第一节　烹调方法的分类（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以水为传热介质的烹调方法是（ ）。 A. 炸 B. 炒 C. 煮 D. 烤 答案：C 2. 下列属于以油为传热介质的烹调方法是（ ）。 A. 蒸 B. 煎 C. 炖 D. 拌 答案：B 3. 利用热空气传热的烹调方法是（ ）。 A. 烧 B. 炸 C. 烤 D. 焖 答案：C 4. 炒的烹调方法一般使用（ ）。 A. 小火慢炒 B. 旺火速成 C. 中火慢炒 D. 先小火后旺火 答案：B 5. 炖菜时，一般需要（ ）。 A. 大火快炖 B. 小火慢炖 C. 中火炖煮 D. 先大火后小火 答案：D 6. 炸制食物时，为使食物表面迅速形成硬壳，一般采用（ ）。 A. 低温油炸 B. 高温油炸 C. 先低温后高温 D. 先高温后低温 答案：B 7. 以下哪种烹调方法能最大程度保留食材的原汁原味和营养成分？（ ） A. 蒸 B. 煎 C. 炸 D. 炒 答案：A 8. 烩菜的特点是（ ）。 A. 汤汁浓稠，食材多样 B. 汤汁清淡，食材单一 C. 无汤汁，食材酥脆 D. 汤汁红亮，食材软烂 答案：A 9. 焗这种烹调方法通常是在（ ）进行。 A. 炉灶上 B. 烤箱中 C. 平底锅中 D. 砂锅中 答案：B 10. 下列不属于以固体为传热介质的烹调方法是（ ）。 A. 盐焗 B. 泥烤 C. 铁板烧 D. 涮 答案：D 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有的烹调方法都需要使用锅具。（ ） 答案：错误 2. 以水为传热介质的烹调方法，食材的营养流失都比较严重。（ ） 答案：错误 3. 炒和爆的烹调方法在火候运用上基本相同。（ ） 答案：正确 4. 蒸制食物时，蒸的时间越长越好。（ ） 答案：错误 5. 煎制食物时，只能用少量油。（ ） 答案：错误 6. 炖菜和焖菜的区别主要在于炖菜汤汁较多，焖菜汤汁较少。（ ） 答案：正确 7. 炸制食物时，油温的高低不会影响食物的口感。（ ） 答案：错误 8. 以热空气为传热介质的烹调方法，食物表面容易变得干燥。（ ） 答案：正确 9. 烩菜必须使用多种肉类食材。（ ） 答案：错误 10. 焗菜时，不需要对食材进行预处理。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 烹调方法按照传热介质不同，可分为以水为传热介质、以油为传热介质、以热空气为传热介质和以（ ）为传热介质。 答案：固体 2. 炒是一种以（ ）为传热介质，用旺火快速翻拌的烹调方法。 答案：油 3. 炖菜一般采用（ ）加热，使食材慢慢熟透入味。 答案：小火长时间 4. 炸制食物时，高温油炸可使食物表面迅速脱水，形成（ ）的口感。 答案：酥脆 5. 蒸制食物时，要根据食材的（ ）和数量来调整蒸制时间。 答案：大小（或质地） 6. 煎的烹调方法，一般使用中小火，使食物（ ）。 答案：两面金黄 7. 焖菜时，要先将食材（ ），再加入适量汤汁小火焖煮。 答案：煎炒上色 8. 以固体为传热介质的烹调方法，常见的有盐焗、泥烤和（ ）等。 答案：铁板烧 9. 烩菜的汤汁一般通过（ ）来增稠。 答案：勾芡 10. 焗菜通常需要在食材表面覆盖（ ），以保持水分和风味。 答案：锡纸（或其他合理答案） 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请详细论述以水为传热介质的烹调方法的特点、适用食材及注意事项。 答案：特点：水的沸点为100℃，以水为传热介质，温度相对稳定，能使食材受热均匀，且能保持食材的鲜嫩口感，减少营养成分流失。适用食材：适合各种肉类、蔬菜、豆类等食材。如蔬菜类的白菜、菠菜，肉类的排骨、鸡肉等。注意事项：首先，水量要适当，过少可能导致食材未熟透，过多则会稀释味道。其次，要根据食材的性质和大小调整火候和时间，如质地较嫩的蔬菜用大火快煮，而肉类则可能需要小火慢炖。再者，注意调味时机，过早加盐可能使食材脱水，影响口感，一般在食材快熟时调味。 2. 说明以油为传热介质的烹调方法（如炸、煎、炒）的区别与联系。 答案：区别：炸一般使用较多的油，油温较高，能使食物表面迅速形成硬壳，口感酥脆，如炸薯条；煎使用较少的油，中小火使食物两面金黄，口感相对软嫩，如煎牛排；炒以少量油，旺火快速翻拌，保持食材的鲜嫩和脆爽，如炒青菜。联系：都以油为传热介质，通过油的高温使食材成熟。都需要掌握好油温，油温过高会导致食物焦糊，过低则影响口感。且在烹饪过程中都要注意食材的翻动，保证受热均匀。 3. 请论述以热空气为传热介质的烹调方法（如烤、焗）的特点、操作要点及对食材的影响。 答案：特点：热空气传热使食物表面水分快速蒸发，形成干燥、香脆的外皮，内部保持鲜嫩。操作要点：烤时要注意烤箱温度和食物与发热管的距离，防止表面焦糊而内部未熟；焗菜时需提前对食材预处理，如煎炒或调味，且常需覆盖锡纸等保持水分。对食材的影响：能增加食物的风味，如烤能产生独特的焦香味道。但可能使食材表面水分流失较多，因此有些食材需提前腌制或刷油，以保持湿润。 4. 分析以固体为传热介质的烹调方法（如盐焗、泥烤、铁板烧）的独特之处及制作要点。 答案：独特之处：能使食材均匀受热，同时固体介质能锁住食材的水分和风味，赋予食材独特的口感和味道。盐焗利用盐的导热和吸附性，使食材入味且保持鲜嫩；泥烤在泥土包裹下，食材内部熟透且带有泥土的清香；铁板烧能迅速使食材表面受热，锁住内部水分。制作要点：盐焗时盐要足够多且加热均匀，食材需提前处理好；泥烤要将泥土均匀包裹食材，控制好火候和时间；铁板烧需提前预热铁板，根据食材调整火候，注意翻炒或移动食材，保证受热均匀。 学科网（北京）股份有限公司 $$