第四节　勾芡（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 勾芡的粉汁主要是用（ ）和水调成的。 A. 面粉 B. 淀粉 C. 米粉 D. 玉米粉 答案：B 2. 下列菜肴适宜采用兑汁芡的是（ ）。 A. 炒豆苗 B. 烩乌鱼蛋 C. 爆乌鱼卷 D. 干烧鲫鱼 答案：C 3. 利芡的稠度最大，淀粉与水的兑制比例为（ ）。 A. 1：2 B. 1：3 C. 1：5 D. 1：10 答案：D 4. 菜肴“白扒鱼肚”一般用来勾芡的是（ ）。 A. 利芡 B. 熘芡 C. 玻璃芡 D. 米汤芡 答案：C 5. “虾仁锅巴”使用的芡汁是（ ）。 A. 厚芡 B. 熘芡 C. 玻璃芡 D. 米汤芡 答案：A 6. 从糊化淀粉的黏度来看，下列淀粉黏度最高的是（ ）。 A. 高粱淀粉 B. 荸荠淀粉 C. 玉米淀粉 D. 土豆淀粉 答案：B 7. 下列关于影响勾芡的因素说法正确的是（ ）。 A. 地下淀粉糊化后黏度比地上淀粉低 B. 对于同种淀粉而言，浓度越大透明性越好 C. 盐和糖都可使马铃薯淀粉黏度增加 D. 加热时间过于延长，淀粉的黏度会上升 答案：C 8. 勾芡按芡汁的浓度可分为（ ）。 A. 浓芡和稀芡 B. 白芡和红芡 C. 利芡和熘芡 D. 玻璃芡和米汤芡 答案：A 9. 勾芡按兑汁色泽可分为（ ）。 A. 浓芡和稀芡 B. 白芡和红芡 C. 利芡和熘芡 D. 玻璃芡和米汤芡 答案：B 10. 翻拌法勾芡多用于需（ ）、要勾（ ）的菜肴。 A. 快速出锅；浓芡 B. 慢速出锅；浓芡 C. 快速出锅；稀芡 D. 慢速出锅；稀芡 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 制作扒类菜肴时应选用翻拌法勾芡。（ ） 答案：错误 2. 制作“清炒虾仁”时无须勾芡。（ ） 答案：正确 3. 制作菜肴“烩皮肚”时，勾芡方法宜用翻拌法。（ ） 答案：错误 4. 对于同一种淀粉而言，浓度越大，透明性越好。（ ） 答案：错误 5. 淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。（ ） 答案：正确 6. 淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。（ ） 答案：正确 7. 淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。（ ） 答案：正确 8. 浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。（ ） 答案：正确 9. 制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。（ ） 答案：错误 10. 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在烹调过程中运用______淋入锅内，以增加汤汁对主、配料______的施调方法。 答案：水淀粉；附着力 2. 勾芡按芡汁调制方法可分______和______。 答案：对汁芡；淋汁芡 3. 勾芡的方法有______法、______法和______法。 答案：翻拌；推搅；晃勺 4. 油脂在勾芡中有助于提高芡汁的______，而在制糊中可以使糊______。 答案：光泽；更加滑润 5. 淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀，产生______，并且使菜肴色泽______、______，质地______。 答案：黏性；明亮；滋润；浓稠 四、论述题（共40分） 1. 请简述勾芡的作用。（10分） 答案： 勾芡的作用主要有以下几点： ①增加汤汁的浓稠度，使汤汁对主、配料有更好的附着力，使菜肴入味均匀，达到味美可口的效果。 ②使菜肴的色泽更加明亮、滋润，能增加菜肴的视觉美感，提高菜肴的质量和档次。 ③保持菜肴的温度，由于勾芡后的汤汁浓稠，能在菜肴表面形成一层保护膜，减少热量的散发，起到一定的保温作用。 ④增加菜肴的光泽度，使菜肴看起来更加油亮、有光泽，提升菜肴的整体质感。 ⑤能使菜肴的质地更加浓稠、滑润，改善菜肴的口感，使菜肴更加美味可口。 2. 论述影响勾芡效果的因素有哪些。（10分） 答案： 影响勾芡效果的因素主要有以下几个方面： ①淀粉的种类：不同种类的淀粉糊化后黏度不同，如荸荠淀粉的黏度比高粱淀粉黏度高，选择合适的淀粉是保证勾芡效果的基础。 ②淀粉的浓度：对于同一种淀粉而言，浓度越大，勾芡后汤汁的稠度越大，但透明性可能会变差。 ③盐和糖的影响：盐和糖都可使马铃薯淀粉黏度增加，从而影响勾芡的效果。 ④加热时间：加热时间过长，淀粉的黏度会有所下降，影响勾芡的浓稠度和口感。 ⑤菜肴的质地和口感：不同质地和口感的菜肴对勾芡的要求不同，如扒菜一般需要勾较浓的芡，而汤菜可能只需勾稀芡。 3. 说明勾芡的粉汁调制方法有哪些，并简述其特点。（10分） 答案： 勾芡的粉汁调制方法主要有以下两种： ①对汁芡：又称碗芡，即将淀粉和水以及其他调料（如盐、糖、醋、酱油等）按照一定的比例放入碗中调匀，在菜肴即将出锅时倒入锅中，快速翻炒均匀。特点是操作简单、方便快捷，能够在短时间内使菜肴均匀挂芡，适用于一些快速烹制的菜肴，如爆、炒等。 ②淋汁芡：是将淀粉和水调成水淀粉，在菜肴烹制的最后阶段，一边将水淀粉慢慢淋入锅中，一边用铲子或勺子轻轻搅拌，使汤汁逐渐浓稠。特点是可以根据菜肴的需要控制芡汁的浓稠度和用量，使勾芡更加均匀、细腻，适用于一些需要慢慢收汁、勾芡的菜肴，如烧、烩等。 4. 简述不同芡汁浓度的特点及适用菜肴类型。（10分） 答案： 勾芡按芡汁的浓度可分为浓芡和稀芡： ①浓芡： 特点：芡汁浓稠，能使菜肴的汤汁变得浓稠，附着力强，能使菜肴表面形成一层较厚的芡汁层。 适用菜肴类型：适用于扒菜、红烧菜等，如“白扒鱼肚”“红烧蹄膀”等菜肴，能使菜肴口感醇厚，汁浓味美。 ②稀芡： 特点：芡汁较稀，能使菜肴的汤汁略有浓稠度，增加汤汁的光泽和滋润度。 适用菜肴类型：适用于一些汤菜、烩菜等，如“酸辣汤”“烩乌鱼蛋”等菜肴，能使汤汁更加鲜美，口感滑润。 学科网（北京）股份有限公司 $$