2024-2025学年上学期江苏省盐城市职教高考高三年级第一次模拟考试烹饪专业综合理论试卷

2025年盐城市职教高考高三年级第一次模拟考试 烹饪专业综合理论 试卷 命题人：建湖中专陆慧娟 陈霞 王惠玉 审题人：吴利利 沈萍 注意事项： 1.本卷分为试卷和答题卡两部分，考生必须在答题卡上作答，作答在试卷上无效。 2.作答前务必将自己的姓名和准考证号准确清晰地填写在试卷和答题卡的指定位置。 3.考试结束时，须将试卷和答题卡一井交回。 一、单项选择题(本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑) 1.原料有了高低档次之分和合理组配的时期是 A.新石器 B.先秦 C.春秋战国 D.秦汉 2.下列不属于1985年颁布的6种辐照食品的原料是 A.大蒜 B.土豆 C.蘑菇 D.小麦 3.下列不属于素菜中的“三菇”是 A.香菇 B.蘑菇 C.草菇 D. 平菇 4.鱼类用来测水流、水温、水压的器官是 A.鳍 B.侧线 C.腮 D.触须 5.淀粉老化属于 A.自身因素 B.物理因素 C.化学因素 D.生物因素 6.猪身上可代替里脊、外脊使用的部位是 A.坐臀 B.后臀尖 C.元宝肉 D.黄瓜条 7.除西部高原外各地都有的是 A.黑鱼 B.鱤鱼 C.鳝鱼 D.泥鳅 8.下列属于浆果类的水果是 A.山楂 B.樱桃 C.荔枝 D.草莓 9.面点“雨花石”的制作中会用到的色素是 A.姜黄粉 B.可可粉 C.红曲 D.艾青 10.能够引起油脂浑浊的是 A. 磷脂 B.固醇 C.色素 D.黏蛋白 烹饪专业综合理论试卷 第 1 页 (共6页) 11. “花式繁多，造型精美，极富传统民族特色”的风味流派是 A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点 12.面粉中含有的可溶性糖为 A. 1%—1.5% B. 10%—15% C. 7%—7.5% D. 70%—75% 13.“秋叶包”成形的方法是 A. 包 B. 捏 C. 推 D. 卷 14.属于采用纯蛋面团制作的面点是 A.曲奇饼干 B.伊府面 C.金钱酥饼 D.绉纱小馄饨 15. “高桩馒头”是用对好食用碱的大酵面掺入干粉约 A. 20%—30% B. 30%—40% C. 40% D.50% 16.属于面点变型性成熟的品种是 A.花色蒸饺 B.开口笑 C.象形船点 D.汤圆 17.“千层油糕”的上馅方法是 A.包馅法 B.拢馅法 C.卷馅法 D.夹馅法 18.适宜在夏季组配的面点是 A.艾叶糍粑、翡翠烧卖 B.杏仁豆腐、三鲜汤包 C.冬蓉水晶饼、冰皮白莲糕 D.枣泥金丝酥、榄仁奶黄包 19.适宜热食，一般用于现做、现卖、现食的面点制品的烹调方法是 A.干烙 B.油煎 C.水油煎 D.油烙 20.下列在面点色彩的味觉表现力中，有加强味感的作用的色彩是 A.红色 B. 黄色 C.茶色 D. 绿色 21.菜肴调和的技术核心是 A.调香 B.调色 C.调味 D.调质 22.在中国发展进程中，已开始广泛应用油煎法的是 A.萌芽时期 B.形成时期 C.发展时期 D.成熟时期 23.中国饮食经历年代最久、文化品味最高的食馔体系是 A.山东风味菜 B.四川风味菜 C.广东风味菜 D.江苏风味菜 24.用高锰A酸钾溶液洗涤蔬菜时的浓度和浸泡时间分别是 A.0.03% 3-4分钟 B.0.3% 4-5分钟 C.3% 4-5分钟 D.0.3% 3-4分钟 25.发菜、粉皮适合涨发方法的是 A.漂发 B.浸发 C.泡发 D.温水发 烹饪专业综合理论试卷 第 2 页 (共6页) 26.用煎、炸、贴、烧、熄等方法制作菜肴时，适宜的翻锅方法是 A.助翻勺 B.大翻勺 C.晃勺 D.转勺 27.油面基本平静，无青烟，浸滑原料时周围渐渐出现气泡时的温度是 A.三四成油温 B.四五成油温 C.五六成油温 D.六七成油温 28.蛋泡糊中鸡蛋清与干淀粉用量比例为 A.1:2 B.2:1 C.1:1 D.1:3 29.红烧鱼运用的装盘方法是 A.拉入法 B.倒入法 C.拖入法 D.滑入法 30.高档宴席中，大菜、面点类约占筵席成本的 A.45% B.50% C. 55% D. 60% 31.不能直接从食物中获得的营养成分是 A.