脂类（课件）——《烹饪营养与食品安全》（重大版）

《烹饪营养与食品安全》 （重大版）   脂类 01 1）脂类的分类 脂肪，即甘油三酯，由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸种类多样，其生理功能不同，包括必需和非必需脂肪酸，对健康影响显著。 类脂包含磷脂、固醇等，是细胞膜的重要成分，与细胞健康、皮肤及心血管疾病等密切相关。 脂肪 类脂 3 二、脂肪（甘油三脂）的分子组成 甘 油 脂肪酸 1:1:1究竟是什么意思? 想一想： 广告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的分类知识） 脂肪酸的分类及比较 饱和脂肪酸 单不饱和 脂肪酸 多不饱和 脂肪酸 分子结构 无双键 一个双键 两个或两个以上双键 主要来源 动物油 椰子油 棕榈油 橄榄油 菜籽油 花生油 葵花籽油 粟米油 海洋鱼油 与健康关系 “脂肪酸平衡” 6 “脂肪酸平衡” 小资料： 主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。 “脂肪酸平衡” 专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险。 小资料：饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸 第二代金龙鱼调和油营养成分表 0.27 : 1 :1 8 格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。 这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这难道仅仅是巧合吗？请试用所学脂类营养知识加以分析。 案例分析题： 9 2）脂类的生理功能 供给能量 人体内脂肪动态平衡，20%~30%能量由脂肪提供，1g脂肪可产能9kcal。婴儿褐色脂肪组织多，帮助维持体温。 构成身体成分 人体脂类主要以甘油三酯形式储存于脂肪组织，比例受体重和活动影响。类脂包括磷脂和固醇，是组织和生物膜的重要成分。 供给必需脂肪酸 必需脂肪酸对细胞功能、生长发育及健康至关重要，缺乏会导致多种疾病。每日应摄入总热量的20%～30%来自脂肪，可通过食用油脂和富含脂肪的食品摄取。 测一测： （ ）1.你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？ ａ.多油炸 ｂ.多卤制 ｃ.多清炖 （ ）2.你是怎么吃鱼的？ ａ.先油炸后红烧 ｂ.有时清蒸 ｃ.只吃清蒸 （ ）3.你是怎么炒蔬菜的？ ａ.多加油炒 ｂ.加少许油 ｃ.加很少的油 （ ）4.哪一类早餐你吃得最多？ ａ.油炸食品 ｂ.肉包子、煎饼、煎蛋 ｃ.粥、馒头,蒸煮鸡蛋 　　 （ ）5.你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？ ａ.很喜欢吃 ｂ.偶尔用汤汁拌饭吃 ｃ.把汤的浮油撇去再吃 （ ）6.你平时喝什么奶粉或牛奶？　 ａ.全脂奶粉或全脂牛奶 ｂ.低脂奶粉或低脂牛奶　 ｃ.脱脂奶 你的脂肪摄入量超标了吗？ 测一测： （ ）７.你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点吗？　 　　　　　ａ.经常吃　　　ｂ.偶尔吃　　　ｃ.几乎不吃 （ ）８.面对一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？　 　　　　　ａ.畜禽肉　　ｂ.鱼类、豆制品　　　ｃ.素菜 （ ）９.你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？　 　　　　　ａ.每天都吃　　　ｂ.一周３－４次　　　ｃ.一周少于２次 （ ）10.你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？　 　　　　　ａ.每周５次以上　　　ｂ.一周２－４次　　　ｃ.一周１次或不吃 你的脂肪摄入量超标了吗？ 测一测： 选ａ得１分、选ｂ得２分、选ｃ得3分，然后根据总分进行结果分析 ： 　　10－15分　你已摄入过多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、胆结石、心脑血管疾病。你必须减少脂肪摄入，尽量多的谷类、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持饮食清淡。 　　16－22分　你摄入的脂肪量稍多，须提高警惕，不要再摄入更多脂肪了。应当调整一下饮食，有意识地增加蔬菜和水果。 　　23－30分　你的脂肪摄入是适量的。继续保持你的好习惯，尽可能少吃动物脂肪和荤油，尽量以植物油代替。有条件的话，可适当摄入一些鱼油。 你的脂肪摄入量超标了吗？ 试一试： ★　多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等； ★　多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、内脏等； ★　讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜； ★　蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒； ★　炖汤时撇去浮油； ★　使用不粘锅 ； ★　控制好油温； ★　用豆制品替代奶制品 ； ★　用刨冰替代冰淇凌 。 生活中的控油小招数，你可以试试！ 谢谢 汇报人： $$