餐饮业的卫生要求（课件）——《烹饪营养与食品安全》（重大版）

餐饮业的卫生要求 目录 01 餐厅卫生 02 食具卫生 03 个人卫生 04 【知识链接】 2 餐厅卫生 01 1）餐厅的环境卫生要求 餐厅外环境影响就餐情绪，需具备良好绿化、空气卫生和低噪声条件，以提供宜人就餐氛围。 外环境 餐厅内环境要求包括适宜的温度湿度、低噪声、良好的采光和通风，以及美观的厅内布置。 内环境 餐厅日常清洁卫生 定期清洁维护，如擦洗门窗、灭害虫、清洗餐具与设施，实行“四定制”卫生管理。 经常性卫生要求 不同星级饭店餐厅地面卫生要求各异。地毯地面需每日吸尘，油污及时清洗；水磨石、瓷砖地面则要清扫后用碱水拖干净，再打蜡保持光亮。 地面卫生 营业前后需保持餐桌椅卫生，及时清理残渣油污，确保清洁。 餐桌椅的卫生 5 餐厅日常清洁卫生 ①台布和餐巾必须一次一换。②每次换下的台布和餐巾要及时洗涤消毒 ，烫平待用。 台布和餐巾的卫生 香巾是清洁小方巾洒香水，用于清洁卫生和提神醒酒。冬季送热，夏季送冷，保持干净，用后洗涤消毒。 香巾卫生 服务人员应保持工作台整洁卫生，常打扫擦洗，做好防蟑、防鼠措施，确保食品及用具不被污染。 工作台的卫生 6 餐厅日常清洁卫生 01 冷藏设备 冷库应自成系统与其他房间隔绝。生熟食品冷藏应分开存放，设备要定期洗刷。 02 洗涤设备 确保食品安全，备餐间员工需用非接触式洗手池和消毒，使用一次性纸巾或消毒毛巾擦干手，避免细菌污染。 03 除油烟设备和通风设备 厨房应安装排气扇和抽油烟机，保持清洁避免油污，窗户装纱窗防昆虫。 餐厅日常清洁卫生 废弃物处理装置，由高速切削系统构成，用于食品企业或酒店的废弃物切碎和冲洗，确保卫生。 工作面应选用不锈钢或硬质塑料，避免木质以防止污染，破裂或深划痕应及时更换，防止细菌滋生。 厨房照明设备需亮度充足，便于食品加工时避免意外，且能更易发现污物以便清洁。 照明设备 工作面 废弃物处理装置 8 食具卫生 02 1）食具的卫生要求 要求耐腐蚀、不溶于油脂，避免使用聚氯乙烯和回收塑料，以保护食品质量。 01 塑料包装材料卫生 防止长期盛装酸碱食品，控制有害重金属含量，使用镀膜保护，保持容器清洁干燥。 02 金属容器卫生标准 确保涂料无毒，如环氧树脂、不饱和聚酯树脂，避免使用沥青等有害涂料。 03 涂料容器卫生规定 10 1）食具的卫生要求 注意橡胶制品中添加剂的脂溶性，减少与油脂、酒精饮料接触，防止有害物质析出。 橡胶材料容器卫生 陶瓷不宜装酸性食品，玻璃容器避免骤热，确保无残留污垢，防止破裂污染食品。 陶瓷玻璃容器卫生 禁止使用荧光增白剂，避免废纸、油印纸包装食品，确保包装纸清洁无毒。 包装纸卫生注意事项 11 2）食具卫生指标 食具卫生标准 严格无致病菌，总菌数≤100个/cm²，大肠菌群≤30个/cm²。 金属食具安全要求 4%醋酸浸泡后，锌≤1 mg/L，铅≤0.2 mg/L，镉≤0.02 mg/L，砷≤0.04 mg/L。 陶瓷食具重金属限量 4%醋酸浸泡后，铅≤7 mg/L，镉≤0.5 mg/L。 包装纸化学指标 4%醋酸浸泡后，铅≤5 mg/L，砷≤1 mg/L，确保包装安全。 3）食具洗涤 手工洗涤食具技巧：浸泡、用温水洗涤、擦洗两面、用洗涤剂后彻底冲洗。 手工洗涤 机械洗涤使用洗涤机和洗涤剂，通过机械力去除食具污渍。注意洗涤液温度和配比，用清水多次冲洗，确保洗净并定期更换洗涤剂。 机械洗涤 13 4）食具消毒的方法 通过加热、蒸汽、电子等物理方式使菌体蛋白凝固死亡，如煮沸、蒸汽、微波、红外线、紫外线消毒。 