第一节　味觉和味（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 对菜肴的形状、色泽、原料等因素的感觉属于味觉的（ ）。 A. 物理味觉 B. 生理味觉 C. 心理味觉 D. 化学味觉 答案：C 2. 温度对味觉有一定的影响，其中以（ ）左右时味觉感受最为敏感。 A. 10℃ B. 20℃ C. 30℃ D. 40℃ 答案：C 3. 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象是（ ）。 A. 味觉的对比现象 B. 味觉的消杀现象 C. 味觉的相乘现象 D. 味觉的变调现象 答案：C 4. （ ）是指某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面黏膜上的味蕾所引起的感觉。 A. 味 B. 味觉 C. 调味 D. 滋味 答案：B 5. （ ）是百味之首，是基本味中的基本味。 A. 酸味 B. 甜味 C. 咸味 D. 鲜味 答案：C 6. 以下不属于母味的是（ ）。 A. 怪味 B. 苦味 C. 香味 D. 酸味 答案：A 7. 酸味、甜味并重且酸甜味较淡的是（ ）味。 A. 咸甜味 B. 糖醋味 C. 荔枝味 D. 鱼香味 答案：C 8. 家常菜“糖拌西红柿”产生的味觉现象是（ ）。 A. 转化现象 B. 突出现象 C. 相加现象 D. 消杀现象 答案：C 9. （ ）是菜肴调制的核心，是评价菜肴质量优劣的重要标准之一。 A. 味觉 B. 调味 C. 增香 D. 去异味 答案：B 10. 河南人喜中合味道，江苏人喜甜味，山西人喜（ ），四川人喜辣味，广东人喜清淡。 A. 酸味 B. 甜味 C. 鲜味 D. 麻辣味 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 味是菜肴的灵魂，味正则菜成，味失则菜败。（ ） 答案：√ 2. 对菜肴的质感、温度、浓度等因素的感觉是物理味觉。（ ） 答案：√ 3. 味觉在口腔中激发时间是很短的，以感觉苦味最快，甜味最慢。（ ） 答案：√ 4. 有色的调料放得近，无色调料放得远，同色的调料间隔放置。（ ） 答案：× 5. 辣味在烹调中不能独立存在，需与其他味合作才能使用。（ ） 答案：√ 6. 怪味的特点为“咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香”七味并重而和谐。（ ） 答案：√ 7. 在烹调中，感觉菜肴咸味过重时，可加入适量白糖或味精。这种属于味觉现象中的变味现象。（ ） 答案：× 8. “食无定味，适口者珍”说明在烹调过程中要因人调味，灵活调味，充分满足客人的要求。（ ） 答案：√ 9. 冷菜“怪味鸡”使用的调味方法是热渗调味法。（ ） 答案：× 10. 加热中调味是定型调味，是基本调味的继续，对菜肴成品的味型起着决定性作用。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和（ ）有直接关系。 答案：溶解度 2. 味觉现象包括味觉的对比现象、消杀现象、相乘现象和（ ）。 答案：变调现象 3. 基本味包括酸味、甜味、咸味、苦味、（ ）。 答案：鲜味 4. 酸味、甜味、（ ）、辣味、咸味是构成各种复合味的基础。 答案：苦味 5. 调味的作用有确定和丰富菜肴的口味、去除异味、（ ）。 答案：增加营养 6. 调味的方法有加热前调味、加热中调味和（ ）。 答案：加热后调味 7. 味觉在口腔中激发时间很短，其中感觉（ ）最快。 