第一节　制汤的意义和汤汁的分类（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 在中式烹调中，制汤的主要意义是（ ）。 A. 增加菜肴的水分 B. 提供基础鲜味，提升菜肴风味 C. 使菜肴颜色更好看 D. 方便食材的烹饪 答案：B 2. 以下哪种汤属于高级清汤？（ ） A. 用猪骨熬制的汤 B. 用鸡脯肉和火腿调制的汤 C. 用鱼头和鱼骨熬制的汤 D. 用蔬菜煮制的汤 答案：B 3. 一般来说，白汤的特点是（ ）。 A. 清澈透明，味道清淡 B. 色泽乳白，口味醇厚 C. 颜色较深，味道浓郁 D. 颜色浅黄，口感清爽 答案：B 4. 制作清汤时，常用的澄清方法不包括（ ）。 A. 蛋白质凝固法 B. 过滤法 C. 沉淀法 D. 搅拌法 答案：D 5. 以下哪种食材是制作奶汤的关键原料？（ ） A. 猪五花肉 B. 猪蹄 C. 猪排骨 D. 猪肘 答案：B 6. 汤汁的鲜味主要来源于（ ）。 A. 盐 B. 糖 C. 氨基酸 D. 脂肪 答案：C 7. 在烹饪中，高级清汤主要用于（ ）。 A. 普通家常菜 B. 制作复杂的高档菜肴 C. 凉拌菜 D. 腌制食材 答案：B 8. 以下哪种汤的制作过程相对简单？（ ） A. 高级清汤 B. 一般清汤 C. 奶汤 D. 素汤 答案：D 9. 为了使汤的味道更浓郁，在制汤过程中可以（ ）。 A. 减少食材用量 B. 缩短熬制时间 C. 增加食材用量 D. 提高熬制温度 答案：C 10. 制作汤时，以下哪种做法有助于提高汤的品质？（ ） A. 中途频繁加水 B. 用大火一直熬制 C. 选用新鲜优质的食材 D. 加入大量调味料 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有菜肴在烹饪时都需要加入制好的汤。（ ） 答案：错误 2. 高级清汤和一般清汤的区别主要在于颜色。（ ） 答案：错误 3. 白汤的色泽乳白是因为加入了牛奶。（ ） 答案：错误 4. 过滤是制作清汤时唯一的澄清方法。（ ） 答案：错误 5. 奶汤的制作关键在于长时间小火慢炖。（ ） 答案：错误 6. 汤汁中的鲜味成分只有一种。（ ） 答案：错误 7. 高级清汤只能用鸡肉和火腿制作。（ ） 答案：错误 8. 素汤是完全不含动物性食材的汤。（ ） 答案：正确 9. 在制汤过程中，食材的用量对汤的品质没有影响。（ ） 答案：错误 10. 只要熬制时间足够长，就能制作出优质的汤。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 中式烹调中，制汤是利用食材中的（ ）等成分，使汤具有鲜味。 答案：蛋白质、氨基酸 2. 汤汁分为清汤和（ ）两大类。 答案：白汤 3. 高级清汤制作过程中，需要用（ ）来吸附汤中的杂质。 答案：鸡脯肉蓉（或其他合理的富含蛋白质的食材蓉） 4. 一般清汤的制作要点是（ ），以保证汤的清澈。 答案：小火慢炖、撇去浮沫 5. 白汤的乳白色泽主要是由于（ ）在熬制过程中乳化形成的。 答案：脂肪 6. 制作奶汤时，通常先（ ），再用小火慢炖。 答案：用大火煮沸 7. 素汤主要以（ ）等植物性食材为原料。 答案：蔬菜、菌类、豆类 8. 在汤中加入适量的（ ）可以增加汤的鲜味。 答案：干贝（或其他富含鲜味的食材） 9. 