安徽霍山职业学校2024-2025学年上学期高一中餐面点基础期末试卷(B卷）

安徽霍山职业学校2024-2025学年高一中餐面点基础期末试卷(B卷） 班级： 学生姓名： 学号： 大题序号 一 二 三 四 五 六 七 合计成绩 大题得分 一、名词解释：（每题2分共10分） 1.面点（广义）： 2.面团： 3.馅心： 4.饧面 5、皮胚原料: 二、填空：（每空0.5分共20分） 1、根据制作材质不同，案板分为 、 、 。 2、面点的成型方法有　 　、　 　、　 　。 3、一般大米分为 、 、 三种。 4、面点常用熟制设备有 、 、 、 、 、 、 等。 5、川点小吃其品种有 ， ， 等。 6、烧麦的品种较为丰富，各地基本都有特色的烧麦品种，比如川式的 烧麦，北、式京的 烧麦，苏式的 烧麦等。 7、我国面点代表性的风味流派主要有 、 、 、 等。 8、下剂常用的手法有　 　、　 　、　 　。 9、钟水饺调味品有 、 、 、 。 10、经调制好的面团具有一定的　 　性，　 　性，　 　性， 性。 11、模具成型大体可分为 、 、 。 3、 判断题：（每题0.5分共10分） 1、面点的分类按面团的性质分：煮制品、蒸制品、煎制品、烙制品、烤制品。（ ） 2、面点制作的工艺流程为：选料——和面——揉面——饧面——出条——下剂——制皮——造型——熟制——成品。（ ） 3、面团是指在粮食粉料中加入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，经调制用来制作半成品或成品的均匀的混合的浆、团——坯料的总称。（ ） 4、水调面团可分为冷水面团、热水面团、温水面团和沸水面团。（ ） 盐在面团中的作用主要是调味。（ ） 面团中适当的加些碱可以增加面筋。（ ） 面团形成的原理与水温无关。（ ） 和面的方法有抄拌法、调和法、搅和法。（ ） 和面必须达到“三光”。 （ ） 10、水调面团亦称水面、呆面、死面。（ ） 11、热水面团和温水面团是指同一种东西。（ ） 12、冷水硬面团的性质是：坚实、韧性好、事宜做面条、饺子、抄手。（ ） 13、油条是化学膨松面团的代表。（ ） 14、浆皮面团的代表是月饼。（ ） 15、馅心的作用有：影响面点的形态、体现面点的口味、形成面点的特色、增加面点的花色品种。（ ） 16、馅心的分类按口味可分为荤馅和素馅。（ ） 17、甜馅的主要原料有：糖、油脂、熟面粉、果脯。（ ） 18、面点的基本形态有：饼类、饺类、糕类、团类、包类、卷类、条类、酥类、羹类、冻类、饭、粥等。（ ） 19、任何面点的成熟方式与面点本身无关。（ ） 20、面点的分类按原料分：水调面团制品、油酥面团制品、膨松面团制品、浆 团制品和其他面团制品。（ ） 三、单选题：（每题1分共20分） 1、龙抄手的馅心是（ ） A、水打馅 B、莲茸馅 C、洗沙馅 2、下列品种选用冷水面团制作的是（ ） A、抄手 B、蒸饺 C、月饼 D、卤肉锅魁 3、适宜做水饺皮的粮食粉料是（ ） A、高筋面粉 B、中筋面粉 C、糕点粉 D、玉米粉 4、调制热水面团、稀软面团和烫面应选用的手工和面技法（ ） A、抄拌法 B、调合法 C、搅和法 5、调制水调硬面团时，500克面粉应加水（ ） A、175—225克 B、250—300克 C、350—450克 6、调制热水面团时，其中有七成面粉受热变性，有三成面粉仍保持生面粉的性质的面 团，我们称它为（ ） A、二生面 B、三生面 C、四生面 D、七生面 7、酵母繁殖的温度，以（ ）最为适宜，60℃时酵母死亡。 A、10℃--20℃ B、25℃--28℃ C、30℃--45℃ 8、臭粉的学名为（ ） A、碳酸氢氨 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、氯化钠 9、芝麻馅根据口味属于（ ） A、咸馅 B、甜馅 C、咸甜馅 D、荤馅 10、提褐包馅法制作的品种是（ ） A、豆沙包子 B、水饺 C、小笼包 11、烫面团时擦揉面坯时最宜选有的案板（ ） A、木案板 B、大理石案板 C、不锈钢案板 12、在面粉中含量最高的营养素是（ ） A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、维生素 