第十三章　热菜装盘（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 热菜装盘的基本要求不包括（ ）。 A. 保持菜肴的温度 B. 装盘要随意，不用考虑形状 C. 菜肴与盛器要协调 D. 装盘动作要熟练、敏捷 答案：B 2. 以下哪种盛器适合装汤汁较多的热菜（ ）。 A. 平盘 B. 汤盘 C. 腰盘 D. 鱼盘 答案：B 3. 在热菜装盘时，为了使菜肴造型美观，一般采用（ ）的装盘方法。 A. 覆盖法 B. 倒入法 C. 堆入法 D. 扣入法 答案：A 4. 当热菜需要突出主料时，可采用（ ）装盘。 A. 分散式 B. 集中式 C. 点缀式 D. 混合式 答案：B 5. 以下关于热菜装盘与菜肴分量关系的说法，正确的是（ ）。 A. 装盘后菜肴应堆得越高越好 B. 装盘应根据盛器大小和菜肴分量合理安排 C. 不管菜肴分量多少，都应装满盛器 D. 菜肴分量少就不用装盘了 答案：B 6. 热菜装盘时，为了保持菜肴的温度，动作应该（ ）。 A. 缓慢进行 B. 快速完成 C. 随意操作 D. 边装盘边冷却 答案：B 7. 哪种装盘方法适用于将经过加工成型的原料整齐地排列在盘中（ ）。 A. 排列法 B. 镶嵌法 C. 围边法 D. 堆叠法 答案：A 8. 热菜装盘后，如果发现菜肴表面不够光亮，可以（ ）。 A. 涂抹食用油 B. 撒上糖粉 C. 淋上汤汁 D. 放置在灯光下照射 答案：C 9. 为了使热菜装盘更具艺术性，可采用（ ）来装饰菜肴。 A. 新鲜水果 B. 彩色纸张 C. 塑料花 D. 可食用的香草 答案：D 10. 在热菜装盘时，要考虑盛器的（ ），使其与餐厅的风格和菜肴档次相匹配。 A. 价格 B. 颜色、形状和质地 C. 重量 D. 产地 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 热菜装盘只要把菜装到盘子里就行，不用考虑其他因素。（ ） 答案：错误 2. 所有热菜都适合用平盘装盘。（ ） 答案：错误 3. 热菜装盘时，采用覆盖法可以使菜肴的外观更加整洁。（ ） 答案：正确 4. 为了突出热菜的主料，装盘时应将主料放在最底层。（ ） 答案：错误 5. 热菜装盘的动作快慢对菜肴的温度没有影响。（ ） 答案：错误 6. 排列法装盘可以使菜肴看起来更加整齐有序。（ ） 答案：正确 7. 热菜装盘后不能再添加任何汤汁，否则会影响造型。（ ） 答案：错误 8. 为了美观，任何可装饰的物品都可以用于热菜装盘。（ ） 答案：错误 9. 热菜装盘时，盛器的大小和菜肴的分量没有必然联系。（ ） 答案：错误 10. 热菜装盘后，菜肴的造型就不能再改变了。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 热菜装盘的基本要求是保持温度、动作熟练、菜肴与盛器______以及造型美观。 答案：协调 2. 盛器按形状可分为平盘、汤盘、______和鱼盘等。 答案：腰盘 3. 热菜装盘时，覆盖法是将菜肴整齐地______在已装盘的菜肴上。 答案：覆盖 4. 为了突出热菜中的主料，可采用集中式或______装盘。 答案：点缀式 5. 热菜装盘的分量应根据______和菜肴的实际分量合理安排。 答案：盛器大小 6. 热菜装盘时，快速完成动作有助于保持菜肴的______。 答案：温度 7. 排列法装盘是将加工成型的原料______地排列在盘中。 答案：整齐 8. 热菜装盘后，若要增加菜肴的光泽，可以适当______。 答案：淋上汤汁 9. 