为了让汤的味道更丰富，可以在制汤过程中加入（ ）。 答案：香料（如八角、桂皮等） 10. 汤汁在中式烹调中不仅能提供鲜味，还能起到（ ）的作用。 答案：增加菜肴的滋润度（或丰富菜肴口感等合理答案） 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请详细论述制汤在中式烹调中的重要性及其对菜肴品质的影响。 答案：重要性：制汤在中式烹调中极为重要，它是菜肴鲜味的重要来源。许多中式菜肴依赖汤的鲜味来提升整体风味，是烹饪高级菜肴不可或缺的基础。对菜肴品质的影响：从风味上看，汤能为菜肴提供浓郁的鲜味，丰富菜肴的味道层次。例如在烹制高档的海鲜菜肴时，加入高级清汤能提升海鲜的鲜味，使其味道更加鲜美。在口感方面，汤汁可以使菜肴更加滋润，避免菜肴口感干涩。如炖菜中加入足够的汤，能让食材充分吸收汤的鲜味和水分，使口感软糯、滋润。此外，合适的汤还能增强菜肴的色泽，如奶汤用于某些白色菜肴，能使其颜色更加洁白、诱人。 2. 说明清汤和白汤的制作方法、特点及适用的菜肴类型。 答案：清汤制作方法：一般清汤是用鸡、鸭、猪骨等食材，冷水下锅，小火慢炖，期间不断撇去浮沫，保持汤的清澈。高级清汤是在一般清汤的基础上，用鸡脯肉蓉等吸附汤中的杂质，进一步澄清。特点：清汤清澈透明，味道鲜美、清淡，鲜味纯正。适用菜肴类型：适用于制作对汤的清澈度和鲜味要求较高的菜肴，如清汤燕菜，燕窝本身无味，用清汤烹制能凸显其高档品质和鲜美味道。白汤制作方法：白汤主要是利用脂肪乳化的原理制作。奶汤一般用猪蹄、猪肘等富含脂肪的食材，先用大火煮沸，使脂肪溶出，然后小火慢炖，让脂肪与水充分乳化，形成乳白的色泽。特点：色泽乳白，口味醇厚。适用菜肴类型：适合用于制作需要浓郁味道和乳白汤色的菜肴，如奶汤鲫鱼，奶汤为鲫鱼增添浓郁的味道，同时使菜肴色泽诱人。 3. 请论述在制汤过程中，如何选择合适的食材以及食材对汤的品质有何影响？ 答案：选择合适食材：对于清汤，应选择鲜味足、杂质少的食材，如老母鸡、瘦猪肉、火腿等。老母鸡鲜味浓郁，能为汤提供丰富的鲜味成分；瘦猪肉能增加汤的醇厚感；火腿可提升汤的风味层次。对于白汤，要选择富含脂肪的食材，如猪蹄、猪肘等，这些食材在熬制过程中能使汤的颜色变白、味道变浓。食材对汤品质的影响：食材的新鲜度直接影响汤的品质，新鲜食材能提供更纯正的鲜味，避免异味。食材的种类和搭配决定了汤的风味特点，不同食材组合能产生不同的鲜味和口感。食材的用量也很关键，适量的食材能保证汤的味道浓郁，用量过少则汤味淡薄，用量过多可能会导致汤过于油腻或味道过重。 4. 分析在制作高级清汤过程中，可能出现的问题及解决方法。 答案：可能出现的问题及解决方法：澄清效果不佳，可能是因为鸡脯肉蓉等吸附杂质的步骤操作不当，如肉蓉没有充分搅拌均匀或者用量不足。解决方法是重新加入适量的鸡脯肉蓉，仔细搅拌，让其充分吸附杂质。汤的鲜味不够，可能是食材本身鲜味不足或者熬制时间不够。可以更换鲜味更足的食材，如添加干贝等，或者适当延长熬制时间。汤的颜色变深，可能是在熬制过程中火力过大或者撇浮沫不及时。应调整火力为小火，并且及时撇去浮沫，保证汤的清澈。如果汤出现异味，可能是食材不新鲜或者有血水残留。要选用新鲜食材，并且在制作前将食材充分清洗，冷水下锅，让血水慢慢渗出，在熬制过程中及时撇去。 学科网（北京）股份有限公司 $$