安徽霍山职业学校2024-2025学年上学期高一烹饪营养与食品安全期中试卷

安徽霍山职业学校2024-2025学年高一烹饪营养与食品安全期中试卷 考核性质：期中 时间：90分钟 班级： 学生姓名： 学号： 大题序号 一 二 三 四 五 六 合计成绩 大题得分 一. 选择题（每题2分，共计30分） （ ）1. 营养的概念是 。 A.人体从外界摄取营养物质的过程 B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程 C.人体通过吃营养滋补品以促进健康和生长发育的过程 D.人体食用营养滋补品，从而让身体机能变得更好的过程。 （ ）2. 人体消化，吸收食物最重要的器官是 。 A.胃 B.小肠 C.大肠 D.食道 ( ) 3.比较以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的 。 A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。 B.半完全性蛋白质如小麦、大麦蛋白。 C.完全性蛋白质如牛奶、鸡蛋、鱼类等。 D.大豆蛋白质 （ ）4. 是存在于植物性食物中，不能被人体消化吸收的多糖，但对人体有特殊的生理功能。 A．淀粉 B．膳食纤维 C．果糖 D.葡萄糖 （ ）5.促进钙离子吸收的因素有 。 A．草酸、植酸和膳食纤维。 B．食用碱。 C．维生素 D.乳糖和氨基酸及食物呈酸性环境。 （ ）6.乳类及动物性食物钙的含量高，消化吸收率 植物性食物。 A．低于 B．等于 C．高于 D.不能比较 （ ）7.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是 。 A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维 D.大豆中的蛋白质 （ ）8.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。 A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.维生素B族 （ ）9.长期维生素B1缺乏引起的疾病是 。 A.坏血病 B.口角炎 C.脚气病 D.不孕不育症 （ ）10.下列四项中，不属于水的生理功能的是 。 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量 D.具有良好的溶解性,促进营养物质的运输 （ ）11.蔗糖是 A.单糖 B.双糖 C.多糖 D.多聚糖 （ ）12.铁的良好食物来源选择以下 食物。 A．米、面 B．水果、蔬菜 C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等 D.大豆 （ ）13.碘易挥发，所以食用加碘盐时应注意以下措施中错误的一项 。 A．尽量在菜肴成熟时再加盐 B．盐罐要加盖 C．先炒盐，再炒菜 D.用完将口密封 （ ）14. 以下哪项措施有利于人体对铁的吸收 。 A．维生素C等有机酸 B．喝浓茶 C．草酸 D.鞣酸 （ ）15.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的 ，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。 A.纤维素 B.草酸、植酸 C.寄生虫 D.色素 二、判断题（每题1分，共计10分）正确的在题前括号内打“√”，错误的在题前括号内打“×”。 （ ）1.营养素的生理功能概括为：构成身体、供给热能和调节生理机能等方面。 （ ）2.食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现有害因素，从而维护人体健康的一门学科。 （ ）3.蛋白质是人体生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 （ ）4.维生素没有蛋白质、脂类、糖类的作用大，所以不重要。 （ ）5.膳食纤维对人体具有特殊生理功能，所以多多益善。 （ ）6.能量的单位有千焦和千卡，其中1千卡=4.184千焦。 （ ）7.人体能量消耗主要有基础代谢率和体力活动两项。 （ ）8.日光浴有助于人体对钙的吸收。 ( ) 9. 