乳糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.半乳糖 32.肉类中的铁消化吸收率较高，是由于它是 A.血红素铁 B.植酸铁 C.乳酸铁 D.草酸铁 33.腐败变质的食物产生“馊味”，引起变化的主要营养素是 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 34.下列原料中胆固醇含量最高的是 A.猪肥肉 B.牛肥肉 C.羊肥肉 D.猪瘦肉 35.蛋白质比鲜牛乳多将近6倍，铁相当于牛乳的9倍的是 A.甲鱼 B.鱼翅 C.虾米 D.海参 36.酱油“生白”现象主要引起的因素是 A.肠道致病菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.寄生虫 37.每1000Kcal的热量，成人的硫胺素及核黄素摄入量均为优的是 A.0.5mg B.0.5g C.5mg D.5g 38.主要临床症状为“酸脑”的是 A.华支睾吸虫病 B.广州管圆线虫病 C.蛔虫病 D.鞭毛虫病 39.潜伏期最短为2h，一般多在10h左右，表现为典型的急性胃肠炎症状的细菌性食物中毒是 A.沙门氏菌属食物中毒 B.葡萄球菌肠毒素中毒 C.副溶血性弧菌食物中毒 D.肉毒杆菌毒素中毒 40.老年人膳食中宜少用的烹调方法是 A.蒸、炖 B.煨、烩 C.滑炒、油炸 D.干炸、烧烤 烹饪专业综合理论试卷 第 3 页 (共6页) 二、判断题(本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑) 41.裙带菜与海带同属大型褐藻类，藻体呈褐色，叶片厚而宽，呈羽状分裂，固又称鹅掌菜。 42.鲱鱼又称青鱼，其鱼子亦称青鱼子，极为名贵，有“黄色钻石”之称。 43.夏季面点的成熟方法多以煎、炸、烤为主，而冬季面点的成熟方法多以蒸、煮为主。 44.化学膨松法多用于制作糖、油等用量较多的膨松面团制品。 45.泼浇法多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴，那些体积大、不易在锅中颠翻、要求造型美观的菜肴适用这种方法。 46.笋、萝卜土豆等植物性原料中的苦味、涩味只有在温度高的水锅中才能消除。 47.甲鱼、河蟹、鳝鱼等死后内脏极易腐败变质，肉中组胺转变为有毒的组氨酸，所以应禁止使用。 48.精盐可使马铃薯淀粉糊化的黏度减小，但可以使小麦淀粉糊化黏度增大。 49.“白灼活虾”、“爆肚”等菜肴属于有烹无调法。 50.鱼肉经翻刀形花刀处理加热后即成牡丹花瓣的形态。 51.便餐席又称自助餐，主要用于普通聚餐。由宾客根据食客自身喜好，选择时令或具有地方特色的菜肴、点心而组合成一套菜点。 52.制汤过程中，葱、姜、料酒等调料应在撒去浮沫后加入，主要目的是除异增香。 53.糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠内细菌的腐化作用。 54.所有常量矿物质元素在营养学上都制订了供给量标准。 55.巴氏消毒法能杀灭大部分繁殖型微生物，达到完全灭菌。 56.发现锌中毒时首先立即服用100——200ml牛奶或浓豆浆，可采取催吐措施、洗胃要谨慎。 57.营养素在体内氧化所产生热能的数量，称为热能系数。 58.大豆中的多种生理有害物质，经加热后可以全部被破坏，残存量很少。 59.1克醋酸可以产生22KJ的热量。 60. 以最高峰时进餐人数计算，厨房、餐厅总面积每人折合1.2~1.5平方米。 三、填空题(本大题共20小题40空，每空1分，共40分) 61.名菜“油爆双脆”中的双脆是指 ▲ 和 ▲ 。 62.蕨菜宜在 ▲ 季采集食用，其烹制菜肴时喜 ▲ 。 63.制作灌肠制品的上等原料是 ▲ 、 ▲ 两部分。 64.海米是用海产白虾、鹰爪虾等加工而成，其又称 ▲ 、 ▲ 。 65.蜜青梅色青肉脆，浓甜微甜带酸。烹调中适宜作为菜肴 ▲ 或作为甜点 ▲ 。 66.中式面点素以 ▲ 、 ▲ 、品类丰富、风味多样著称于世。 烹饪专业综合理论试卷 第 4 页 (共6页) 67.粳糯粉的特点是 ▲ ，黏性强，品质好；籼糯粉的特点是 ▲ ，黏糯性弱，品质较差。 68.