水（课件）——《烹饪营养与食品安全》（重大版）

水 新课引入： 世界医学界有一个公认的标准：绝食又禁水情况，只能维持3天；而禁食但不绝水可维持生命7天，甚至几周。 2003年，美国魔术师布莱恩曾经成功“绝食但不绝水”44天。 2004年，四川泸州个体中医陈建民在四川雅安地震中“成功绝食但不绝水”达49天。 想一想 二、水的代谢与平衡 各种饮水（约1200ml/日） 食物水（1000ml） 代谢（300ml） 2500ml 肾排尿（1500ml） 蒸发水（500ml） 呼出水（350ml） 粪便水（150ml） 2500ml 3 1）水在体内的分布 血液含水量最多，脂肪组织最少，肌肉组织含水量较高。 细胞内液占体液的2/3，主要在细胞内；细胞外液占1/3，包括血液、淋巴液和组织液。 新生儿含水量最高，成年男性高于女性，随年龄增长和肌肉减少总体水会减少。 人体的水分布 不同组织的含水量 总体水与年龄、性别、肌肉组织和脂肪含量相关，过多或过少都可能影响健康。 年龄和性别的差异 总体水与健康 4 2）水的生理功能 水在人体的比重 水的润滑与保护作用 水的体温调节功能 水的溶解与运输作用 占成人体重的2/3，不同组织含水量不同，如血液、淋巴超90%，脂肪组织低于30%。 作为良好溶剂，帮助运输营养与废物，参与新陈代谢和生理反应。 比热容大，蒸发潜热高，能吸收并散发热量，防止体温剧烈变化。 存在于关节等处，起到缓冲、润滑，保护器官和组织的作用。 5 看一看、想一想： 还应是水，虽然脂肪组织含水量只有30%，但其他组织含水量大于60%，甚至高达90%。 答案提示： 该超级大胖子身体的主要构成是脂肪还是水？ 想一想： 因为打退烧针、喝水、敷湿毛巾可导致出汗和水分蒸发，可以释热，对体温起调节作用。 答案提示： 发烧时除了打针外，还可做物理降温，还要多喝水，为什么？ 3）水平衡 摄入与排出每日约2500mL，保持动态平衡。主要摄入来源为饮水、食物和代谢水，日均饮水约1200mL。 人体水平衡原理 排泄主要经肾脏，尿量500～4000mL，低于300mL可能影响健康。皮肤、肺、消化道也有排水功能，其中皮肤出汗是重要方式。 水分平衡机制 蛋白质、脂肪和糖类代谢产生约300mL代谢水，为人体提供额外水分。 代谢水的产生 尿液排泄为主，其次是皮肤出汗、肺呼吸和消化道排泄。出汗分为显性和非显性，后者不自觉且量少。 水分排出途径 看一看、想一想： 各类水各有特点，也各有利弊，不宜单一选择，一般而言，矿物质水更有利于健康，但是肾病和结石患者不宜多喝。 答案提示： 这些生活中水的来源利弊如何？ 开水 汤 饮料 茶、咖啡 4）机体水代谢不平衡的不良后果 缺水表现为口渴、乏力，严重可致肌肉抽搐、电解质失衡。 水代谢失衡类型 可导致血压升高、水肿，严重时引发急性衰竭，威胁生命。 重度水代谢过多 表现为乏力、头晕，胃酸下降，体重增加，血压轻度上升。 轻度水过多症状 营养素 11 营养素的分类 蛋白质 碳水化合物 矿物质 脂肪 维生素 12 营养素的功能 供给能量 促进生长 构成组织 调节生理 13 营养素的来源 动物性食物 植物性食物 合成营养补充品 营养素的摄入建议 平衡膳食，适量摄入各类营养素，避免过量或缺乏。 01 15 2.1.2  营养素的分类 人体所需营养素包括糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维。 2.1.3  营养素对人体健康的意义 促进儿童生长发育，提高免疫力，延长青壮年期。 营养状况良好时的影响 过多摄入营养素可引起肥胖，增加动脉硬化、高血压等疾病风险。 营养素过剩的风险 营养素不足导致生长发育障碍，免疫力下降，严重时可危及生命。 营养失调时的影响 2.1.4  营养素的摄入量 满足群体中半数个体需要，用于评估摄入不足发生率。 平均需要量（EAR） 满足目标人群中几乎所有个体需要，可作为摄入目标或限制标准。 适宜摄入量（AI） 满足绝大多数个体需要，是健康个体膳食营养素摄入目标。 推荐摄入量（RNI） 平均每日最高摄入量，用于检查摄入量过高可能性，避免中毒。 可耐受最高摄入量（UL） 01 02 03 04 谢谢 $$