第十二章　菜肴的烹调方法（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种烹调方法主要通过水传热来烹制菜肴（ ）。 A. 煎 B. 煮 C. 烤 D. 炸 答案：B 2. 下列烹调方法中，能使菜肴表面形成金黄色硬壳的是（ ）。 A. 炖 B. 蒸 C. 煎 D. 汆 答案：C 3. 适合烹制质地鲜嫩、体积较小食材的烹调方法是（ ）。 A. 焖 B. 炒 C. 烧 D. 烩 答案：B 4. 在以下烹调方法中，哪种方法制作的菜肴汤汁较多（ ）。 A. 干烧 B. 清蒸 C. 扒 D. 烩 答案：D 5. 制作红烧肉通常采用的烹调方法是（ ）。 A. 煮 B. 烧 C. 炸 D. 烤 答案：B 6. 以下哪种烹调方法能最大程度地保留食材的营养成分（ ）。 A. 炒 B. 炸 C. 烤 D. 蒸 答案：D 7. 烹饪过程中，先将食材在热油中略炒，然后加入少量液体，盖上锅盖小火烹制的方法是（ ）。 A. 炖 B. 焖 C. 煨 D. 焗 答案：B 8. 适合制作整鸡、整鸭等大型食材的烹调方法是（ ）。 A. 煮 B. 卤 C. 炸 D. 烤 答案：A 9. 以下哪种烹调方法对火候要求最为严格（ ）。 A. 炒 B. 煎 C. 炸 D. 蒸 答案：A 10. 用热空气作为传热介质的烹调方法是（ ）。 A. 烤 B. 煮 C. 煎 D. 烩 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有的烹调方法都可以用于各种食材的烹制。（ ） 答案：错误 2. 炸制菜肴时，油温越高，菜肴的口感越好。（ ） 答案：错误 3. 炖和煮的区别在于炖的时间比煮更长。（ ） 答案：错误 4. 蒸制菜肴时，只要食材新鲜，火候大小不重要。（ ） 答案：错误 5. 炒是一种快速烹调方法，能使菜肴保持鲜嫩口感。（ ） 答案：正确 6. 烧和烩的主要区别在于烩菜的汤汁更浓稠。（ ） 答案：错误 7. 烤制菜肴时，食材表面容易形成焦香的风味。（ ） 答案：正确 8. 卤制菜肴时，卤汁的味道对菜肴的质量影响不大。（ ） 答案：错误 9. 烹饪方法的选择只取决于厨师的个人喜好。（ ） 答案：错误 10. 煎制菜肴时，食材应频繁翻动，以保证受热均匀。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 烹调方法根据传热介质可分为油传热、水传热、______和其他传热（如盐、沙等）。 答案：气传热 2. 煮是将食材放入______中，用大火或中火加热至熟的烹调方法。 答案：多量的水 3. 煎的特点是在______的锅底，用少量油使食材两面受热形成金黄色。 答案：平底锅 4. 炒是用______油在短时间内将食材快速翻炒至熟的方法。 答案：旺 5. 炖是将食材放入有盖容器中，加入适量的水或汤，用______火长时间烹制。 答案：小 6. 蒸是利用______作为传热介质，使食材成熟的方法。 答案：水蒸气 7. 炸是将食材完全浸没在______中，通过高温使食材成熟。 答案：热油 8. 烧是先将食材______处理，再加入适量的汤汁和调料，用小火慢烧至入味。 答案：煎、炒等初步 9. 烩是将多种食材和汤汁混合在一起，用______火烹制，使菜肴汤汁较多。 答案：中 10. 烤制菜肴是利用热______使食材表面形成特殊风味。 答案：空气 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 详细阐述炒、煎、炸这三种以油为传热介质的烹调方法在操作过程、菜肴特点及适用食材方面的区别。 答案：炒：操作过程是用旺火热油，将食材切成较小的块状、丝状或片状后迅速放入锅中，快速翻炒至熟。