调制面团时，由于采用了不同的 ▲ 和不同的 ▲ ，所以形成了各种不同的面团。 69.捏制成形法的手法有很多，水饺是 ▲ 成形，月牙饺是 ▲ 成形 。 70.水烙面点成品不仅具有一般蒸制品 ▲ 的特点，还具有干烙制品 ▲ 的特点。 71.菜肴色彩一方面取决于 ▲ 的颜色，另一方面取决于 ▲ 的巧妙运用。 72.明清时期的饮食市场已向 ▲ 化和 ▲ 化发展。 73. 白菜制馅是一般取其 ▲ 和 ▲ 两个部位。 74.清制汤汁的方法有 ▲ 和 ▲ 两种。 76.一般将 ▲ 和 ▲ 称为半必需氨基酸。 77.地方性呆小病是因胎儿及婴儿期严重缺 ▲ 引起的中枢 ▲ 损害、甲状腺功能低下及生长发育停滞为主的病变。 78.茶叶中含有 ▲ %左右的生物碱， ▲ 含量的多少是决定成品茶质量优劣的主要因素。 79.玉米被黄曲霉毒素污染后，其毒素主要集中在 ▲ 和 ▲ 中。 80.食品制作者使用的抹布要经常 ▲ ，以免交叉污染， ▲ 的餐具，不要再用抹布揩抹。 四、名词解释题(本大题共10小题，每小题4分，共40分) 81.豆腐干 82. 肉松 83.天然色素 84.成熟工艺 85. 味的对比现象 86. 汆 87. 挂糊 88.碳水化合物 89. 塑料 90.天然酿造酱油 五、问答题(本大题共8小题，每小题10分，共80分) 91.简述香菇的烹饪应用。 92.简述明清时期面点制作技术提高的主要表现。 93.简述五仁馅的制作方法、质量要求、注意事项。 94.简述“烹”是如何分解养分，利于消化吸收。 95.简述精盐在上浆时起到的作用。 烹饪专业综合理论试卷 第5 页 (共6页) 96.简述刀工的基本要求。 97.简述磷的生理功能。 98.简述砷化物中毒的预防措施。 六、综合题(本大题共2 小题，每小题20 分，共40 分) 99.蛋品富含人体所必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，吸收率高，是人们日常生活中的重要食品和较理想的滋补食品。蛋和蛋制品是烹调中的重要原料，不但营养价值高，而且还具有独特的风味，深受人们的喜爱。作为烹饪专业的学生，应对蛋类的选择、加工及营养价值等知识与技能有所掌握。请根据您所学知识回答下列问题。 (1)从原料知识的角度谈谈如何对鲜蛋进行感官鉴别? (2)从营养知识的角度谈谈蛋类蛋白质有何特点? 100.某同学参加中职省赛选拔，考核菜肴为“红爆麦穗鱿鱼”。其操作过程如下：将水发鱿鱼肉面朝上平放在砧墩上，改成三块，去掉筋膜。在每块表面上先斜刀剂，倾斜角度约为20°，刀纹深度是原料厚度的4/5，再转一个角度直刀剖，直刀剂与斜刀削相交，以90°为宜，深度是原料的4/5，平分为数块，入冷水锅中焯水至刀纹露出，卷曲成形后捞出用冷水过凉待用；将青椒切成象眼片，葱姜切成雀舌形状；炒锅加入精炼油加热，待油温至三、四成热时，放入控净水分的鱿鱼卷和青椒滑油，随即倒入漏勺沥去油；炒锅复上火，留少许底油，下葱姜煸出味，用生抽、黄酒、精盐、味精等调味后用水淀粉勾芡，放入鱿鱼卷翻拌均匀，淋油，撒上胡椒粉拌匀装盘，用抹布擦去盘中多余的芡汁后提交菜品。随后打扫卫生，将所有剩余物一并倒入垃圾桶。经过专业老师的评选，发现该作品刀纹卷曲不够自然清晰，口感干硬，最终该同学没有通过选拔。请从操作工艺、烹饪营养与安全及职业素养的角度，分析该同学操作过程中的问题并说明原因。 烹饪专业综合理论试卷 第6页(共6页) 2025年盐城市职教高考高三年级第一次模拟考试 烹饪专业综合理论 试卷参考答案 一、单项选择题(每小题2分，共80分。) 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 B D D C C B D C B D 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 A A C D B B D C C C 题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 答案 C B A C C C B B C B 题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 答案 D A C C A C A B C D 二、判断题(每小题1分，共20分。 ) 题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 答案 B A B A B B B B A A 题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 答案 B A A B A A B A B B 三、填空题(每空1分，共40分) 61. 鸡胗 猪肚头 62. 春 重油 62. 背膘 后腿 64. 开洋 金钩 65. 衬色 馅料 66.历史悠久 制作精致 67.柔糯细滑 粉质粗硬 68. 原料 工艺 69. 挤捏 推捏 70. 松软 干、焦、香 71.烹饪原料本身 调料 72. 专业 集约 73. 帮 叶 74. 滤清 提清 75. 顺色 花色 76.酪氨酸 胱氨酸 77. 碘 神经系统 78. 5% 芳香油 79. 谷皮 胚芽 80. 搓洗 消毒后 四、名词解释(每小题4分，共40分) 81.豆腐干：又称豆干(1分)，是将豆腐脑用包成小块，或盛入模具，压去大部分水分的半干性制品，又称白干(2分)，含水指标布超过75%(2分)。 82.肉松：是将精肉煮烂(1分)，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于储存的脱水肉制品 (2分)。我国著名的有福建肉松和太仓肉松(1分)。 83.天然色素：是指从动植物中提取或利用微生物生长繁殖过程中的分泌物提取的色素 (2分)。天然色素具有安全性高、着色自然的特点。 (2分) 84.成熟：是将面点生坯或半成品，运用各种加热方法，使之成为色、香、味、形、质俱佳的熟制品的操作工艺(2分)。熟制品又称成品，这个由生变熟的操作过程称为成熟工艺。(2分) 85.味的对比现象：也称味的突出(1分)，就是指两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调配在一起 (2分)，使其中一种呈味物质的味觉更为协调可口的现象(1分)。 86.汆：是指加工后的小型原料，上浆或不上浆(1分)，放入大量温度适宜的水中，运用中火或旺火短时间加热成熟(2分)，经过调味而形成汤菜的烹调方法(1分)。 87.挂糊：又称着衣(1分)，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊(2分)，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。 (1分)。 88.碳水化合物：也称为糖类(1分)，主要是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物(1分)，大多数糖类的氢氧比例为2：1，与水相同(1分)。它是绿色植物经光合作用的产物(1分)。 89.塑料：是以合成树脂为主要原料，并加入某些添加剂(如增塑剂、稳定剂、润滑剂、色素)，在一定温度和压力下塑制成一定形状的食具、用具及包装材料。它是一种由许多单体聚合而 90.天然酿造酱油：是利用微生物的酶分解大豆蛋白质(1分)，经压榨或淋出(1分)，获得含低分子含氮浸出物的液态呈鲜味基质(1分)，再添加适量的食盐、色素，调味而制成。 (1分) 五、简答题(每题10分，共80分) 91.答：(1)香菇是世界著名的四大栽培食用菌(香菇、平菇、蘑菇、草菇)之一，有“蘑菇皇后”之美誉。(2分) (2)香菇在烹调中刀工成型可为丁、丝、块或整形应用。(1分) (3)香菇作为主料适宜炒、卤、炸、制汤等烹调方法，可制作“卤香菇”“炒二冬”(冬菇、冬笋) “炸冬菇”“奶汤香菇”等菜肴；(2分) (4)由于香菇味鲜香，可以和多种原料搭配制作菜肴，如“香菇烤鸡”“香菇里脊”“香菇扒菜心”“香菇烧茄子” “香菇鱼片”： (2分) (5)由于香菇表面为深褐色，也可利用其色泽搭配其他原料，以增加菜肴的花色；(1分) (6)香菇是制作素菜的重要原料，是素菜中的“三菇”(香菇、蘑菇、草菇)之一，在素菜中应用广泛，可制作多种素菜，如“素鳝丝”。(2分) 2 92.答： (1)面粉加工更为精细。山东的飞面、江南的糯米粉(糯米水磨后，入袋吊干、晒干而成)已经常使用。(2分) (2)发酵法、油酥面皮制法更趋完善。