答案：苦味 8. （ ）是菜肴调制的核心，是评价菜肴质量优劣的重要标准之一。 答案：调味 9. 烹饪中常用的酸味调料有醋、（ ）等。 答案：柠檬汁 10. 咸味是百味之首，是基本味中的基本味，常用的咸味调料是（ ）。 答案：盐 四、论述题（共40分） 1. 请简述调味的作用有哪些？（10分） 答案：调味的作用主要有以下几点： ①确定和丰富菜肴的口味，通过运用各种调味品的组合，可以创造出丰富多样的菜肴口味。 ②去除异味，许多烹饪原料本身带有一些不良的气味，如腥味、膻味、臭味等，通过调味可以有效地去除或掩盖这些异味。 ③增加营养，一些调味品本身富含营养成分，如盐含有钠元素，醋含有醋酸等，合理调味可以增加菜肴的营养价值。 ④丰富菜肴的色彩，一些调味品如酱油、番茄酱、咖喱粉等，不仅能增加菜肴的口味，还能使菜肴的色泽更加美观。 ⑤促进食欲，合适的调味可以使菜肴香气扑鼻、味道鲜美，从而刺激人们的食欲。 2. 简述影响味觉的因素有哪些？（10分） 答案：影响味觉的因素主要有以下几个方面： ①温度，味觉感受最敏感的温度是30℃左右，温度过高或过低都会影响味觉的感受。 ②浓度，呈味物质的浓度越高，味觉感受越强烈，但当浓度超过一定限度时，味觉感受可能会变得迟钝。 ③溶解度，呈味物质的溶解度越高，味觉感受越迅速和强烈。 ④味觉的相互作用，不同味感的呈味物质之间会发生相互作用，如对比现象、消杀现象、相乘现象和变调现象等，这些相互作用会影响味觉的感受。 ⑤个人的生理和心理因素，不同的人对味觉的感受能力和偏好不同，年龄、健康状况、情绪等也会影响味觉的感受。 3. 举例说明常见的复合味及其特点。（10分） 答案：常见的复合味及其特点如下： ①咸甜味，咸味和甜味相互交融，如“京酱肉丝”，既有咸香的味道，又有淡淡的甜味，口感醇厚。 ②糖醋味，酸味和甜味并重，以酸味为主，甜味为辅，如“糖醋排骨”，具有酸甜可口、开胃解腻的特点。 ③荔枝味，酸味、甜味并重且酸甜味较淡，具有类似荔枝的味道，如“荔枝味鱼块”，酸甜适中，味道鲜美。 ④鱼香味，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等多种味道，如“鱼香肉丝”，味道浓郁，香气扑鼻。 ⑤怪味，“咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香”七味并重而和谐，如“怪味鸡”，味道独特，层次丰富。 4. 说明在烹调过程中如何灵活运用调味技巧。（10分） 答案：在烹调过程中灵活运用调味技巧需要注意以下几点： ①根据原料的性质调味，不同的原料具有不同的特点和风味，调味时要根据原料的性质进行选择。如新鲜的原料，应突出其本身的鲜味，调味不宜过重；而一些异味较重的原料，如内脏类，需要用较重的调味来去除异味。 ②根据菜肴的口味要求调味，不同的菜肴有不同的口味特点，调味时要按照菜肴的口味要求进行调配。如川菜注重麻辣味，粤菜注重鲜味，调味时要根据菜系的特点进行调整。 ③根据季节变化调味，不同的季节人们的口味偏好也会有所不同，调味时要根据季节变化进行调整。如夏季人们喜欢清淡爽口的口味，调味时应多使用酸味和辣味，以增加食欲；冬季人们喜欢浓郁醇厚的口味，调味时可适当增加咸味和甜味。 ④根据就餐者的口味偏好调味，不同的人对口味的偏好不同，调味时要考虑就餐者的口味偏好。如有的人喜欢辣味，有的人喜欢甜味，调味时要尽量满足就餐者的需求。 ⑤注意调味的顺序和时机，调味的顺序和时机对菜肴的口味有很大的影响。一般来说，先加入盐、酱油等咸味调料，再加入糖、醋等甜味和酸味调料，最后加入味精、鸡精等鲜味调料。同时，要根据烹调方法和菜肴的特点，掌握好调味的时机。 学科网（北京）股份有限公司 $$