物理消毒法 01 化学消毒法 02 化学消毒法通过使用高锰酸钾、漂白粉等化学药剂，杀死微生物，阻止其生长，以达到消毒效果。 14 个人卫生 03 1）个人卫生要求 餐饮人员健康体检，疾病及时调离，个人卫生习惯良好，工作时不随地吐痰，保持手部清洁。 卫生公约概要 01 控制污染源，食品制作者重视工作间卫生，处理生肉、禽肉和蔬菜后需洗手。 食品安全注意事项 02 发现服务员患传染病立即调岗，病愈后方可上岗，确保食品安全。 疾病预防措施 03 操作卫生要求：避免污染 个人卫生习惯 餐饮卫生规范 03 工作人员保持良好个人卫生，不面对食品打喷嚏咳嗽，切配熟食时戴口罩，避免细菌传播。 食品操作标准 01 人员健康状况良好，定期体检，确保无传染病。操作时禁止吸烟，穿戴整洁工作服帽，不戴珠宝饰物避免污染。 02 实行双盘制，避免生熟交叉污染。试味使用专门工具，保持厨具清洁，调料定期过滤，确保食品安全。 环境卫生管理 04 定时更换洗菜水，每日清洁案板、炉台，餐具严格消毒，垃圾及时处理，防止交叉污染和腐败物影响食品安全。 【知识链接】 04 标准名称改变 《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》取代《食（饮）具消毒卫生标准》，对象更明确，专业性提升。 新标准发布 新标准强调消毒餐（饮）具，规范行业操作，确保食品安全，促进消费者信心。 标准内容修订 适用范围改变 新标准规定了消毒餐（饮）具卫生要求，适用于餐饮服务及相关单位，也包括其他消毒食品容器和设备。 新标准规定 旧标准规定适用于各类饮食企业的食（饮）具消毒，关注感官、理化、细菌指标及卫生管理。 旧标准规定 新标准以专业术语“微生物限量”替换“细菌指标”，并扩展适用范围至食品容器、工具和未经清洗的餐（饮）具，弥补了旧标准的不足。 新、旧标准适用范围的比较 20 感官要求改变 旧标准局限性 旧标准对消毒方式分类严格，无法适应混合消毒或无法追溯具体消毒方式的情况，新标准更适用。 新标准安全性 新增“不得有可溶性附着物”规定，提高餐具安全性，确保消费者使用无潜在风险。 新标准感官要求 统一餐（饮）具清洁标准，不论消毒方式，强调表面无附着物、无异味，更符合实际操作。 标准更新内容 删除“无水渍”“无洗消剂味道”等要求，避免与生活饮用水标准冲突，同时考虑小型餐饮实际操作。 理化指标改变 新标准单位统一 游离性余氯与洗涤剂单位均调整为“mg/100 cm2”，相较旧标准（游离性余氯：mg/L）更规范。 标准对比说明 旧标准余氯单位为“mg/L”，烷基（苯）磺酸钠为“mg/100 cm2”。新标准全面采用“mg/100 cm2”，实现规范统一。 微生物指标改变 新标准接受发酵法与纸片法，以发酵法为仲裁，解决旧标准判定依据不明确问题。 新标准明确沙门氏菌检测，旧标准仅规定不得检出，未明确具体致病菌种类。 大肠菌群限量统一，新标准：不得检出 /50 cm2，旧标准：发酵法<3 /100 cm2，纸片法不得检出。 新旧标准对比 致病菌检测要求 餐（饮）具检验方法 23 标准附录改变 统一纸片贴附时间30s，删除旧的个体摊点消毒要求，简化操作流程。 餐（饮）具采样方法调整 采样纸片直接置缓冲蛋白胨水中预增菌，提高沙门氏菌检出率，减少误差。 新增沙门氏菌检验方法 新标准规定培养温度为（36±1）℃，更符合实际操作，增加温度适应性。 大肠菌群检验温度更新 谢谢 $$