2.4上菜、分菜技能（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国旅游出版社）

餐饮服务技能 DOCER https://www.docer.com （四）上菜、分菜技能 CONTENTS 目录 一、上菜的顺序与原则 二、上菜的五个过程 三、分菜服务的顺序 四、分菜的工具及使用方法 五、分菜方式 一、上菜的顺序与原则 热菜 主菜 冷菜 。 汤菜 甜品 点心 主食 水果 （一）中餐的上菜顺序一般是： ★中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。 一、上菜的顺序与原则 （二）中餐上菜的顺序一般应遵循以下规则： 先冷后热 先菜后点 先咸后甜 先炒后烧 先清淡后肥厚 先优质后一般 二、上菜的五个过程 （一）端托 讲究端法卫生，端盘时要注意大拇指紧贴盘边，四指扣住盘底，以四指先着桌面，撤去四指，使盘子轻轻地落在桌面上，注意手指切勿伸入盘内。 二、上菜的五个过程 （二）行进 托送操作不偏不斜，端走平稳，做好盘稳，步稳，身稳。 二、上菜的五个过程 （三）上菜 上菜中讲究上菜顺序和上菜位置。 1.服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，零点餐上菜服务比较灵活，以不打扰客人为佳。 2.最好不要从老年人和小孩身边上菜，并且严禁在主人和主宾之间上菜； 3.宴会上菜位置应选择在翻译和陪同人员座位之间，或副主人的右侧。 4.菜肴上桌后，服务人员应主动报菜名。 二、上菜的五个过程 （四）摆放 上菜过程中要注意摆放的位置，各种菜肴对称摆放，其原则是尊重主宾，注意礼貌，方便实用。讲究造型。 二、上菜的五个过程 （五）撤盘 撤盘时要注意轻拿轻放，做到上菜不推盘，挪菜不托盘，注意保持盘底盘边干净。随时撤去空菜盘。 “舌尖上的浪费” 中国人在餐桌上浪费的粮食一年高达2000亿元，被倒掉的食物相当于2亿多人一年的口粮。 三、分菜服务的顺序 （一）中餐宴会分菜服务一般按照主宾、副主宾、主人顺序分菜。 （二）分菜服务按照顺时针方向依次进行。 （一）分菜工具：分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、长柄汤勺等。 （二）服务叉勺的用法：服务员应右手持叉、勺，叉在上，勺在下，呈重叠状；右手握住叉、勺的柄端，食指插在叉、勺中间，与拇指配合捏住叉柄，其余三指控制勺柄，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺柄中部。在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；分带汁的菜时，由位置在下的服务勺盛汁。 分菜时，右手动作应熟练，手指活动灵活，避免菜汁滴落在客人身上及台布上。 四、分菜的工具及使用方法 分菜 三、分菜方式 分让式-分菜服务时，餐厅服务员站在上菜位置，左手垫上餐巾布，将菜盘托起，右手持分菜工具将需要分让的菜品派送入客人餐盘中。 旁桌式-服务员将客人的菜品摆放到餐桌展示后，介绍菜名、特色。然后再移至工作台上将菜品分到餐碟中，最后用托盘托送分派至每位客人面前。 转台式-服务员将菜品向客人展示介绍后，在转台上为客人分让。 五、分菜的工具及使用方法 中餐摆台与席间服务技能比赛时的操作要求 展示上菜、分菜技能时，我们应先进行菜品展示，站在副主人位右侧双手奉上，操作规范、姿势自然。 菜肴介绍内容准确，音量适中，讲究卫生。 双手将菜盘撤回，在备餐车（或工作台）上用分菜叉、勺分菜，分 5 人分量，分量均匀、全部分完。 从第一主宾位开始，连续5 个餐位，为客人上菜，上菜姿势、动作正确、自然。此外，还有分鲍鱼汁烩饭、分甜羹等技能操作，考核举一反三的能力。 感谢观看 DOCER https://www.docer.com $$