胡萝卜素是一种水溶性维生素。 （ ）10.对烹饪原料进行切配时，应先切后洗，才能洗干净。 三、名词术语解释（每个2.5分，共计10分） 1．营养素： 2．吸收： 3．基础代谢： 4．合理烹饪： 四、填空题（每空1分，共计20分） 1.人体所需营养有 、 、 、 、 、 和 共七大类 ；其中 ， 是人类最主要和最经济的热能来源。 2.夜盲症是由于缺乏 造成的，克山病是由于缺乏 造成的。 3.维生素在烹饪中的变化规律是水溶性维生素 脂溶性维生素的损失率，其中维生素C是最易损失的一种。（“ 大于 ”、“ 小于 ”或“ 等于”） 4.碳水化合物、脂肪、蛋白质的生热系数分别为 、 、 。 5.碳水化合物、脂肪、蛋白质所提供的热能占人体总热能需要量的百分比分别为 、 、 。 6.常见的食品添加剂种类有 、 、 和发色剂、甜味剂。 五、连线题（每个1分，共10分） 1、 维生素名称 主要生理功能 2、营养素名称 分解后的小分子物质 维生素A 抗坏血病 碳水化合物 脂肪酸 维生素B1 抗不育症 脂肪 葡萄糖 维生素C 抗夜盲症 蛋白质 氨基酸 维生素E 防治脚气病 3、无机盐元素名称 缺乏症 钙 贫血 铁 大脖子病 碘 儿童患佝偻病 六、简答题（共计20分） 1.什么叫蛋白质互补,以及利用蛋白质互补原理，提高蛋白质营养价值时，遵循的原则是什么？（4分） 答： 2.人体的能量消耗主要有哪些方面？（4分） 答： 3.科学的烹饪加工措施有哪些？（8分） 答: 4.试述水的生理功能，并解释人体内水平衡的含义？（6分） 参考答案 1． 选择题 1.B 2.A 3.C 4.B 5.D 6.C 7.C 8.B 9.C 10.C 11.B 12.C 13. C 14.A 15.B 二. 判断题 1.√ 2.√ 3.√ 4.× 5.× 6.√ 7.× 8.√ 9.× 10.× 三．名词术语解释 1．营养素：对人体具有供给热能、促进生长发育、构成身体组织、调节生理机能等作用的物质,统称为营养素,亦即食物中含有的能供给人体营养的有效成分. 2．吸收：消化后的营养物质通过消化管壁进入血液和淋巴的过程. 3．基础代谢：人体维持生命的所有器官需要的最低能量总和。 4. 合理烹饪：通过烹调使食物满足卫生、营养、美感三方面要求，实现营养平衡。 四．填空题 1．蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、无机盐（矿物质）、维生素、水、膳食纤维；碳水化合物（糖类）。 2．维生素A 硒 3．大于 4．4Kcal/g、9Kcal/g、4Kcal/g 5．55%~65%、20%~30%、10%~15% 6．防腐剂、抗氧化剂、着色剂 五．连线题 1、维生素名称 主要生理功能 2、营养素名称 分解后的小分子物质 维生素A --------- 抗夜盲症 碳水化合物 ------ 葡萄糖 维生素B1 --------- 防治脚气病 脂肪 --------- 脂肪酸 维生素C --------- 抗坏血病 蛋白质 --------- 氨基酸 维生素E --------- 抗不育症 3、无机盐元素名称 缺乏症 钙 ---------佝偻病和骨质疏松症 铁 ----------贫血 碘 ----------大脖子病 六．简答题 1．答：（1）蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸可以相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率。 搭配的原则：（1）不同食物的种属越远越好。 （2）搭配的种类越多越好。 （3）食用时间越近 2．答：（1）基础代谢。（2）体力活动。（3）食物热效应。（4）生长发育及影响能量消耗的其他因素。 3. 答：（1）减少过度洗涤。（2）先洗后切。（3）沸水烫料。（4）上浆、挂糊、勾芡。（5）适当使用调味品，并注意投放时机。（6）旺火快炒。（7）控制油温。（8）合理选择烹具。 4．答：（1）构成细胞和体液的重要组成部分。 （2）具有良好的溶解性，促进营养物质的运输。 （3）调节体温。 （4）润滑作用。 （5）为物质代谢提供适宜环境，促进营养素的消化和吸收。 正常人每日水的摄入和排出处于动态平衡，称为水平衡。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$