第十章　制汤（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 制汤的关键在于充分提取原料中的（ ）。 A. 水分 B. 营养物质和风味物质 C. 色素 D. 纤维素 答案：B 2. 以下哪种原料常用于制作清汤（ ）。 A. 老母鸡 B. 五花肉 C. 土豆 D. 豆腐 答案：A 3. 制汤时，为了使汤品清澈，应（ ）。 A. 大火猛煮 B. 小火慢炖 C. 中途多次搅拌 D. 加入大量淀粉 答案：B 4. 奶汤的颜色呈乳白色主要是因为（ ）。 A. 加入了牛奶 B. 脂肪微粒分散在汤中 C. 原料本身的颜色 D. 加入了食用色素 答案：B 5. 制汤过程中，哪种调料一般不宜过早加入（ ）。 A. 葱 B. 姜 C. 料酒 D. 盐 答案：D 6. 以下关于制汤原料选择的说法，错误的是（ ）。 A. 应选择新鲜、无异味的原料 B. 不同原料搭配可增加汤的风味 C. 只选用一种原料制汤效果最佳 D. 肉类原料要去除血水 答案：C 7. 制作高级清汤时，常采用（ ）的方法进一步澄清汤液。 A. 过滤 B. 撇沫 C. 吊汤 D. 加水稀释 答案：C 8. 制汤时，原料与水的比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 1:2 C. 1:3 D. 根据原料和汤的种类而定 答案：D 9. 哪种汤品适合用于制作高档菜肴的汤汁，以提升菜肴的鲜味（ ）。 A. 普通白汤 B. 高级清汤 C. 素汤 D. 奶汤 答案：B 10. 制汤过程中，为了增加汤的鲜味，可适当加入（ ）。 A. 味精 B. 白糖 C. 胡椒粉 D. 香菇等鲜味原料 答案：D 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 制汤时，只要原料好，用什么火候都能制出好汤。（ ） 答案：错误 2. 清汤和奶汤的制作方法完全相同。（ ） 答案：错误 3. 制汤过程中，加入的水越多，汤的味道就越鲜美。（ ） 答案：错误 4. 制汤时过早加盐会使原料中的蛋白质凝固，影响汤的鲜味。（ ） 答案：正确 5. 素汤只能用蔬菜制作，不能添加其他原料。（ ） 答案：错误 6. 奶汤的制作必须要大火长时间煮制，使脂肪充分乳化。（ ） 答案：正确 7. 制作好的汤可以长时间放置在高温环境下，不会影响质量。（ ） 答案：错误 8. 吊汤是制作高级清汤的关键步骤，能使汤更加清澈鲜美。（ ） 答案：正确 9. 制汤原料的新鲜度对汤的质量影响不大。（ ） 答案：错误 10. 不同种类的汤在烹饪中用途相同。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 制汤按其色泽和质地可分为清汤、奶汤和______。 答案：素汤 2. 清汤制作要求汤品清澈见底，味道______。 答案：鲜美 3. 奶汤制作时，一般采用______火长时间煮制。 答案：大 4. 制汤原料应选择新鲜、无异味且富含______的食材。 答案：蛋白质等营养物质（或风味物质） 5. 制汤过程中，为了去除汤表面的浮沫，应及时______。 答案：撇沫 6. 高级清汤制作时，吊汤常用的原料有鸡脯肉、______等。 答案：瘦牛肉（合理即可） 7. 素汤可选用______、菌类等原料制作。 答案：蔬菜 8. 制汤时，水的质量对汤的品质______（填“有”或“无”）影响。 答案：有 9. 制作奶汤时，脂肪微粒在汤中______形成乳浊液，使汤呈乳白色。 答案：分散 10. 制汤过程中，火候的控制直接影响汤的______和质量。 答案：风味 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 详细阐述清汤和奶汤在原料选择、制作方法、汤品特点及用途上的区别。 答案：原料选择：清汤多选用老母鸡、瘦牛肉等富含蛋白质且脂肪含量相对较低的原料；奶汤常用老母鸡、猪蹄、猪骨等脂肪含量较高的原料。 制作方法：清汤采用小火慢炖，以保持汤面平静，使原料中的营养和风味物质缓慢溶出，后期还会通过吊汤等方式进一步澄清；奶汤则需大火长时间煮制，让脂肪充分乳化分散在汤中。 汤品特点：清汤清澈见底，味道鲜美醇厚；奶汤颜色呈乳白色，质地浓稠，味道浓郁。 用途：清汤常用于制作高档菜肴，为菜肴增添鲜美的汤汁，提升菜品的档次；奶汤适合用于制作一些口味浓郁、色泽要求为乳白的菜肴，如奶汤蒲菜，能赋予菜肴独特的风味和质感。 2. 分析制汤过程中火候、原料与水的比例以及调味对汤品质量的影响。 答案：火候方面，小火慢炖适合清汤制作，能使原料营养和风味物质缓慢溶出，保持汤的清澈；大火煮制对奶汤很关键，可促使脂肪乳化，让汤呈乳白色。若火候不当，清汤可能变浑浊，奶汤则无法达到理想的乳白状态。 原料与水的比例影响汤的浓度和风味。水过多，汤味寡淡；水过少，原料营养成分不能充分溶出，且汤易浓稠过度。合适的比例能保证汤的口感和营养。 调味方面，过早加盐会使蛋白质凝固，影响鲜味溶出，应在汤快好时调味。其他调料如葱姜料酒等，能去腥增香，但用量需适中，过多会掩盖汤本身的鲜味，影响汤品质量。 3. 论述素汤在中式烹调中的作用，以及如何制作美味的素汤。 答案：素汤在中式烹调中作用显著。它可为素菜增添鲜味，提升素菜的口感和风味，使其更具吸引力。在一些斋菜或清淡菜品制作中，素汤是重要的鲜味来源。同时，素汤也可用于调节荤汤的油腻感，使菜品口味更平衡。 制作美味素汤：首先选料要精，可选用香菇、木耳、黄豆芽、海带等富含鲜味的原料。将原料洗净，香菇可提前泡发，保留泡发水备用。然后将原料放入锅中，加入适量的水，大火烧开后转小火慢炖，让原料的鲜味充分溶出。过程中可根据需要加入适量葱姜等去腥增香。最后，可根据汤的用途适当调味，如制作清淡的素汤可少加盐或不加盐，以突出原料本身的鲜味。 4. 结合实际烹饪经验，说明在制作汤品时如何保证汤的鲜美度和清澈度（针对清汤）。 答案：要保证清汤的鲜美度和清澈度，首先在原料选择上，挑选新鲜、无异味且富含鲜味物质的食材，如老母鸡、排骨等，且要将原料处理干净，去除血水等杂质。 在制作过程中，小火慢炖是关键。用小火能使原料中的营养和风味物质缓慢溶出，同时避免汤面翻滚导致杂质混入，保持汤的清澈。汤煮沸后要及时撇去表面浮沫，这些浮沫多为杂质，若不及时撇除会影响汤的清澈度。 另外，吊汤是提升鲜美度和清澈度的重要步骤。在汤基本炖好后，可用鸡脯肉等剁成茸状，加入适量水调散，倒入汤中，鸡茸会吸附汤中的微小杂质，使汤更加清澈，同时也能增加汤的鲜味。调味时要谨慎，避免过早加盐，在汤快好时根据口味适量添加调料，以保证汤的鲜美度。 学科网（北京）股份有限公司 $$