第十四章　宴席知识（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 宴席的核心是（）。 A. 菜品 B. 酒水 C. 环境 D. 服务 答案：A 2. 以下哪种宴席属于按进餐形式分类的（）。 A. 中餐宴席 B. 西餐宴席 C. 冷餐会 D. 素席 答案：C 3. 宴席菜单设计的首要原则是（）。 A. 满足顾客需求 B. 突出特色 C. 营养均衡 D. 成本控制 答案：A 4. 宴席中头菜的作用是（）。 A. 开胃 B. 体现宴席档次 C. 调节口味 D. 增加饱腹感 答案：B 5. 以下哪种原料不适合作为宴席中的主菜原料（）。 A. 燕窝 B. 鱼翅 C. 土豆 D. 海参 答案：C 6. 宴席中热菜的上菜顺序一般是（）。 A. 先清淡后浓郁 B. 先浓后淡 C. 先咸后甜 D. 先甜后咸 答案：B 7. 设计宴席菜单时，应根据（）选择菜品。 A. 季节变化 B. 厨师喜好 C. 餐厅库存 D. 服务员建议 答案：A 8. 宴席中的点心一般安排在（）。 A. 热菜之前 B. 热菜之后 C. 汤之后 D. 随便什么时候 答案：C 9. 以下哪种酒适合搭配海鲜类菜肴（）。 A. 白酒 B. 红葡萄酒 C. 白葡萄酒 D. 啤酒 答案：C 10. 宴席成本核算的关键是（）。 A. 准确计算原料成本 B. 合理确定毛利率 C. 控制费用支出 D. 以上都是 答案：D 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 宴席的规格和档次主要由菜品的质量和数量决定。（） 答案：正确 2. 中餐宴席和西餐宴席的座次安排原则是一样的。（） 答案：错误 3. 宴席菜单一旦确定，就不能更改。（） 答案：错误 4. 宴席中的冷菜主要起开胃和装饰作用。（） 答案：正确 5. 设计宴席菜单时，应尽量选择高档原料，以提高宴席档次。（） 答案：错误 6. 宴席中的汤菜一般在热菜之后上桌。（） 答案：正确 7. 不同季节的宴席，其菜品的口味和色泽应有所不同。（） 答案：正确 8. 宴席中的酒水饮料应根据顾客的喜好选择。（） 答案：正确 9. 宴席成本核算只需要计算菜品的成本。（） 答案：错误 10. 宴席的服务质量对宴席的整体效果没有影响。（） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 宴席的种类繁多，按菜式风格可分为（）、西餐宴席和中西合璧宴席。 答案：中餐宴席 2. 宴席菜单设计应遵循以顾客需求为导向、（）、营养均衡、经济实惠等原则。 答案：突出特色 3. 宴席中的菜品一般包括冷菜、热菜、汤菜、（）和水果等。 答案：点心 4. 头菜是宴席中的主要菜品，通常选用（）、质量上乘的原料制作。 答案：名贵 5. 宴席中热菜的数量一般根据宴席的（）和规格来确定。 答案：人数 6. 设计宴席菜单时，要注意菜品的（）搭配，避免口味单一。 答案：口味 7. 宴席中的汤菜可分为清汤、（）、奶汤等。 答案：浓汤 8. 点心在宴席中起到（）和调节口味的作用。 答案：饱腹 9. 选择酒水饮料时，要考虑与（）的搭配。 答案：菜品 10. 宴席成本核算包括原料成本、（）、费用支出等方面。 答案：人工成本 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请论述宴席菜单设计的流程。 答案： （1）了解顾客需求：包括用餐人数、预算、口味偏好、特殊要求等。 （2）确定宴席主题和档次：根据顾客需求和餐厅特色，确定宴席的主题和档次。 （3）选择菜品：根据主题、档次和顾客口味，选择合适的冷菜、热菜、汤菜、点心和水果。 （4）合理搭配菜品：注意菜品的口味、色泽、质地、营养等方面的搭配。 （5）确定菜品数量和份量：根据用餐人数和菜品类型，确定菜品的数量和份量。 （6）编排上菜顺序：按照先冷后热、先咸后甜、先浓后淡等原则编排上菜顺序。 （7）核算成本：计算菜品的原料成本、人工成本和费用支出，确保宴席的利润。 （8）审核和调整：对菜单进行审核，根据顾客反馈和实际情况进行调整。 2. 说明宴席中头菜的重要性及选择原则。 答案： 头菜是宴席中的主要菜品，具有以下重要性： （1）体现宴席档次：头菜通常选用名贵、质量上乘的原料制作，能够体现宴席的档次和规格。 （2）奠定宴席基调：头菜的口味和风格会影响整个宴席的菜品风格和口味。 （3）吸引顾客注意力：头菜一般造型精美、色香味俱佳，能够吸引顾客的注意力，增加食欲。 选择头菜的原则如下： （1）与宴席主题相符：头菜的原料、口味和制作方法应与宴席的主题相匹配。 （2）突出特色：选择具有餐厅特色或地方特色的菜品作为头菜。 （3）考虑顾客口味：根据顾客的口味偏好选择头菜。 （4）注意原料的季节性：选择当季新鲜的原料制作头菜。 3. 简述宴席上菜程序的一般原则。 答案： 宴席上菜程序的一般原则如下： （1）先冷后热：先上冷菜，再上热菜。 （2）先咸后甜：口味上先上咸味菜品，后上甜味菜品。 （3）先浓后淡：先上味道浓郁的菜品，后上味道清淡的菜品。 （4）先荤后素：先上荤菜，后上素菜。 （5）先重点后一般：先上头菜等重点菜品，再上其他一般菜品。 （6）先菜后点：先上菜肴，后上点心。 （7）汤菜一般在热菜之后上桌：汤菜可以起到清口和调节口味的作用。 （8）水果一般在最后上桌：水果可以帮助消化，增加宴席的完整性。 4. 分析影响宴席成本的因素及控制方法。 答案： 影响宴席成本的因素主要有以下几个方面： （1）原料成本：原料的价格、质量和用量直接影响宴席成本。 （2）人工成本：包括厨师、服务员等人员的工资、福利等。 （3）费用支出：如水电费、设备折旧费、餐具损耗费等。 （4）菜品的档次和数量：菜品的档次越高、数量越多，成本也就越高。 控制宴席成本的方法如下： （1）合理采购：选择合适的供应商，采购优质、价格合理的原料。 （2）精确核算原料用量：根据菜品的标准配方，精确计算原料的用量，避免浪费。 （3）优化人员配置：合理安排厨师和服务员的工作，提高工作效率，降低人工成本。 （4）控制费用支出：加强对水电费、设备等的管理，降低费用支出。 （5）合理设计菜单：根据顾客需求和成本控制的要求，设计合理的菜单，避免菜品过于奢华或过于简单。 （6）提高原料利用率：充分利用原料的各个部分，减少浪费。 （7）定期进行成本核算和分析：及时发现成本控制中存在的问题，并采取相应的措施加以改进。 学科网（北京）股份有限公司 $$