糖类（课件）——《烹饪营养与食品安全》（重大版）

《烹饪营养与食品安全》 （重大版） 糖类 主讲： 提问： 俗语“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌” 是什么意思？ 答案提示： 钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强调吃饭的重要。 3 、糖类的结构 提问： 1、糖类为什么又叫碳水化合物？ 2、糖类都是甜的吗？ 答案提示： 1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1，与水分子相同，故得名。 2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类甚至是不甜的。 （引出关于糖类的分类知识） 4 1）糖类的分类 01 单糖 基本糖类，无法水解成更小分子糖，醛基或酮基为其特征，醛糖、酮糖由此区分。 单糖定义 01 最常见的单糖，广泛存在于各种生物体液和食物中，人体血糖即为葡萄糖，供能关键。 葡萄糖介绍 02 常以结合形式存在于乳糖等化合物中，人体消化乳糖会将其部分转化为半乳糖和葡萄糖。 半乳糖特性 03 04 天然糖类中甜度最高，常见于水果、蜂蜜，甜度约为蔗糖的1.1倍。 果糖特性 构成人体遗传物质DNA的成分之一，体内可合成，不完全依赖食物供给。 核糖功能 05 双糖 由两分子单糖缩合而成，低聚糖的一种，常见如蔗糖、乳糖和麦芽糖。 双糖定义 常见白糖、红糖即为蔗糖，由葡萄糖和果糖构成，广泛存在于多种植物中，甘蔗和甜菜含量高，加热可转化为焦糖。 蔗糖特性 仅存在于哺乳动物乳汁，由葡萄糖和半乳糖组成，乳糖酶可将其水解，有助于乳酸菌生长，防止肠道疾病。 乳糖特性 由两分子葡萄糖构成，常见于麦芽，是淀粉和糖原的结构成分，口腔中淀粉水解产生甜味，常用于食品制作。 麦芽糖特性 多糖 由10个及以上单糖分子组成，不溶于水，无甜味，包括淀粉、糖原和纤维素。 01 主要存在于植物中，是主要能量来源，由直链和支链淀粉组成，经改性处理有广泛用途。 02 动物组织特有的多糖，分为肝糖原和肌糖原，对维持血糖稳定和提供能量至关重要。 03 植物细胞壁主要成分，人体不能消化，但能促进肠道蠕动，有利于消化和排便。 04 多糖定义与分类 淀粉特性与功能 糖原的生理作用 纤维素的作用 8 2）糖类的生理功能 02 供给和储存能量 01 作为人体主要能量来源，糖类提供55%~65%所需能量，维持器官正常运作。 膳食中的糖类 02 糖原是肌肉和肝脏的储能形式，可分解为葡萄糖供能，尤其在高强度运动中发挥作用。 糖原的储存与转化 03 快速供能，支持神经系统和心脏，增强耐力，提高工作与运动效率。 糖类的生理功能 构成组织及重要生命物质 糖类：组织构建的关键 糖类参与生理功能 核糖：生命物质的组成部分 细胞中的糖类功能 糖类构成机体组织，参与细胞活动，含量2%～10%，以糖脂、糖蛋白等形式存在。 每个细胞都含糖，以不同形式（如糖脂、糖蛋白、蛋白多糖）参与细胞组成和生理活动。 核糖核酸和脱氧核糖核酸含有的核糖，是两种重要生命物质的基础。 糖类也是形成具有重要生理功能物质（如抗体、酶、激素）的必要成分。 11 蛋白质节约作用 糖类是主要能量来源，不足时会分解蛋白质供能，体现节约蛋白质作用。充足摄入可保护蛋白质用于构建组织，不被用作能量。 糖类的能源角色 12 抗生酮作用 糖类摄入不足时，脂肪酸分解加速，因草酰乙酸减少导致脂肪酸不能完全氧化，产生过多酮体。充足糖类可防止酮体蓄积，体现抗生酮效应。 当糖类供应不足，脂肪分解产生的酮体增加。体内草酰乙酸水平下降，脂肪酸氧化不完全。糖类能维持草酰乙酸水平，抑制酮体过度生成。 糖类的抗生酮作用原理 酮体生成与糖类代谢关系 13 解毒作用 适量糖类摄入能助肝糖原贮存，增强肝脏合成肝素能力，提高肝脏解毒功能，保护肝脏免受毒素伤害。 肝素能与多种有毒物质结合，中和其毒性，对毒血症和细菌感染引起的中毒有显著防御作用。 糖类摄入与肝功能 肝素的保护机制 14 增强肠道功能 01 包括纤维素、果胶、抗性淀粉和低聚糖，虽小肠不吸收，但能刺激肠道蠕动，促进结肠内发酵，有助于正常消化和排便。 02 通过发酵产生短链脂肪酸，促进肠道菌群平衡，可增加排便量，对维持肠道功能有积极效果。 非淀粉多糖类介绍 肠道健康促进因子 15 膳食摄入量与食物来源 03 膳食摄入量与食物来源 01 每日糖类需求 成年人每日约需350g糖，相当于400g粮食，以提供能量。 02 膳食纤维建议量 每日应摄入25-35g膳食纤维，帮助维持肠道健康。 03 糖类食物来源 粮谷类60%~80%，薯类15%~29%，豆类40%~60%，是糖类主要来源。 04 单双糖来源 蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜含单双糖，应适量摄取。 05 乳糖来源 乳类及乳制品中的乳糖是婴儿糖类摄入的重要来源，也应适当考虑。 17 谢谢 主讲： $$