据《随园食单》记载，扬州制作的小馒头“如胡桃大”“手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。原因在于“扬州发酵最佳”。而“刘方伯月饼”由于“用山东飞面作酥为皮”，故“香松柔腻，迥异寻常”。(2分) (3)面点成形方法更加多样。擀、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模压、削各显其妙。如在明代《宋氏养生部》中，已出现缠在手指上的神面，到清代，神面已能拉出三棱形、中空的，以及细如线的许多品种了：刀削面在清代已很有名，模压法在此时更为流行，如杭州制作的金团，就是把调好的米粉用“桃、杏、元宝之状”的木模压成的：擀、卷等技法也有发展，苏州的蓑衣饼就是经多次擀、卷后烙熟而成，极酥松，至于山东、陕西等地“薄如蝉翼”的薄饼，扬州等地的千层馒头，无一不和精湛的面点技艺有关。(3分) (4)馅心制作变化多端，荤、素、咸、甜酸、辣均有，花卉也用以作馅，还出现使肉汁冷凝以做汤包的方法。(2分) (5)面点成熟方法较前代也有所发展。主要表现在多种方法的综合使用上，如有的面条要先煮熟后过水晾干，再经油炸，入高汤微煨而食；有的饼要先烙后蒸，这样就产生了不同的风味。(1分) 93. 答: (1) 制作方法: ①将核桃仁、瓜子仁、榄仁入烤箱烤熟至香，芝麻仁炒香碾碎，核桃仁切成粒。(1分) ②将五仁加白糖、花生油、各种果脯丁、水一起拌均匀，最后加入糕粉拌匀即可。(1分) (2)质量要求：香甜、松脆、果仁味浓。(2分) (3)注意事项： ①各种果仁一定要新鲜，不要有异味；(2分) ②只有掌握馅心的软硬度才便于包捏成形：(2分) ③ 糕粉一定要最后加入拌匀，并放置30min。(2分) 94.答：(1)烹饪原料中含有维持人体正常生理活动及机体生长所必需的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等营养成分。(2分) (2)营养成分都是以复杂的化合物状态存在于烹饪原料的组织之中，不易被人体吸收(2分)。 (3)烹的过程，可以起到初步分解食物营养成分的作用。因为这些烹饪原料经过加热处理，会发生物理变化和化学变化，促使烹饪原料组织初步分解。(2分) (4)例如蛋白质通过加热处理， 一部分凝固，另一部分溶解在汤里；淀粉在加热处理后，一部分转变成糊精，另一部分分解为糖类。(2分)这就相当于食物在进入人体前先进行 3 了初步的消化，减轻了人体消化器官的负担，使食物中的营养成分更利于吸收。(2分) 95.答： (1)精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处(刀工处理所致)暴露的盐溶性蛋白质(主要是肌球蛋白)抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较强的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。(5分) (2)上浆的质量与精盐的用量有关：盐的用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解 能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。盐的用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水，同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬(易使菜肴成品质感变得老韧)。所以只有精盐用量适当，才能获得满意的上浆效果。(5分) 96.答: 刀工的基本要求 (1)整齐划一 经刀工处理的原料形状和花式形态，要整齐美观、均匀一致。无论是丁、丝、条、片、块、粒，还是其他任何形状，都应做到粗细、长短相同，以利于原料在烹调时受热均匀，并使各种味道恰当地渗入菜肴内部。(2分) (2)断连分明 运用烹饪刀法，加工的原料不仅要美观整齐，还要做到成形的原料断面平整不出毛边，断连分明，刀口规范标准，不应似断非断、藕断丝连。(2分) (3)配合烹调 刀工和烹调作为烹饪技术一个整体中的两道工序，相互制约又相互影响。