2.5中餐宴会摆台（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国旅游出版社）

中餐（宴会）服务技能 （五）中餐宴会摆台 DOCER https://www.docer.com CONTENTS 目录 一、宴会的种类 二、中餐宴会摆台操作步骤 三、中餐宴会摆台操作注意事项 从规格上分有国宴、正式宴会、便宴。 从进餐形式上分有立式宴会和坐式宴会。 从宴会的餐别上分有中餐、西餐、自助餐和鸡尾酒会。 从举行宴会的时间上分有早宴、午宴和晚宴。 从礼仪上分有欢送宴会、答谢宴会等。 一、宴会的种类 ①铺台布、装饰布 ②餐碟定位 ③摆放汤碗、汤勺、味碟 ④摆放筷架、席面更、筷子、牙签 ⑤摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯 ⑥摆放公用餐具 ⑦餐巾折花 ⑧摆放菜单、花盆和桌号牌。 二、中餐宴会摆台操作步骤 ①铺台布、装饰布 首先拉开主人位餐椅，在主人位铺台布和装饰布，可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布。 二、中餐宴会摆台操作步骤 二、中餐宴会摆台操作步骤 ②餐碟定位 从主人位手拿餐碟边缘部分，一次性定位摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5厘米；每个餐碟之间的间隔要相等；相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线。 二、中餐宴会摆台操作步骤 ③摆放汤碗、汤勺、味碟 汤碗摆放在餐碟左上方 1 厘米处， 汤勺放置汤碗中，勺把朝左。味碟摆放在汤碗的右侧，与汤碗相距 1 厘米。 二、中餐宴会摆台操作步骤 ④摆放筷架、席面更、筷子、牙签 筷架摆在味碟右边，筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。席面更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右尾端，距桌沿 1.5厘米。牙签位于席面更和筷子之间。 二、中餐宴会摆台操作步骤 ⑤摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯 葡萄酒杯摆放在汤碗和味碟之间距离的中点向上延长线上，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，水杯待杯花折好后一起摆上桌。 二、中餐宴会摆台操作步骤 ⑥摆放公用餐具 公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距杯底 3 厘米。先摆放杯花，再摆放公用餐具。先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上。 二、中餐宴会摆台操作步骤 ⑦餐巾折花 折十种不同造型杯花，突出正、副主人位花型。落杯在1/2-2/3 处杯花折好后放于水杯中一起摆上桌，手不触及杯口及杯的上部。 二、中餐宴会摆台操作步骤 ⑧摆放菜单、花盆和桌号牌。 花盆摆在台面正中，桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方。 三、中餐宴会摆台操作注意事项 ①所有操作不可逆时针操作。 ②除台布、桌裙或装饰布、花盆、桌号牌和菜肴展示可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 ③餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 ④操作中勿碰倒、遗漏物品。 感谢观看 DOCER https://www.docer.com $$