2.1餐巾折花（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国旅游出版社）

餐饮服务技能 DOCER https://www.docer.com （一）餐巾折花 CONTENTS 目录 一、餐巾的概念 二、餐巾的作用 三、餐巾的材质分类 四、餐巾花造型的种类 五、餐巾折花的基本技法 据说在15、16世纪时的英国，因为还没有剃刀，男人们都留着大胡子。在当时还没有刀叉的情况下，手抓肉食时很容易把胡子弄得全是油腻，他们便址起衣襟往嘴上擦。于是，家庭主妇就在男人的脖子上挂块布巾，这是餐巾由来的一种说法。后来通过不断的演变，从而逐渐形成了现在宴席上用的餐巾。 “餐巾的由来” 一、餐巾的概念 餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，成为餐台布置中的艺术装饰品，在起到清洁卫生的同时，又能美化餐台的作用。 二、餐巾的作用 烘托气氛 标出主宾 卫生用品 装饰美化 三、餐巾的材质分类质分类 全棉或棉麻混纺的餐巾 化纤餐巾 纸制餐巾 维萨餐巾 按折叠方法和摆设工具分为： 1.盘花2.杯花3.环花 按餐巾造型的外观分为： 1.动物类2.植物类3.实物类 C 添加标题 四、餐巾花造型的种类 折——最基本的折花技能，几乎所有折花都要用到。 1 五、餐巾折花的基本技法 推——是折裥（打折）时运用的一种手法。折裥可分为直裥和斜裥两种。 2 五、餐巾折花的基本技法 卷——是将餐巾制作成圆筒形的一种技法，可分为平行卷和斜角卷两种。 3 五、餐巾折花的基本技法 翻——是指餐巾花折制的过程中，上下、前后、左右、里外改变部位而进行翻折的一种技法。 4 五、餐巾折花的基本技法 拉——是在翻的基础上为使得餐巾造型挺直而使用的一种手法。 5 五、餐巾折花的基本技法 穿——是指用工具，一般用筷子从餐巾的夹层缝中边穿边收形成褶皱，使造型更加逼真美观的一种手法。 6 五、餐巾折花的基本技法 捏——主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。 7 五、餐巾折花的基本技法 掰——主要多用于制作花瓣时使用，将叠好的餐巾用右手一层一层掰出层次，成花蕾状。 8 五、餐巾折花的基本技法 攥——主要为了使折出的餐巾花半成品不易脱落走样。 9 五、餐巾折花的基本技法 注意操作卫生。操作前应洗净双手，在干净的操作台面或在消毒过的托盘中进行。 1 操作时不允许用嘴叼、口咬、下巴按，尽量不要讲话，以免唾液飞沫飞溅在餐巾上。 2 动作迅速，操作前要考虑好花型，一次折成，不要返工。 5 餐巾折花放置在杯中高度的1／3处为宜。 4 放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 3 简化折叠方法，减少反复折叠次数，以免留下过多的折痕，影响美观。 6 餐巾折花的注意事项： $$