安徽霍山职业学校2024-2025学年上学期高一烹饪营养与食品安全期末模拟试卷

安徽霍山职业学校2024-2025学年高一烹饪营养与食品安全 期末模拟试卷 考试科目：烹饪营养与食品安全 专业：烹饪专业 考核性质：期末 时间：90分钟 班级： 学生姓名： 学号： 大题序号 一 二 三 四 五 六 合计成绩 大题得分 一. 选择题（每题2分，共计40分） （ ）1.以下哪种疾病具有传染性 。 A.蛔虫病 B.阑尾炎 C.乙肝 D.夜盲症 （ ）2.衡量膳食质量的标准应是 为前提、 是目的、感官是条件、烹饪是保障。 A.口味、吃饱 B.卫生、营养 C.卫生、口味 D.口味、色泽 （ ）3.以下哪一个是人类公认的致癌物 。 A.黄曲霉毒素 B.青霉素 C.庆大霉素 D.红曲霉素 （ ）4.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是 。 A.磷 B.维生素 C.植酸和膳食纤维 D.蛋白质 （ ）5.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。 A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.夜盲症 （ ）6.长期维生素B1缺乏引起的疾病是 。 A.坏血病 B.口角炎 C.脚气病 D.夜盲症 （ ）7.下列四项中，不属于水的生理功能的是 。 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量 D.具有良好的溶解性,促进营养物质的运输 （ ）8.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃 。 A.300克和35克 B.100克和100克 C.100克和50克 D.300克和200克 （ ）9.以下哪种氨基酸不属于人体的八大必需氨基酸 。 A.苯丙氨酸 B.胱氨酸 C.色氨酸 D.缬氨酸 （ ）10. 以下哪项有利于人体对铁的吸收。 A．维生素C B．浓茶 C．草酸 D.夜盲症 （ ）11.我国居民平衡膳食宝塔第二层是 。 A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类 D.水（ ）12.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为： 。 A.早餐30%，午餐40%， 晚餐30% B.早餐20%，午餐40%， 晚餐40% C.早餐30%，午餐50%， 晚餐20% A.早餐40%，午餐50%， 晚餐10% （ ）13. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是 。 A.乳酸菌 B.黄曲霉菌 C.肉毒杆菌 D.结核杆菌 （ ）14.人们进食时要坚持一定的科学原则，如 就是科学原则中的一条。 A．低蛋白高脂肪 B．蛋白质、脂肪等量 C．高蛋白低脂肪 D. 高糖高脂肪 （ ）15.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险 。 A.叶酸 B. 锌 C.维生素A D.夜盲症 （ ）16.下列哪种食物中毒是沿海地区常见的 。 A.副溶血性弧菌食物中毒 B.沙门氏菌食物中毒 C.河豚鱼中毒 D.链球菌食物中毒 （ ）17.下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是 。 A.旺火急炒 B.炸 C.烤 D.熏 （ ）18.食物中毒具有以下特征，除了 。 A.突然爆发，潜伏期短 B.临床表现相似，多为急性胃肠疾病 C.一般有传染性 D.发病者均与某种食物有明显的联系 （ ）19. 一般来讲，正常的60Kg体重的成人每天需水 。 A.1200mL B. 2500mL C.1000mL D.1500mL （ ）20.谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是 。 A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素E 二. 判断题（每题1分，共计10分）正确的在题前括号内打“√”，错误的在题前括号内打“×”。 （ ）1.营养素的生理功能概括为：构成身体、供给热能和调节生理机能等方面。 （ ）2.维生素没有蛋白质、脂类、糖类的作用大，所以不重要。 （ ）3.日光浴有助于人体对钙的吸收。 （ ）4.勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。 （ ）5.膳食指南建议我们要多吃鱼、禽、蛋、肉等动物性食物。 （ ）6.对烹饪原料进行切配时，应先切后洗，才能洗干净。 （ ）7.对餐具进行洗涤消毒后，不应再用抹布擦，以免再污染。 （ ）8.开办餐厅，设置地点、位置无须考虑环境因素，在哪儿都可以。 （ ）9.食品的价格越高，其营养价值也越高，如鱼翅、蹄筋等。 （ ）10.在煮米饭时，为达到口感松散、营养价值高的目的，应提倡做捞米饭。 三． 名词术语解释（每个3分，共计15分） 1．平衡膳食 2．食物热效应 3．化学性食物中毒 4．调味品 5. 食源性疾病 四.填空题（每空1分，共计15分） 1.人体需要的八大必需氨基酸有__________、 __________ 、 _________、__________、__________、__________、苏氨酸、色氨酸。 2.根据蛋白质营养价值的高低，食物中的蛋白质可分为 、 和 。 3.将两种或两种以上的食物混合食用，必需氨基酸的含量和比例可以相互补充、取长补短，使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体的需要，这种作用称为蛋白质的 。 4.钙是人体最重要的元素之一，占各种无机元素的第 位。人体对钙的消化吸收场所主要在 。 5.维生素在烹饪中的变化规律是水溶性维生素 脂溶性维生素的损失率，其中VC是最易损失的一种。（“ 大于 ”、“ 小于 ”或“ 等于”） 6.存在于自然界中那些形体微小、结构简单的低等生物统称为 ，它们会引起食物的腐败变质、发霉发臭，但也可利用它们来酿酒、造醋等。 7.食品污染对人体的危害主要有急性中毒或传染病和 中毒，致癌、致畸、致突变等。 五.简答题（共计20分） 1.蛋白质对人体有哪些生理功能？其中哪一项是蛋白质具有但不作为主要的功能，是需要足量的碳水化合物和脂肪来保护它的这一功能？（5分） 2.什么叫食物中毒？食物中毒的特点有哪些？ 3.科学调配膳食的原则有哪些？（5分） 4. 什么叫食品添加剂？食品添加剂的卫生要求？（5分） 参考答案 1． 选择题 1.C 2.B 3.A 4.C 5.B 6.C 7.C 8.A 9.B 10.A 11.B 12.A 13. A 14.C 15.A 16.A 17.A 18.C 19.B 20. B 二. 判断题 1.√ 2.× 3.√ 4.√ 5.× 6.× 7.√ 8.× 9.× 10.× 三．名词术语解释 1.平衡膳食：膳食中热量和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当，即膳食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。 2．食物热效应：因进食引起的能量消耗增加的现象。 3．化学性食物中毒：健康人经口摄入了正常数量、感官无异常，但含有大量化学性有毒有害物质的食物后，引起的食物中毒。 4.调味品：在烹饪过程中，加入后能起到调节食品的色、香、味作用的物品。 5.食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病，包括食物中毒。 四．填空题 1．缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸。 2．完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白 3．互补作用 4．一（首），小肠 5．大于 6．微生物 7．慢性 五．简答题 1．答：蛋白质的生理功能有： (1)构成和修复组织；（1分） (2)调节生理功能；（1分） (3) 供给能量；（1分） 其中：提供能量是蛋白质具有的但不是主要的功能，需要足量的碳水化合物和脂肪来保护它的这一功能。（1分） 2．答：指食用含有生物性、化学性等有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食品食用后出现的急性、亚急性非传染性疾病。（1分） 食物中毒的特点： （1）潜伏期短、集体爆发；（1分） （2）病症相似；（1分） （3）有共同的饮食史；（1分） （4）不直接传染；（1分） 3.答： （1）了解用餐者的具体情况（1分） （2）选料丰富、多样（1分） （3）科学配菜、合理烹调（1分） （4）适应季节特点（1分） （5）符合卫生要求（1分） 4. 答 : 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（1分） （1）不应对人体产生任何健康危害。（1分） （2）不应掩盖食品腐败变质。（1分） （3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。（1分） （4）不应降低食品本身的营养价值。（1分） （5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。（1分） 3 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$