原料的形态标准，一定要适应烹调方法的需要。如熘、爆、炒的烹调方法，要求加热时间短、旺火速成，这就要求所加工的原料形态以细、小、薄为宜。焖、烧、炖、扒等烹调方法，因为加热时间长，火力较小，要求所加工的原料形态以粗、大、厚为宜。(2分) (4)合理应用 在刀工操作中，刀法应用必须合理，要适用不同质地的原料，使刀法发挥出应有的效力。加工各种质地的原料，要采用相应的刀法。 一般情况下，如用韧性的肉类原料切片时，应采用推切或推拉切；切质地松散或蛋白质变性的原料时(如面包、酱肉)，应采用锯切等。(2分) (5)物尽其用 在刀工岗位，要充分考虑原料的用途和原料选择，落刀前要做好分割计划，做到充分利用原材料，不要盲目下刀，以免造成原料浪费。(2分) 4 97.答：磷的生理功能 (1)磷可与钙结合成为磷酸钙，是构成骨骼和牙齿的主要物质(1分)。人体中87.6%以上的磷存在于骨骼和牙齿中，其余的分散于体液、血细胞之中(1分)。磷是细胞核蛋白、磷脂和某些辅酶的主要成分(1分)： (2)磷酸盐还能组成体内酸碱缓冲体系，维持体内的酸碱平衡：(2分) (3)磷还参与体内的能量转化(1分)，人体内代谢所产生的能量主要是以三磷酸腺苷(ATP)的形式被利用、储存或转化(1分)，ATP 含有的高能磷酸键为人体的生命活动提供能量(1分): (4)磷还参与葡萄糖、脂肪和蛋白质的代谢。(2分) 98.答：预防措施： (1)砷及其制品必须有明显标记，标签要醒目，以免误食。(2分) (2)烹制食品使用的食品添加剂必须符合安全质量要求，添加量要严格控制在规定标准内。(2分) (3)因农药致死的牲畜和家禽必须销毁深埋，严禁食用。(2分) (4)加强农药管理，防止其污染食品。(2分) (5)不用非食品用的包装材料和容器盛装食品。(2分) 五、简答题(每题10分，共80分) 99.(1)答：①鲜蛋的蛋壳洁净、无裂纹、有鲜亮光泽，蛋壳表面有一层胶质薄膜并附着有白色或粉红色霜状石灰质粉粒，用手触摸有粗糙感。(4分) ②将几个蛋在手中轻磕时有如石子相碰的清脆“咔”“咔”声，摇晃无响水声，手掂有沉甸甸的感觉(4分)。打开后蛋黄呈隆起状，无异味(1分)。反之，则可能是陈次蛋或劣质蛋(1分) (2) 答: ①蛋白质蛋白质在蛋类中的含量为13%——15%,蛋黄中 (15. 2%)比蛋清中 (11. 6%)含量高，蛋黄主要是卵黄磷蛋白，蛋清主要是蛋清蛋白质。(2分) ②加工后的咸蛋、松花蛋其蛋白质含量都有所增加，但其中松花蛋增加最多，鸡蛋粉(全蛋) 蛋白质含量高, 可达43. 4%。(2分) ③蛋类蛋白质是完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且相互之间的比例适合人体需要，利用率可达到95%以上，是天然食品中最优良的蛋白质。(2分) ④在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，多以完全蛋白质作为参考蛋白。(2分) ⑤每人每日如果摄入80——120g鸡蛋，就可满足人体对必需氨基酸的需要。(2分) 5 100.答: 操作工艺分析： 1.表面上先斜刀剂，改为内侧斜刀推削。 (1分) 2. 倾斜角度约20°, 改为40°。 (1分) 3.斜刀时刀纹深度是原料厚度的4/5，改为3/5。 (1分) 4.直刀剂，应改为直刀推剂。 (1分) 5. 直刀削与斜刀削相交90°, 改为70-80°。 (1分) 6.入冷水锅中焯水至刀纹露出，改为沸水锅焯料。 (1分) 7.葱姜切成雀舌形状，改为生姜成菱形片。 (1分) 8.待油温至三、四成热，改为五六成热。 (1分) 9.放入控净水分的鱿鱼卷和青椒滑油，改为走油。 (1分) 10.用生抽、黄酒、精盐、味精等调味后，改为老抽。 (1分) 烹饪营养安全分析： 1. 一布不可多用。 (2分)抹布要经常清洗消毒，以免交叉污染。 (1分)消毒后的餐具不可以用抹布揩抹。 (1分) 2.随后打扫卫生，将所有剩余物一并倒入垃圾桶。改为在每一步操作后都要及时清理，可用剩料不能丢进垃圾桶，做到合理利用，避免浪费(2分) 3.水温和油温都要控制得当，以防营养的流失、影响菜肴的质感。 (2分) 4.操作人员应该严格遵守操作规程和卫生程序。 (2分) 学科网（北京）股份有限公司 $$