第十一章　上浆、挂糊和勾芡（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 上浆的主要目的是（ ）。 A. 使食材表面酥脆 B. 保持食材水分，使其口感滑嫩 C. 增加食材重量 D. 改变食材颜色 答案：B 2. 以下哪种原料常用于挂糊？（ ） A. 面粉 B. 淀粉 C. 米粉 D. 以上都是 答案：D 3. 勾芡时，一般使用的淀粉与水的比例大约是（ ）。 A. 1:1 B. 1:2 C. 1:3 D. 1:4 答案：C 4. 制作软炸类菜肴时，通常采用（ ）。 A. 蛋清糊 B. 全蛋糊 C. 蛋黄糊 D. 水粉糊 答案：A 5. 上浆时，加入盐的主要作用是（ ）。 A. 增加风味 B. 使蛋白质凝固 C. 促进淀粉糊化 D. 调节口感 答案：B 6. 勾芡后的汤汁具有（ ）的特点。 A. 稀薄如水 B. 浓稠适度 C. 非常浓稠 D. 无明显变化 答案：B 7. 以下哪种菜肴适合使用薄芡？（ ） A. 糖醋鲤鱼 B. 滑炒里脊丝 C. 红烧猪蹄 D. 麻婆豆腐 答案：B 8. 挂糊的主要作用不包括（ ）。 A. 保护食材营养成分 B. 使食材外形饱满 C. 防止食材水分流失 D. 降低食材的温度 答案：D 9. 上浆时，淀粉的用量一般根据（ ）来确定。 A. 食材的重量 B. 个人喜好 C. 厨房的温度 D. 烹饪的时间 答案：A 10. 在勾芡过程中，为了使芡汁均匀，应该（ ）。 A. 快速搅拌 B. 慢慢搅拌 C. 先快速后慢慢搅拌 D. 先慢慢后快速搅拌 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 上浆和挂糊的作用完全相同。（ ） 答案：错误 2. 所有的菜肴都适合勾芡。（ ） 答案：错误 3. 挂糊时，糊的稠度对菜肴的口感没有影响。（ ） 答案：错误 4. 上浆时，加入料酒主要是为了增加甜味。（ ） 答案：错误 5. 勾芡时，淀粉的种类对芡汁的透明度有影响。（ ） 答案：正确 6. 制作炸制菜肴时，挂糊的厚度会影响菜肴的酥脆程度。（ ） 答案：正确 7. 上浆的食材在烹饪时不需要注意火候。（ ） 答案：错误 8. 薄芡和厚芡的区别主要在于淀粉的用量。（ ） 答案：正确 9. 挂糊后的食材在炸制时油温越高越好。（ ） 答案：错误 10. 勾芡后的菜肴可以长时间放置而不会影响口感。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 上浆的方法主要有（ ）、苏打浆、全蛋浆等。 答案：水粉浆 2. 挂糊根据所用原料和调制方法不同，可分为蛋清糊、蛋黄糊、（ ）等。 答案：全蛋糊 3. 勾芡的目的是使菜肴汤汁浓稠，增加（ ）和光泽。 答案：附着力 4. 制作脆皮糊时，一般会加入（ ）来增加酥脆感。 答案：泡打粉 5. 上浆时，为了使淀粉更好地附着在食材上，常加入（ ）。 答案：蛋清 6. 厚芡一般用于（ ）类菜肴，如红烧菜。 答案：烧 7. 挂糊后的食材在炸制时，油温一般控制在（ ）左右。 答案：150 - 180℃ 8. 勾芡时，淀粉的（ ）会影响芡汁的质量。 答案：质量（或种类） 9. 上浆和挂糊都能使食材在烹饪过程中保持（ ）。 答案：水分 10. 在调制糊时，要根据（ ）和烹饪方法来调整糊的稠度。 答案：菜肴的要求 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请详细论述上浆、挂糊和勾芡在中式烹调中的作用及区别。 答案：作用：上浆能保持食材水分，使口感滑嫩，还能在一定程度上保护营养成分。挂糊不仅能防止食材水分流失，保护营养，还能使食材外形饱满，炸制后形成酥脆外皮。勾芡可使菜肴汤汁浓稠，增加附着力，提升光泽，还能使菜肴味道更醇厚。区别：上浆主要用于滑炒、滑熘等技法，淀粉等用料较少且薄，直接附着在食材表面。挂糊用于炸、煎等技法，糊的用料较多且厚，包裹食材，炸后形成不同口感外皮。勾芡是在菜肴接近成熟时将芡汁倒入，改变汤汁状态，主要用于烧、烩等菜肴。 2. 说明不同类型的糊（如蛋清糊、全蛋糊、水粉糊）在烹饪中的特点及适用菜肴。 答案：蛋清糊：特点是质地较稀，炸制后口感软嫩、色泽洁白。适用于软炸类菜肴，如软炸虾仁，能保持虾仁的鲜嫩口感，外皮软嫩且色泽美观。全蛋糊：特点是由蛋清、蛋黄和淀粉等调制而成，炸制后口感酥脆，色泽金黄。适合多种炸制菜肴，如炸酥肉，使酥肉外皮酥脆，内部鲜嫩，整体色泽诱人。水粉糊：特点是用淀粉和水调制，糊较浓稠，炸制后口感酥脆，质地硬实。常用于需要厚皮酥脆口感的菜肴，如炸鱼，能形成较厚的酥脆外皮，保护鱼肉水分。 3. 请论述在勾芡过程中，如何根据菜肴的特点选择合适的芡汁以及操作要点。 答案：选择：汤汁较多、口味清淡的菜肴适合薄芡，如滑炒类菜肴，可使汤汁稍有浓稠，增加附着力但不影响清爽口感。烧、烩类口味浓郁菜肴适合厚芡，能使汤汁浓稠，包裹食材，提升味道醇厚感。操作要点：首先淀粉要提前用适量水稀释均匀，避免结块。倒入芡汁时要边倒边快速搅拌，使芡汁均匀分布。注意火候，一般在中火下进行，火大易使芡汁焦糊，火小则不易糊化。根据芡汁浓稠度及时调整淀粉水用量，达到理想的浓稠度。 4. 分析在挂糊和上浆过程中，可能出现的问题及解决方法。 答案：挂糊问题及解决：糊太稠，炸后外皮过厚过硬，可适当加水稀释糊。糊太稀，无法均匀包裹食材，应添加适量淀粉或面粉增稠。炸制后糊脱落，可能是食材表面有水或未充分搅拌均匀，要擦干食材表面水分，调制糊时充分搅拌。上浆问题及解决：上浆不均匀，可能是淀粉等未充分搅匀，要搅拌均匀后再上浆。浆过厚影响口感，适当减少淀粉用量。浆过薄起不到保护作用，增加淀粉或蛋清用量。上浆后食材放置时间过长，导致水分流失，应尽快烹饪。 学科网（北京）股份有限公司 $$