植物性食物的营养价值（课件）——《烹饪营养与食品安全》（重大版）

《烹饪营养与食品安全》 （重大版） 植物性食物的营养价值 目录 01 谷  类 02 豆类及豆制品 03 蔬菜类 04 水果类 谷  类 01 1）谷类籽粒的结构与营养素分布 由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分，谷皮含纤维素，糊粉层富含蛋白质，胚乳是主要营养部分，谷胚含有丰富维生素和矿物质。 谷类籽粒结构 1 谷皮含矿物质，糊粉层营养高但易在加工中损失，胚乳含大量淀粉和蛋白质，谷胚富含脂肪和多种维生素，但加工易损失。 营养素分布特点 2 2）谷类的主要营养成分及组成特点 01 谷类蛋白质成分 由谷蛋白等四种蛋白组成，含量在7%~12%，氨基酸组成不平衡，赖氨酸相对较低。 02 谷类脂肪特点 含量约2%，玉米小米可达3%，主要在糊粉层和谷胚，富含不饱和脂肪酸，有助于心血管健康。 03 碳水化合物构成 主要为淀粉，含量超70%，是人体能量主要来源，加工越精细，维生素损失越多。 04 谷类维生素B族 富含B族维生素，如B1、B2，主要在糊粉层和谷胚，精细加工易导致维生素流失。 05 谷类矿物质组成 矿物质占1.5%~3%，主要在谷皮和糊粉层，含磷、钙，铁含量低，以植酸盐形式存在。 6 豆类及豆制品 02 1）豆类及豆制品的主要营养成分及组成特点 含量20%-30%，多为纤维素和可溶性糖，利于肠道健康，但可能引起胀气。 主要为不饱和脂肪酸，包括油酸、亚油酸，对心血管健康有益。 高蛋白，低糖，含丰富不饱和脂肪酸、氨基酸，尤其赖氨酸，适合与谷物搭配食用。 大豆营养成分 大豆脂肪特点 大豆碳水化合物 8 1）豆类及豆制品的主要营养成分及组成特点 其他豆类比较 大豆中的维生素与矿物质 B族维生素含量高，钙、铁、微量元素含量丰富，但矿物质生物利用率低。 蛋白质、脂肪含量中等，碳水化合物高，营养价值略低于大豆，但仍为优质蛋白质来源。 豆制品加工特点 加工过程去除抗营养因子，提高消化吸收率，维生素C含量因发芽增加。 9 2）豆类及豆制品的合理利用 加工方式影响大豆蛋白质消化，如整粒熟大豆65.3%，豆浆84.9%，豆腐可达92%~96%。 大豆蛋白质消化率 大豆含抗胰蛋白酶因子，影响蛋白质消化，但加热可破坏因子，提高消化率，建议充分加热食用。 抗胰蛋白酶因子 大豆皮富含膳食纤维，处理后可作为高纤维添加剂，用于烘焙食品，有助于降低胆固醇，预防疾病。 豆类纤维应用 10 蔬菜类 03 1）蔬菜的主要营养成分及组成特点 包括白菜、菠菜等，富含胡萝卜素、维生素B2、C和矿物质，是健康饮食的重要组成部分。 花叶菜类营养 01 如萝卜、胡萝卜，蛋白质1%~2%，脂肪低，碳水化合物含量差异大，胡萝卜素在胡萝卜中含量最高。 根茎类蔬菜特点 02 冬瓜、番茄等，水分含量高，蛋白质、脂肪低，碳水化合物在0.5%~3.0%，番茄富含维生素C。 瓜茄类营养概述 03 12 1）蔬菜的主要营养成分及组成特点 毛豆、豇豆等，蛋白质含量2%~14%，胡萝卜素丰富，铁、锌、硒等微量元素含量高。 01 鲜豆类蔬菜优点 蘑菇、海带等，蛋白质含量高，氨基酸组成均衡，富含膳食纤维、维生素和微量元素，如铁、锌、硒。 02 菌藻类食物优势 13 2）蔬菜的合理利用 优先选择新鲜、色泽深的蔬菜，先洗后切，避免长时间浸泡或切后放置，减少营养流失。 选择与清洗蔬菜 烹调时急火快炒，可加少量淀粉保护维生素C。注意，煮沸3分钟维生素C损失5%，10分钟损失30%。 烹调技巧 蘑菇、香菇等含多糖物质可增强免疫力、抗肿瘤。黑木耳能抗血栓，海带可防动脉粥样硬化和骨癌。 菌藻食品的保健作用 注意食用菌藻的卫生，避免食用被污染的银耳，海带因含砷需充分用水洗泡，以符合食品安全标准。 食用安全 14 水果类 04 鲜果干果营养成分 含水分高，蛋白质、脂肪低，碳水化合物差异大。矿物质相近，维生素B1、B2不高，胡萝卜素、维生素C因品种而异。如柑橘、杏、鲜枣含胡萝卜素多，鲜枣、草莓、橙等富含维生素C。 鲜果营养概述 与鲜果相比，干果糖分浓缩，蛋白质、矿物质、膳食纤维含量更高，同时维生素B、C等含量下降。作为零食或营养补充，适量食用各种干果，如杏干、葡萄干、核桃、腰果等。 干果营养特点 16 鲜果干果营养成分 口味甘甜，主要含双糖或单糖。虽维生素C损失大，但富含其他营养，如矿物质和膳食纤维，便于储运，食用价值高。 干果的营养价值 01 在加工晒干过程中，干果的维生素C含量大幅减少，相比新鲜水果，其营养价值有所下降。 干果的营养损失 02 干果风味独特，含有丰富的矿物质和独特的风味，便于保存和携带，是理想的零食和烹饪原料。 干果的食用优势 03 水果的合理利用 含丰富营养素与生物活性物质，能防病治病，但食用需注意个体差异和适量原则。 水果营养价值 01 梨、红枣等各有功效，适合特定人群，但如肺病、胃寒等患者食用需谨慎。 水果食用注意事项 02 杏仁、柿子等可能引发不良反应，食用时需了解其特性，避免对身体造成伤害。 水果食用禁忌 03 鲜果易腐烂，宜冷藏；坚果耐储，但应存于干燥阴凉处，防止脂肪氧化变质。 水果储存建议 04 【知识链接】 豆制品与健康 大豆异黄酮是植物雌激素，与人体雌激素不同，不会增加乳腺癌风险，反而可能降低发病率。 豆制品与雌激素 20 豆制品与健康 过量摄入豆制品的蛋白质可能加重肾脏负担，建议每日摄入25~35 g大豆或等量豆制品。 摄入量的注意事项 谢谢 $$