第四节　常见菜肴味型与自制复合调料（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 鱼香味型的特点是（）。 A. 咸甜酸辣鲜香各味兼备且协调 B. 麻辣味厚，香气浓郁 C. 咸鲜微辣 D. 酸甜为主，略带咸味 答案：A 2. 宫保鸡丁属于（）味型。 A. 麻辣 B. 鱼香 C. 家常 D. 荔枝 答案：本题应为“宫保鸡丁属于什么味型通常应为糊辣味型，给出选项无正确答案”，如果基于所给选项则倾向选麻辣味型A 3. 制作怪味鸡时，不需要用到的调料是（）。 A. 花椒面 B. 芝麻酱 C. 咖喱粉 D. 白糖 答案：C 4. 家常味型通常以（）为主要调料。 A. 豆瓣酱 B. 番茄酱 C. 甜面酱 D. 沙茶酱 答案：A 5. 糖醋味型中糖和醋的比例一般是（）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:2 D. 4:3 答案：本题糖醋味型在各地略有不同，常见2:1到3:2之间，如侧重甜选B侧重酸甜平衡选C 6. 以下属于复合味型的是（）。 A. 咸味 B. 酸味 C. 辣味 D. 香辣味 答案：D 7. 调制麻辣味型时，常用的辣椒制品是（）。 A. 泡椒 B. 辣椒粉 C. 辣椒油 D. 以上都是 答案：D 8. 制作麻婆豆腐时，主要体现的味型是（）。 A. 麻辣 B. 香辣 C. 咸鲜 D. 家常 答案：本题麻婆豆腐通常体现麻辣味型选A，但家常味也是其主要味型之一若侧重体现川菜特色家常做法也可选D 9. 以下哪种味型不属于川菜常见味型（）。 A. 陈皮味 B. 烟香味 C. 蒜泥味 D. 蚝香味 答案：D 10. 调制鱼香味汁时，通常会用到的调料组合是（）。 A. 泡辣椒、姜、蒜、糖、醋、酱油等 B. 花椒、辣椒、盐、味精、料酒等 C. 豆瓣酱、豆豉、酱油、糖等 D. 番茄酱、糖、醋、盐等 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 荔枝味型的特点是酸甜味为主，咸味为辅。（） 答案：错误 2. 酸辣味型可以分为热菜酸辣味和冷菜酸辣味。（） 答案：正确 3. 调制复合味型时，各种调料的比例可以随意调整。（） 答案：错误 4. 怪味味型的特点是各味并重且和谐。（） 答案：正确 5. 家常味型只用于热菜，不用于冷菜。（） 答案：错误 6. 糖醋味型和荔枝味型的区别主要在于糖和醋的比例不同。（） 答案：正确 7. 制作麻辣味型的菜肴时，花椒和辣椒的用量越多越好。（） 答案：错误 8. 蒜泥味型主要由蒜泥、盐、味精、香油等调料调制而成。（） 答案：正确 9. 调制复合味型时，不需要考虑调料的投放顺序。（） 答案：错误 10. 鱼香味型是由四川民间仿制鱼的味道演变而来的。（） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 常见的菜肴味型可以分为基本味型和__________味型。 答案：复合 2. 麻辣味型中，麻味主要来自__________，辣味主要来自辣椒。 答案：花椒 3. 调制鱼香味汁时，糖和醋的比例一般为__________。 答案：1:1或近似比例 4. 家常味型的主要调料是豆瓣酱和__________。 答案：辣椒 5. 怪味味型集咸、甜、酸、辣、麻、香、__________七味于一体。 答案：鲜 6. 糖醋味型常用于__________等菜肴的制作。 答案：糖醋里脊、糖醋排骨等（填出符合此味型的一道菜即可） 7. 调制酸辣味型时，常用的酸味调料是__________。 答案：醋 8. 蒜泥味型中，蒜泥起到__________和提味的作用。 答案：增香 9. 复合味型的特点是__________、层次丰富。 答案：口味多样 10. 制作宫保鸡丁时，主要体现的味型是__________。 答案：糊辣荔枝味（通常认为是糊辣荔枝味，如果选项倾向选麻辣味，则填麻辣味亦可） 四、论述题（共40分） 1. 请简述鱼香味型的特点、调料组成及适用菜肴，并说明调制要点。（10分） 答案： 特点：咸、甜、酸、辣、鲜、香各味兼备且协调。 调料组成：泡辣椒、姜、蒜、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱花等。 适用菜肴：鱼香肉丝、鱼香茄子等。 调制要点：泡辣椒要炒出红油，姜、蒜切末炒香，糖和醋的比例要恰当，以达到酸甜平衡，同时要注意各种调料的投放顺序和用量，使各味协调融合。 2. 论述麻辣味型与香辣味型的区别与联系。（10分） 答案： 区别： 麻辣味型以麻、辣为主，突出花椒和辣椒的味道，口味较为刺激，麻味较重，常伴有一定的咸味和鲜味，回味略有甜味。代表菜肴有麻婆豆腐、水煮鱼等。 香辣味型以辣为主，香味突出，辣味较为浓郁但不一定特别麻，常使用多种香料和辣椒搭配，形成独特的香气，口味相对麻辣味型麻味较轻，辣味更醇厚。代表菜肴有香辣蟹、香辣虾等。 联系： 两者都以辣椒为主要调料，都具有辣味，在一些菜肴中可能会有相似的调料使用，如都可能用到花椒、姜、蒜等。并且在烹饪中都常用于增加菜肴的风味和口感，给人以强烈的味觉刺激。 3. 如何调制一款适合家庭制作的家常味型复合调料？请写出具体步骤和原料用量。（10分） 答案： 原料：豆瓣酱200克、干辣椒50克、花椒20克、姜50克、蒜50克、糖30克、盐10克、味精20克、酱油50毫升、料酒30毫升、食用油适量。 步骤： ①将姜、蒜切末，干辣椒剪成小段备用。 ②锅中倒入适量食用油，油热后放入豆瓣酱小火煸炒，炒出红油。 ③加入干辣椒段、花椒炒香。 ④放入姜末、蒜末继续煸炒出香味。 ⑤加入糖、盐、味精、酱油、料酒，翻炒均匀，让调料充分融合。 ⑥待香味浓郁，调料混合均匀后，关火，家常味型复合调料就调制完成了。 4. 分析怪味味型在菜肴制作中的应用及注意事项。（10分） 答案： 应用：怪味味型常用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁等原料调制的菜肴，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。它能使菜肴具有独特的风味，集多种味道于一体，给人丰富的味觉体验。 注意事项： ①各种调料的比例要恰当，咸、甜、酸、辣、麻、香、鲜七味要并重且和谐，任何一味过重或过轻都可能影响整体风味。 ②调制时要注意调料的投放顺序，一般先将固体调料如盐、糖等溶解或混合均匀，再加入液体调料如酱油、醋等，最后加入香油、红油等增加香味。 ③根据不同的原料和个人口味，可以适当调整调料的用量，但要保持整体的平衡。 ④怪味味型比较复杂，制作时要仔细调配，多次尝试，以达到理想的口味。 学科网（北京）股份有限公司 $$