2.5分菜服务（教学设计）——《餐饮服务与管理》（重大版）

课程名称 餐饮服务与管理 授课教师 项目名称 任务五 分菜服务 学时 2 授课类型 新课 班级 日期 教学目标 知识目标：认识分菜用具，掌握分菜叉和分菜勺使用手法 技能目标：能够按规范完成凉拌双椒土豆丝的分派 情感目标：培养学生表现礼貌的习惯 教学重点 认识分菜用具，掌握分菜叉和分菜勺使用手法 教学难点 能够按规范完成凉拌双椒土豆丝的分派 教法学法 讲授法、情景教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法 教学及学习资源 教材、教案、PPT。 教 学 过 程 环节 教师活动 学生活动 教学方法 一 提 出 任 务 导入情景 某高档餐厅内，几位客人正在餐厅用餐，值台服务员小明按规范为客人提供席间服务，其中的一位老年客人因病初愈，便点了一道乌鸡人参汤，因为此汤的滋补效果好，客人便叮嘱服务员小明让他帮忙把汤分给在座的每位客人，小明刚上班不久，还不知怎么为客人进行分汤服务，你能帮帮他吗？ 观看情景，明确分菜服务的重要性 情景教学法 二 讲 授 知 识 点 一、认识分菜用具 二、认识分叉、分勺派菜服务 三、认识旁桌式分菜服务 (1)在客人餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐盘和分菜用具。 (2)核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜、报菜名并做介绍;将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。 (3)菜分好后，从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上。 (4)注意在旁桌上分菜时应面对客人，以便客人观赏。 四、认识转盘式分菜服务 (1)提前将与客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置;核对菜名，双手将菜奉上，示菜并报菜名。 (2)用长柄勺、筷子或分又、分勺分派;全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里。 (3)迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人。 (4)完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。 学习相关知识点，做好笔记 一、认识分菜用具 二、认识分叉、分勺派菜服务 三、认识旁桌式分菜服务 四、认识转盘式分菜服务 讲授法、视频教学法 三 轻 托 技 能 实 训 教师指导任务 放映视频：凉拌双椒土豆丝的分派； 布置任务：观看视频，训练并完成凉拌双椒土豆丝的分派 学生实践 学生观看视频，观看视频练习凉拌双椒土豆丝的分派；完成任务目标：按操作要求凉拌双椒土豆丝的分派。 视频教学法、目标任务教学法 四 检 测 评 价 根据旁桌式分菜评价表对学生进行检测评价，满分30分，18分为及格、19-26分为良好、27分及以上为优秀。 根据旁桌式分菜操作要求完成检测，满分30分，18分为及格、19-26分为良好、27分及以上为优秀。 目标任务教学法 五 巩 固 练 习 1. 如何才能避免上错菜？ 2. 上菜时发现桌子上的菜摆满了，该怎么做？ 3. 如果菜配有调味，该如何上？ 4. 如何上特色菜肴？ 5. 在大圆桌上如何上菜？ 6. 餐桌上可以盘子叠盘子吗？ 完成巩固练习题 习题练习法 六 教学反思 七课后作业 了解分汤服务 完成作业 学科网（北京）股份有限公司 $$