13、下列营养物质中酵母能直接运用的糖类是（ ） A、淀粉 B、葡萄糖 C、蔗糖 14、炖鸡面臊属于（ ） A、炒面臊 B、干捞面臊 C、汤面臊 15、春卷皮所运用的成形方法是（ ） A、擀 B、压 C、拍 D、摊 16、下列点心中属于传统川点小吃的是（ ） A、狗不理包子 B、三丁包子 C、翡翠烧麦 D、担担面 17、鸡汁锅贴选用的馅料是（ ） A、猪肉白菜馅 B、水打馅 C、鸡粒熟馅 18、下列成熟方法是以辐射方式传递热能的是（ ） A、炸 B、蒸 C、烤 D、煮 19、下列点心中属于蒸制品的是（ ） A、水饺 B、烧麦 C、春卷 D、烧饼 20、为最追求油酥制品风味口感，我们一般还在水油面团中配以猪油。那么500克面粉中应加入的猪油最多可以为（ ）克。 A、150 B、200 C、250 D、300 四、连线题：（每线0.5分共10分） 1、软面团 水饺 硬面团 春卷 粑面团 金丝面 2、、小苏打 碳酸氢氨 白碱 碳酸氢钠 臭粉 碳酸钠 3、玻璃烧麦 烤 糖油果子 煮 水饺 蒸 月饼 炸 4、高筋粉 蛋糕 中筋粉 面包 低筋粉 包子 5、甜馅 水打馅 咸馅 叉烧馅 甜咸馅 豆沙馅 6、卷 火煺土豆饼 按 锅魁 摊 花卷 擀 春卷 捏 金丝面 切 小笼包子 五、简答：（每题3分，共15分） 1、作为面点的皮胚原料必须具备什么条件？主要包括哪些类？ 2、揉面的方法有几种？简述其操作技术关键。 3、出条的技术关键是什么？ 4、成熟时的热量传递方式有几种？ 5、简述面点的创新方式有哪些？ 六、面点论述题：（1题10分，2题5分） 1、比较冷水面团与热水面团各自的特点、面筋含量及成品特色。 2、试述行业行为规范。 参考答案 一、名词解释 1、面点（广义）：包括用米、麦、粮食、蔬、果、鱼、肉及糖、蛋、乳等为原料制作的各类米、面食、小吃和点心等。 2、面团：是指用粮食粉料（面粉、米粉及杂粮粉等）掺入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，经调制使粉粒相互黏结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆的总称。 3、又称馅子，是指将各种制馅原料经过加工调制后包捏或镶嵌入米面等胚皮内的“心子”。 4、饧面：面团调制好后，放在案板上，盖上洁净湿布静置一段时间，饮食行业中叫做“饧面”。 5、皮胚原料：指用于调制面团或直接制作面点的主要原料。 二、填空 1、木制、不锈钢、大理石 2、模具成型、手工成型、镶嵌 3、籼米、粳米、糯米 4、炒锅、炸锅、水锅、蒸笼、锅铲、烤盘、炒勺 5、担担面、钟水饺、龙抄手 6、玻璃烧卖、三鲜烧麦、翡翠烧卖 7、京式、苏式、广式、川式 8、揪、挖、切 9、蒜泥、红油、复制酱油、味精 10、弹性、韧性、延伸性、可塑性 11、印模成形、卡模成形、胎膜成形 三、判断 1、5、7、11、16、19、20错 2、3、4、6、8、9、10、12、14、15、17、18对 四、连线 1、① A 2 、 ① B 3、 ① C 4、 ① B ② C ② C ② D ② C ③ B ③ A ③ B ③ A ④ A 5、 ① C 6 、① C ② A ② A ③ B ③ D ④ B ⑤ F ⑥ E 五、简答题： 1、答：皮胚原料应具有的条件：韧性、延伸性、可塑性、可食性。主要包括面粉、米粉、杂粮、淀粉类、果蔬类。 2、揉面的方法有：揉、捣、踹、摔、擦。 关键：（1）揉面时既要有劲，又要柔和 （2）、捣面用力摇均匀，劲要大，使面团产生良好的筋性。 （3）、揉面时间要视面团吃水情况而定。 （4）、擦面时，要用掌根。 3、答：出条的技术关键： （1）出条时，要边搓边揉，揉搓结合，使面团始终保持光滑、柔润。 （2）出条是两手用力均匀，两边用力平衡。 （3）用掌根压实推搓而不能用掌心。 （4）、根据品种的不同来确定出条的大小。 4、答：传道、对流、辐射。 5、答：（1）面点流派间的相互借鉴； （2）菜肴烹调方法的借鉴； （3）从原料、工艺入手进行面点创新； 六、论述：略 　　　　　　 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$