热菜装盘的装饰材料应选用______的物品。 答案：可食用 10. 在选择热菜装盘的盛器时，要考虑其颜色、形状、质地和与餐厅风格及菜肴______的匹配。 答案：档次 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 详细阐述热菜装盘的基本要求及其重要性。 答案：基本要求包括保持温度、动作熟练、菜肴与盛器协调和造型美观。保持温度很重要，因为热菜的温度直接影响口感和风味。如果装盘过程缓慢，菜肴温度降低，会使口感变差，例如油炸类热菜，凉了之后会变得油腻。动作熟练能保证装盘的效率，避免因长时间操作导致菜肴变冷或变形。菜肴与盛器协调是指根据菜肴的特点和分量选择合适的盛器。比如汤汁多的菜肴用汤盘，这样可以防止汤汁溢出，而且不同形状的盛器也会影响菜肴的视觉效果。造型美观能提升菜肴的吸引力，让人更有食欲。例如采用覆盖法、排列法等装盘方法，使菜肴看起来整洁、有序或富有创意，从视觉上增强顾客对菜肴的喜爱程度。 2. 分析不同的热菜装盘方法（如覆盖法、倒入法、堆入法、扣入法等）的特点和适用场景。 答案：覆盖法特点是将菜肴整齐地覆盖在已装盘的菜肴上，使菜肴外观整洁、层次分明。适用于需要分层展示或者有多种配料的菜肴，如某些烩菜，将主要食材放在下面，再用其他配菜覆盖在上面，增加菜肴的丰富度。倒入法操作简单，直接将菜肴倒入盘中，适用于汤汁较多、形状不规则的菜肴，如一些炖菜或汤羹，倒入盘中后汤汁自然流淌，呈现出自然的状态。堆入法是将菜肴堆积在盘中，能够突出菜肴的分量和丰富感，常用于一些散碎但口感丰富的菜肴，如炒饭、炒面等。扣入法是将菜肴先在容器中成型，然后倒扣在盘中，这种方法可以使菜肴保持完整的形状，常用于一些造型要求较高的菜肴，如扣肉，倒扣后肉的形状完整，表面光滑，具有很好的视觉效果。 3. 结合实际，论述如何根据菜肴的特点（如形状、分量、质地等）选择合适的盛器和装盘方法。 答案：根据形状选择，对于长条形的菜肴，像芦笋，适合用长条形的鱼盘或腰盘，装盘时可以采用排列法，将芦笋整齐排列，使菜肴在盘中有很好的展示效果。如果是圆形的丸子类菜肴，平盘或汤盘都可以，用堆入法将丸子堆积在盘中，突出分量。 对于分量，分量小的精致菜肴，如高档的海鲜刺身，适合用小而精美的平盘，采用点缀式装盘，用一些可食用的花草装饰，衬托菜肴的精致。分量大的菜肴，如一大盆炖菜，就需要用大的汤盘，采用倒入法装盘，方便盛纳汤汁。 从质地方面考虑，质地软嫩的菜肴，如豆腐，装盘时动作要轻，可采用覆盖法，用一些汤汁或配菜覆盖在豆腐上，避免破坏其形状。质地较硬、造型完整的菜肴，如整鸡，适合用大盘子，用扣入法装盘，保证菜肴的完整性和美观性。 4. 论述热菜装盘如何体现艺术性和实用性的结合，以及在餐厅经营中的重要性。 答案：在艺术性方面，热菜装盘可以通过巧妙的造型和装饰来体现。例如，利用不同的装盘方法创造出独特的造型，如采用堆叠法将食材堆成金字塔形状，或者用围边法用蔬菜或可食用香草制作精美的花边。装饰材料的选择也很重要，选用可食用的材料如水果、香草等进行点缀，既能增加美感，又不会影响食用。 在实用性方面，装盘要考虑保持菜肴的温度、方便食用和合理利用盛器空间。比如，选择合适的盛器防止汤汁溢出，采用易于夹取食物的装盘方式。 在餐厅经营中，热菜装盘的艺术性和实用性结合非常重要。从顾客角度看，精美的装盘能吸引顾客的眼球，激发食欲，提升顾客的用餐体验，增加顾客对餐厅的好感度。从经营角度看，合理的装盘可以更好地展示菜肴的特色和品质，有利于菜肴的定价和销售，同时也能体现餐厅的档次和风格，是餐厅经营成功的一个重要因素。 学科网（北京）股份有限公司 $$