新安职高2024—2025学年上学期期末考试高一《餐饮服务与管理》试题

新安职高2024—2025学年第一学期期末考试 高一《餐饮服务与管理》试题 一、填空题：（每空0.5分，共20分） 1、西餐的零点服务主要是指 （1） 和 （2） ，在用餐方式的选择上可采用零点式或自助式服务。 2、扒房以提供 （3） 为主，有的只提供 （4） 。 3、把刀叉分开放，刀头与叉尖相对呈“八”字形，那么表示要 （5） 。 4、 咖啡一般应在客人下单后或用完甜品后 （6） 内端上来。 5、豫菜秉承中国烹饪的基本传统： （7） 与 （8） 。 6、中国四大菜系包括 （9） 、 （10） 、 （11） 和 （12） 。 7、零点菜单可以分为 （13） 和 （14） 。 8、 （15） 与 （16） 、 （17） 并称为“洛阳三绝”。 9、“四镇桌”的第一道菜为 （18） 。 10、洛阳水席共有 （19） 道主菜，也正应了武则天执政的历史光景。 11、预订服务是一项具有较强 （20） 和 （21） 的工作。 12、中餐预订服务既是 （22） 的过程，又是 （23） 的过程。 13、餐厅为了方便客人，提高服务质量，提高餐厅的翻台率，专门设置 （24） ，为客人提供餐位预订服务。 14、散客预订通常包括 （25） 、 （26） 和 （27） 三种形式。 15、散客预订的服务流程： （28） 、 （29） 、 （30） 、 （31） 和 （32） 。 16、宴会的特点：用餐讲究 （33） 、服务讲究 （34） 、菜肴讲究 （35） 、餐具讲究 （36） 。 17、宴会场景设计原则：一是满足 （37） ；二是与 （38） 协调一致；三是 （39） 的原则。 18、洛阳水席始于 （40） ，已有1300多年的历史，是迄今为止保留下来的最古老，最有特色，最完整的一套宴席。 二、选择题：（每题1分，共20分） 1、（ ）的规格最高，环境布置最为考究，形式也最为隆重。 A国宴 B冷餐会 C正式宴会 D鸡尾酒会 2、预订登记本一般（ ）一本，用后存档。 A每日 B每周 C每月 D每季度 3、先到餐厅的客人，应尽量安排在（ ）。 A 靠厨房的位置 B 安静、幽雅的角落 C 餐厅中央显眼的位置 D 靠窗口或靠门口区域 4、根据中餐早餐服务流程，餐前准备的下一步为（ ）。 A 开餐服务 B 迎宾服务 C 结账服务 D 问位开茶 5、服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜。 A 五分满 B 六七分满 C 七八分满 D 十分满 6、（ ）是使用最为广泛的菜单，也是最基本的菜单。 A 套餐菜单 B 宴会菜单 C 单日菜单 D 零点菜单 7、目前饭店中餐零点早餐服务最常见的是（ ）。 A 早茶服务 B 套餐服务 C 外卖服务 D 自助餐服务 8、根据中餐午晚餐餐后结束工作要求，发现客人遗留物品应立即交给（ ）。 A 当班领班 B 当班主管 C 当班经理 D 大堂经理 9、中餐午晚餐服务中，迎宾员应在开餐前（ ）站在餐厅门口的指定位置。 A 5分钟 B 10分钟 C 15分钟 D 30分钟 10、着装华丽的时髦女性，应安排在（ ）。 A 靠厨房的位置 B 安静、幽雅的角落 C 餐厅中央显眼的位置 D 靠窗口或靠门口区域 11、（ ）是按固定用餐标准为客人提供规定品种菜肴的服务方式。 A 早茶服务 B 套餐服务 C 宴会服务 D 自助餐服务 12、点菜单一式四联，第（ ）服务员自留或放在客人餐桌上以备核查。 A 一联 B 二联 C 三联 D 四联 13、根据垃圾分类标准，（ ）不属于可回收垃圾。 A 纸箱 B 空酒瓶 C 酒瓶盖 D 剩下的饭菜 14、西餐零点服务中，（ ）负责在餐厅桌位图上安排划位，熟记客人姓名及所排座位。 A 迎宾员 B 领班 C 值台服务员 D 服务员助理 15、糖盅内需摆放（ ）种类型的糖包。 A 1 B 2 C 3 D 4 16、西餐零点服务中撤空位餐具时，首先应撤（ ）。 A 装饰盘 B 餐巾 C 杯子 D 刀叉 17、下列选择湿擦的家具为（ ）。 A 接待柜 B 沙发 C 茶几 D 酒水吧台 18、服务员应站在客人的右侧斟倒调料，一般斟倒（ ）为宜。 A1/3 B2/3 C1/4 D3/4 19、中餐厅午餐、晚餐一般都是（ ）。 A早茶服务 B套餐服务 C零点服务 D自助餐服务 20、点餐服务的最后一个步骤为（ ）。 A记录内容 B礼貌致谢 C复述内容 D提供建议 三、判断题：（每题1分，共15分） 1、西方人较喜欢家宴的方式，以示亲近、友好。（ ） 2、正式宴会的安排与服务程序大体与国宴相同。（ ） 3、 团体包餐的用餐标准一般都是固定的，但每桌菜式可以有所区别。（ ） 4、清蒸江团是江苏菜的代表名菜。（ ） 5、 根据不同宴会目的，突出不同的主题，是宴会设计的最基本要求。（ ） 6、宴会菜单设计中，选择食材首先应考虑食品原料成本。（ ） 7、电话预定常用于小型宴会的预订。（ ） 8、 中餐零点餐前服务中，迎宾员负责为客人递送菜单和第一道毛巾。（ ） 9、自助餐一般不需要茶水服务。（ ） 10、套餐菜单上每种菜点都有其单独的价格。（ ） 11、行动不便的老年人或残疾人，尽量将其安排在靠厨房的位置。（ ） 12、许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点餐。（ ） 13、客人问的菜点，酒水服务员不懂时，应如实回复客人"不知道"。（ ） 14、清理台面时，如发现有未用之黄油、果酱应放回备餐间。（ ） 15、西餐零点餐前准备工作中制作柠檬水时，每个扎壶放置3片柠檬。（ ） 四、名词解释：（每题2分，共12分） 1.扒房 2.中餐餐厅 3.宴会 4.国宴 5.团体包餐预定 6.宴会设计 五、简答题：（共25分） 1. 散客预订的内容有哪些？（5分） 2. 填写点餐单有什么要求？（5分） 3. 江苏菜的特点有哪些？（5分） 4. 西餐厅营业前的检查准备工作包括哪些内容？（4分） 5．西餐零点餐前服务中如何撤空位餐具？（6分） 六、综合题：（8分） 简述西餐中的喝汤礼仪。 学科网（北京）股份有限公司 $$