菜肴特点是口感鲜嫩、爽脆，由于烹饪时间短，能保持食材的原色原味，且菜肴的形状比较完整。适用食材主要是质地鲜嫩、体积较小、容易成熟的食材，如各种蔬菜、虾仁、肉丝等。 煎：操作时使用平底锅，放入少量油，将食材平放在锅底，用中小火慢慢煎制，使食材两面受热，形成金黄色的硬壳。菜肴特点是外皮酥脆，内部鲜嫩或软糯，有浓郁的油煎香味。适合质地较厚、有一定形状的食材，如牛排、荷包蛋、鱼块等。 炸：是将食材完全浸没在热油中，一般先用大火使食材表面迅速定型，然后根据食材的大小和质地适当调整火候。其菜肴特点是色泽金黄或棕红，口感外酥里嫩或干脆。适用于各种食材，尤其是经过加工处理（如挂糊、裹粉）后的食材，如炸鸡腿、炸薯条等。 2. 比较煮、炖、蒸这三种水传热的烹调方法在烹饪时间、菜肴口感和汤汁特点方面的差异。 答案：煮：烹饪时间相对较短，一般将食材放入多量水中，大火或中火加热至熟。菜肴口感较为鲜嫩或软烂，具体取决于食材本身的质地和煮的时间。汤汁相对较多，比较清淡，主要是食材本身的味道和一些溶出的营养成分。 炖：烹饪时间较长，把食材放入有盖容器，加适量水或汤后用小火长时间烹制。口感上，食材会变得非常软烂，味道浓郁，因为长时间的炖煮使得食材充分吸收汤汁的味道。汤汁浓稠，味道醇厚，是菜肴的重要组成部分，与食材相互交融。 蒸：烹饪时间根据食材的大小和质地而定，利用水蒸气传热使食材成熟。口感保持食材的原汁原味，比较鲜嫩，因为蒸汽的温度高且均匀，能很好地保留食材的营养和口感。汤汁相对较少，主要是食材本身蒸出的汁水，比较纯净。 3. 结合具体菜肴，论述如何根据食材特点和菜肴要求选择合适的烹调方法。 答案：以鱼为例，如果是一条新鲜的小鱼，且希望保持其鲜嫩的口感和完整的形状，适合采用蒸的烹调方法，如清蒸鱼。因为蒸鱼可以最大程度地保留鱼的营养成分和鲜嫩口感，同时，蒸制过程中鱼自身的汁水也能很好地保留在盘中，提升菜肴的鲜美度。 如果是一块质地较厚的鱼块，想要外皮酥脆、内部鲜嫩的效果，可以选择煎的方法，比如香煎鱼块。通过在平底锅中用少量油煎制，使鱼块两面形成金黄色的硬壳，内部则保持鲜嫩。 若是制作鱼丸等，需要将鱼肉搅碎后成型的菜肴，煮是比较合适的方法。把鱼丸放入多量水中煮熟，鱼丸会变得鲜嫩有弹性，汤汁也比较清淡，适合搭配其他食材制作汤菜。 4. 论述不同的烹调方法对菜肴营养价值的影响，以及在烹饪过程中如何减少营养成分的流失。 答案：不同烹调方法对营养价值的影响： 炒：由于烹饪时间短，在旺火快炒的情况下，能较好地保留蔬菜等食材中的维生素、矿物质等营养成分。但如果炒的时间过长或温度过高，营养成分会有一定的流失。 煎：食材在煎制过程中，与少量油接触，部分营养成分会因高温而破坏，尤其是脂肪含量高的食材，煎制后脂肪含量可能会增加，同时一些水溶性维生素也可能会流失。 炸：是一种高温烹调方法，对营养成分的破坏相对较大。食材在热油中长时间炸制，会使维生素等营养成分大量流失，而且由于吸收了较多的油脂，会增加热量。 煮：一些水溶性营养成分会溶入汤中，如果不喝汤，会造成营养流失。但对于一些难消化的食材，煮可以使其变得更易消化，也有利于营养的吸收。 炖：长时间的炖煮可能会使部分营养成分遭到破坏，但也会使一些营养成分更好地溶出，如肉类中的蛋白质和矿物质等。同时，食材充分吸收汤汁的味道，有利于提高食欲，促进营养吸收。 蒸：能最大程度地保留食材的营养成分，因为蒸汽的温度高且均匀，避免了食材与大量油脂接触，减少了营养成分的破坏和流失。 在烹饪过程中减少营养成分流失的方法：对于炒、煎、炸等高温烹调方法，尽量缩短烹饪时间，控制火候。在炒蔬菜时可以先洗后切，减少营养成分在水中的流失。煮和炖的时候，尽量连汤一起食用，以摄取溶入汤中的营养成分。蒸制菜肴时，选择合适的食材和时间，保证食材在最短的时间内成熟，从而减少营养流失。 学科网（北京）股份有限公司 $$