4.4上菜 （课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国旅游出版社）

上 菜 上 菜 上菜是由餐厅服务人员将厨房烹制 好的菜肴、点心按一定的程序端送 上桌的服务方式。 2 目录 01 02 中餐上菜 西餐上菜 3 18% 点击添加标题 点击添加标题 32% 点击添加标题 68% 点击添加标题 29% 点击添加标题 PART 01 中餐上菜 项目介绍 端法卫生 端走平稳 汤汁不洒 不损外型 1.端托 5 核对菜单 质量把关 保持菜温 操作礼貌 2.行进 6 上菜时机 上菜要根据餐别、进餐节奏、宾客要求等灵活地掌握上菜时机。 3.上菜 上菜位置 选在陪同与翻译之间，或副主人的右侧。 上菜顺序 中餐上菜的顺序为冷菜、热菜、汤、点心和水果 7 造型美观 易于观赏 方便取用 尊重主宾 4.摆放 8 轻拿轻放 注意轻拿轻放，做到上菜不推盘，挪菜不拖盘，保持盘底、盘边干净。 5.撤盘 讲究卫生 随时撤去空菜盘，时刻保持台面的清洁卫生。 9 18% 点击添加标题 点击添加标题 32% 点击添加标题 68% 点击添加标题 29% 点击添加标题 PART 02 西餐上菜 项目介绍 西餐采用的是分餐制，在服务过程中,应遵循先女宾后男宾,先宾客后主人的服务顺序。西餐上菜服务方式有法式、俄式、英式、美式、意式等。 11 一.西餐上菜 法式上菜 俄式上菜 英式上菜 美式上菜 12 是由两名服务人员同时服务，将菜肴 放在宾客面前的辅助服务台上，一名 服务员站在桌边负责完成菜肴的最后 烹调制作，另一名服务员负责为客人 上菜，热菜用加温的热盘，冷菜用冷 却后的冷盘。 1.法式上菜 13 菜肴装在大托盘上送到辅助服务台上。 服务人员站立在客人的左侧，左手托 银盘向客人展示菜肴，然后再用服务 叉、勺配合，以逆时针的方向分菜至 客人面前的餐盘中，剩余菜肴送回厨 房。 2.俄式上菜 14 3.英式上菜 将盛装好菜肴的大餐盘放在男主人面 前，由男主人将菜肴分入餐盘后递给 站在左边的服务员，由服务人员分给 女主人、主宾和其他宾客。各种调料 与配菜摆在桌上，也可以由宾客自取 并互相传递。 15 4.美式上菜 菜肴食品从客人的左边用左手送上桌，酒水饮料从客人右边用右手送上。用过的餐具从右边撤下。 16 谢谢观看 $$