量避免食用含有添加剂的食品。（ ） 【答案】错误 【解析】合理使用的食品添加剂在规定范围内是安全的，且能起到改善食品品质、延长保质期、增加食品营养等作用。如适量的防腐剂能防止食品腐败变质，保障食品安全。但违规使用或超量使用添加剂可能会对健康有害。 24.高温可以杀死所有的细菌和病毒，所以食物只要加热就可以放心吃。（ ） 【答案】错误 【解析】虽然高温能杀死大部分常见细菌和病毒，但有些细菌芽孢（如肉毒杆菌芽孢）具有很强的耐热性，普通的加热温度和时间难以将其完全杀灭。另外，一些毒素（如黄曲霉毒素）在高温下也难以分解。 25.冰箱能保鲜食物，所以食物放在冰箱里多久都不会坏。（ ） 【答案】错误 【解析】冰箱虽能通过低温抑制微生物生长繁殖和减缓化学反应速度来延长食物保质期，但不是所有食物都适合冰箱储存，且冰箱内也存在一些嗜冷菌，食物存放时间过长仍会变质。 26.绿色食品就是指绿色的蔬菜和水果。（ ） 【答案】错误 【解析】绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品，并非仅指颜色为绿色的蔬果。 27.发芽的大蒜可以食用，但是发芽土豆有毒。（ ） 【答案】正确 【解析】大蒜发芽后，部分营养物质转移用于芽的生长，不会产生像发芽土豆中龙葵素那样的有毒物质，仍然可以食用，只是口感和营养价值可能会有所下降。 28.反复烧开的水含有大量有害物质，不能饮用。（ ） 【答案】错误 【解析】虽然反复烧开的水中亚硝酸盐含量会有所增加，但增加量非常有限，远远低于国家生活饮用水的卫生标准，正常饮用不会对人体健康造成危害。 29.吃海鲜时喝啤酒有助于消化。（ ） 【答案】错误 【解析】海鲜和啤酒都是高嘌呤食物，一起食用会使人体血液中尿酸含量增加，容易导致尿酸结晶沉积在关节或软组织中，引发痛风。 30.食品的保质期就是指食品的最后可食用日期。（ ） 【答案】错误 【解析】保质期是指食品在规定的贮存条件下保持品质的期限，在保质期内食品应符合相应的质量和卫生标准，但超过保质期并不意味着食品一定不能食用，只是品质和安全性不能保证。 31.只有变质的食物才会引起食物中毒。（ ） 【答案】错误 【解析】除变质食物外，一些食物本身含有毒素（如河豚、毒蘑菇），或食物被致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）污染，即使食物未变质，食用后也可能引发食物中毒。 32.所有的食品干燥剂都可以重复使用。（ ） 【答案】错误 【解析】常见的食品干燥剂如硅胶干燥剂在充分干燥后可以重复使用，但有些干燥剂如石灰干燥剂（氧化钙）吸水后发生化学反应，生成氢氧化钙，无法重复使用。 33.食用油不宜存放时间过长。（ ） 【答案】正确 【解析】食用油在储存过程中，会因氧化、水解等反应导致酸价升高、过氧化值增加，油脂品质下降，营养价值降低，还可能产生有害物质。 34.为了让蔬菜保持新鲜，在清洗蔬菜时可以添加一些甲醛。（ ） 【答案】错误 【解析】甲醛是一种有毒有害物质，被禁止用于食品保鲜。添加甲醛的蔬菜会对人体呼吸道、消化道等造成严重损害，甚至有致癌风险。 35.只要是有机食品，就一定是完全没有污染的食品。（ ） 【答案】错误 【解析】有机食品在生产过程中遵循有机农业生产标准，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂等，但在种植环境、加工、运输等环节仍可能受到一定程度的污染，只是相对污染程度较低。 36.用铝锅炒菜比用铁锅好，因为铝锅轻便。（ ） 【答案】错误 【解析】长期使用铝锅炒菜，铝元素可能会在人体内蓄积，对神经系统、骨骼等产生不良影响。而铁锅能为人体补充一定的铁元素，预防缺铁性贫血，相对更健康。 37.食品包装上的生产日期不可以随意更改。（ ） 【答案】正确 【解析】随意更改食品生产日期属于违法行为，会误导消费者对食品新鲜度和保质期的判断，危害消费者权益和健康。 38.水果表面的白霜是农药残留，吃之前一定要彻底洗掉。（ ） 【答案】错误 【解析】很多水果表面的白霜是植物自身分泌的糖醇类物质，如葡萄、蓝莓等，对人体无害，且是水果新鲜的标志之一，并非农药残留。但有些水果可能会有农药残留，清洗时应注意去除。 39.所有的菌类都可以食用，只要烹饪熟透就行。（ ） 【答案】错误 【解析】自然界中有很多毒蘑菇，其含有的毒素即使经过高温烹饪也无法去除，食用后会严重危害人体健康甚至危及生命，不能仅凭烹饪熟透就判断可以食用。 40.食品中的营养成分越高越好。（ ） 【答案】错误 【解析】人体对各种营养成分的需求有一定的比例，过量摄入某些营养成分（如脂肪、蛋白质、维生素A等）可能会对健康造成不良影响，如肥胖、中毒等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$